坚果好吃并不代表更新鲜

陈柳妍

主观测评结果显示，消费者更喜欢又香又脆的坚果，而它们往往会添加更多的盐和糖。消费者认知的新鲜程度与实验室数据并不完全吻合，非原味坚果其原料来源可能并不新鲜。

飘雪的天气，过年的氛围，适合窝在暖暖的沙发上，一边吃各类坚果，一边唠嗑。团聚、待客，来一把开心果、碧根果还是瓜子？究竟哪个品牌的坚果新鲜又好吃？

除了检测各类坚果的安全性指标，为了对比哪个品牌的坚果更受消费者的青睐，2016年1月，《消费者报道》同时针对15款坚果进行了主观测评，每类产品各招募了20名志愿者，测评项目包括：外观、口感、开壳难易、香、脆和新鲜程度等10个方面。

测评结果显示，三只松鼠品牌的开心果受到志愿者普遍的欢迎，在碧根果和瓜子系列产品中，消费者更加青睐洽洽和亚林童年记。

消费者青睐于又香又脆的坚果

香和脆，是普通消费者对坚果口感的直接感受。本刊此次主观测评即针对了这两种感受进行了设计。

主观测评过程均采用盲测，即在志愿者不了解产品品牌的情况下，将各类产品分别标记不同的数字进行测评。测评的指标包括外观、异常口味、开壳难易、香味、松脆、新鲜程度、好吃程度、甜味程度、咸味程度、变质情况等10个方面。在香味的评比中，三只松鼠开心果、洽洽碧根果和童年记瓜子分别被评为最香；百草味碧根果与三只松鼠开心果、瓜子松脆程度排名靠前。

香、脆的得分与口感成正比，多数消费者喜欢又香又脆的坚果。其中，三只松鼠的开心果、洽洽碧根果和童年记瓜子备受青睐。（如图3）

总体而言，志愿者对于开心果的喜爱多于碧根果和瓜子。在开心果的评价中，有两位志愿者反映良品铺子开心果有焦味，还有多位反映其坏粒较多。

志愿者一致认为碧根果的剥壳难度较大。“一用力掰，壳就碎了，开壳时要小心翼翼而且很难开。”一名志愿者描述。

尽管碧根果开壳难度大，但这并不影响志愿者对果仁的喜爱。从评分结果来看，开壳的难易与好吃程度呈反比，即最难剥壳的洽洽被评为最好吃的。（如图4）

在是否变质的测评中，有一名志愿者分到的5颗粒上皇碧根果已经全部变坏，果仁呈黑褐色。有志愿者认为良品铺子的碧根果存在发潮变质的现象，同时洽洽瓜子有霉味。

非原味坚果可能由快变质产品加工而成

过氧化值和酸价是表示油脂新鲜程度的两个重要指标。过氧化值过高表示其已经变质，酸价值过高表示其保质期不会太久。

“这两个指标的值越低，说明坚果越新鲜。” 中国农业大学食品学院副教授范志红接受《消费者报道》记者采访时表示。

本刊对15款坚果的过氧化值和酸价进行了测定，结果均在国标限值的范围内。

有趣的是，消费者主观评定的新鲜程度与检测结果并不完全吻合。20名志愿者对三只松鼠开心果的新鲜度评价最高，但实验室检测结果显示，三只松鼠的过氧化值和酸价含量高于其它品牌，属于最不新鲜的开心果。

在碧根果的主观测评中，志愿者认为洽洽的新鲜程度最高，但检测结果显示其酸价最高，属五品牌中最不新鲜的碧根果。

志愿者普遍认为正林瓜子最新鲜，粒上皇不够新鲜，但是从实验数据来看，正林瓜子的过氧化值最高，是5品牌瓜子中最不新鲜的一个；而粒上皇的过氧化值较低，属5品牌瓜子中的比较新鲜的瓜子。（如图5）

对于主观评价与实验室数据出现反差的情况，国家一级营养师焦通认为 ，在大量的糖和盐的掩盖下，消费者根本就吃不出产品的好坏。此外，还有商贩用快变质的原味产品做成奶香、五香等味道。

“志愿者感知的其实是好吃不好吃，他们较大的可能会将好吃的评价为更新鲜。”食品工程博士云无心也表示。

同时，也有部分志愿者反映，在试吃过程中有的坚果产生了“哈喇味”。

对此，大连工业大学食品学院教授农绍庄解释说，如果坚果的脂肪氧化变成饱和脂肪酸，在此过程会有一些醛、酮类有害物质产生，就形成了坚果酸败的哈喇味，这时其营养价值也大大降低。

他提醒消费者，如若吃到有异味的坚果需直接吐掉。