酿酒工程专业人才培养体系的建设及应用

张楷正，邹　伟，罗惠波，边名鸿（四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000）



酿酒工程专业人才培养体系的建设及应用

张楷正，邹伟，罗惠波，边名鸿
（四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000）

摘要：酿酒工程专业是国家2011年新设专业，四川理工学院生物工程学院获批建立教育部首批酿酒工程本科人才培养专业，5年来，从酿酒行业全产业链出发，创新性地构建核心课程体系、师资队伍建设及实践实训教学平台，形成了卓有成效的专业培养体系，取得了人才培养和学科建设的明显成效。

关键词：酿酒工程专业；人才培养体系；建设应用；成果

优先数字出版时间：2015-12-01；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151201.1314.004.html。

《中国酿酒产业十二五（2011—2015）发展规划》中明确提出了酿酒产业人才建设目标[1]：要加快专业技术人才队伍建设。努力建设一支满足酿酒产业发展需要的、具有较强国际竞争力的、高素质的专业技术人员队伍。通过实施人才战略，培养造就大批优秀人才，充分发挥人才在产业发展中的巨大推动作用，为实现我国创新型酿酒产业提供人才保障。“十二五”期间，要努力完成培养10万名高技能人才的目标，使酿酒行业的高级技术人员占全行业从业人员的5 %～10 %。

酒类酿造行业与粮食种植业、饲料行业形成了良好的互动关系，对于提升农业产品附加值、解决“三农”问题、带动区域农业经济等多方面都起着积极的作用。目前我国酿酒业面临着基础理论研究滞后、酿造技术传统陈旧，急需改造升级、酒类产品标准不完善，国际认知度低、人才缺乏，结构不合理等一系列问题。在酿酒微生物工程、酒类酿造技术、酿酒生产机械化、酒类质量标准与国际化、酒类食品安全与健康饮酒及酿酒副产物综合利用等专业方向需要大量高端人才，以满足企业需求、服务地方经济，推动酿酒产业健康、持续发展[2]。据不完全统计，白酒行业近5年需要具有酿酒基础知识和技能的本专科毕业生3000人以上。

四川理工学院生物工程学院地处“中国白酒金三角”地带，毗邻酒都宜宾、酒城泸州，具有得天独厚的区位优势。在2010年申请并成功获批建立教育部首批酿酒工程本科人才培养专业[3]；2014年该专业申报并获批了“四川省普通高等学校卓越农林人才教育培养计划改革试点项目”。在4年的人才培养过程中，四川理工学院生物工程学院创新性地进行了酿酒工程专业培养体系建设，形成了卓有成效的酿酒工程“卓越农林人才”的培养体系。采取的主要措施如下。

1针对酿酒行业需求，建立“2+0.5+1+0.5”的全新培养体系

根据酒类酿造行业对人才的需求，构建了“2+0.5+1+ 0.5”的全新培养体系，即前两年学习基础课程和少量专业核心课程，之后实习半年，然后再学习一年专业课程，最后半年进行毕业实践实训。

该培养体系从酿酒工程专业具有很强的应用性特点出发，打破常规的基础课（大一）→理论课（大二）→专业基础课（大三）→专业课（大四）的课程体系设置，将大学三、四年级的部分核心专业课前置到大学二年级进行教学，与大二的部分理论课互换，让学生提前接触专业知识，培养专业意识；同时调整实践实训教学体系的安排，进行“2+0.5+1+0.5”的全新培养体系,从而避免常规课程体系中学生连续两年学习枯燥理论知识带来的学习兴趣下降、理论与实践脱节的现象，形成理论→实践→理论→实践的完整认知学习过程，更符合学习认知规律，从而提高学生的学习积极性和工科学生的实践动手能力，培养当前社会急需人才。

通过几年的教学运行，酿酒工程专业的学生，在大学初期普遍具有了较强的专业意识和专业学习兴趣；在大学三、四年级，多数同学就进行了专业发展规划、研究方向与职业前景的确定；学生的毕业设计（论文）优秀率明显提高，专业素质显著增强，得到了用人单位的好评。

2从酒类酿造全产业链出发，强化酿酒原料及其特性的相关课程学习，增强专业知识的系统性

在专业课程体系建设上，除了围绕酒类酿造的相关课程，如酿造酒工艺学、酿酒工程设备、酒类品评与勾兑、微生物学等，还强化了酿酒原料及其特性分析等相关课程设置，使整个课程体系覆盖酿酒原料的种植与生产、酿酒工艺、酒品分析及酿酒副产物综合利用等方面，形成了一套符合酿酒产业链布局的完整系统性课程体系结构（图1）。另外，在课程建设过程中编著了4本专业教材及实验教材（讲义）。

图1酿酒工程专业课程体系覆盖面

3构建理论与实践、实验室到中试与工厂生产、原料与酿造工艺4种不同层次、不同规模的酿酒工程专业实践教学平台

为了培养学生的动手能力、工程应用实践能力，该专业建立了包括：（1）酿酒原料实践实训，主要在泸州老窖集团公司的有机原粮生产基地、四川郎酒高粱生产基地和四川农科院水稻研究所进行参观及实习实践；（2）校内学生实验，酿酒工程专业学生实验教学平台，定制配备了15套酿造白酒、葡萄酒、黄酒及小曲酒的小型实验教学仪器设备共70台，可供2～4人/组进行酿酒工艺实验教学，实验室面积达200 m2，可同时供60名同学进行分组实验；（3）酿造中试车间实验平台，配备了生产啤酒、黄酒、液态白酒、葡萄酒、露酒、果酒等中试规模设备，以及相关的过滤、灭菌、灌装流水线，能够完成200～1000 L的中试生产，由山东中德酿酒设备公司完成生产安装；（4）工厂实践实训，主要进入固态发酵国家级工程实践教育中心、国家酒检中心（川南分中心）、川内知名白酒厂、啤酒厂、黄酒厂和果酒厂进行顶岗实习实训或参观实习；（5）大学生创新创业计划与其他酿酒科研活动，大学生创新创业计划、“酿酒科技文化节”活动和参与专业老师的高层次科研课题，提高了学生的创新实践活动能力和科研能力。该类活动主要在酿酒生物技术与应用四川省重点实验室、国家固态酿造工程实践中心、四川理工学院汇南校区和教师研究室完成。

图2 4层次酿酒工程专业实践教学平台

这4个不同层次、不同规模的实践平台，建立了从小型教学实验→中试→工业生产，从原粮种植和特性分析→发酵机理→酿酒工艺技术的完整实践教学体系（图2），符合酿酒行业对酿酒工程专业高素质应用型人才培养的要求。

4吸纳国内外优秀资源，加强教学、学术、实践锻炼，构建“四位一体”的专业师资队伍

四川理工学院地处全国酿酒资源富集地区，具有特色自然资源和历史传承优势。结合自身区域优势和课程体系建设，引进了一批高水平的学术型博士与具有工程实践经验的专业博士。4年期间，该专业共引进四川大学博士3名、江南大学博士2名及农林行业高级专家（国家科技进步二等奖获得者）1名。同时依托固态酿造国家级工程实践教育中心、四川省食品发酵研究设计院、国家酒类检测检验中心泸州分中心及211传统酿造产业改造升级创新平台等，构建教师队伍的输出、输入机制，提升校内专业教师的工程素养，引入企业专业技术人员进行授课，实现课堂教学、实践教学与生产实践的零距离。积极组织教师参与学术交流与学术组织、参与产学研合作、参加社会实践、进修培训等动态培养。探索出了教师参与专业建设管理（如培养目标的确定、核心课程体系规划等）、师生互动的常态机制；同时，加强“双师型”教师队伍建设，构建了学校教师、科研院所高工、企业技术骨干、农林行业专家“四位一体”的师资队伍。现有22名专职教师，其中教授11名，副教授6名，博士12名，高级职称教师占85 %以上，博士学位教师占55 %以上。兼职教师6名，其中，国家酿酒大师3名，国家级尝评员5名，博士学位教师2名，是结构层次合理、老中青结合的酿酒工程专业师资队伍。

通过以上措施的实施，酿酒工程专业培养体系的建设，取得了较为明显的应用成果，得到各界认同，在同类高校中也引起了一定的反响和共鸣。

2014年四川理工学院“双选会”的参会企业——青岛啤酒（泸州）有限公司、华润啤酒、剑南春集团公司、四川金六福酒业有限公司及贵州鸭溪酒业有限公司等单位认为：该新办专业特色鲜明，学生专业基础扎实，工程应用能力强（现场提问），非常适合酿酒产业发展的需求。酿酒工程专业2015届毕业生一次就业率高达98.7 %，分别被知名酿酒企业如五粮液股份有限公司、泸州老窖集团公司、丰谷酒业集团公司、华润啤酒、青岛啤酒、剑南春集团公司、舍得酒业公司等签约录用。

2012年11月，四川大学锦江学院白酒学院院长率队参观学习酿酒工程专业学生实验室建设情况；2014年11月，宜宾学院生命科学与食品工程学院院长、生物技术产业研究院院长及发酵资源与应用四川省高校重点实验室的领导和专家莅临我校，考察酿酒工程专业教学及课程体系建设；2014年3月13日，由四川省教育厅厅长朱世宏带队的调研组，莅临省酿酒重点实验室考察，同时调研了我院的酿酒工程新专业建设情况。我校还先后接待了贵州大学、西南科技大学、重庆工商大学、乐山师范学院、西昌学院等十多所高校前来交流学习该专业人才培养及专业建设模式的人员。同时，我校的酿酒工程专业建设特色鲜明，2012—2014年分别吸引了四川银明黄酒有限责任公司、四川丰谷酒业集团公司、重庆垫江咂酒有限公司及四川火把液酒业公司来校合作建立学生教学实践基地，签订产学研合作协议，并承诺优先录用四川理工学院酿酒工程专业毕业生。

酿酒工程专业培养模式的建设及应用，在学科建设上也取得了明显的成果：2011年，我校生工学院依托酿酒工程和生物工程专业成功申报首批国家级固态酿造工程实践教育中心[3]；2014年，酿酒工程专业成功申报“卓越农林人才培养计划”，实施了“卓越农林工程师”培养计划方案；2012年，生工学院依托酿酒工程、生物工程和食品科学专业成功创建食品与发酵工程实验中心——四川省实验教学示范中心；2013年，生工学院依托酿酒工程、生物工程专业成为四川省绿色酿造技术创新联盟、四川省川酒产业技术创新联盟单位。同时，教学改革与建设成绩喜人：突出酿酒专业特色发表教改论文6篇，编写及出版酿酒类教材5部，实验讲义1本；承担校级教学质量工程1项，校级教改项目5项；获得省级教学成果二等奖2项，校级教学成果奖3项。其中我校教师参与编著的教育部轻工与食品教指委推荐特色教材——《中国酒概述》（化学工业出版社），已被四川大学轻纺与食品学院食品科学专业、四川大学锦江学院酿酒工程专业选为教学课本；《酿酒专业实验》讲义已在我校酿酒工程专业学生实验中选用，并于2015年5月由中国轻工业出版社约稿出版；《白酒酿造技术》一书在白酒行业具有较好的口碑。

5　小结

我校酿酒工程专业培养体系的建设及应用，从酿酒行业全产业链出发，构建核心课程体系、师资队伍建设及实践实训教学平台，覆盖蒸馏酒、酿造酒和果露酒领域，符合当前国家酒类发展政策和四川省打造千亿酿酒产业的规划，符合教育教学理论，遵循大学生培养、认知规律，适应酒类行业对人才培养的要求，具有较为鲜明的行业特色和时代特征,并取得了明显的成果。对成果的应用和进一步深入研究，将有利于推进地方高校特色式发展，避免地方高校盲目追求“高、大、全”，落入“千校一律”的困境；同时，为我国酿酒产业从传统向现代化的转变提供科技支撑和人才支撑，保障酿酒产业健康、持续、快速的发展。

参考文献：

[1]徐兴海.中国酒文化概论[M].北京：中国轻工业出版社，2014：76-89.

[2]教育部高教司.卓越农林人才教育培养计划操作实施与农林教学模式改革及质量考核评估指导全书（第三卷）[M].北京：高等教育出版社，2014：470-471.

[3]罗惠波，黄治国，潘训海，等.地方高校酿酒特色人才培养研究[J].农业工程，2012，8（2）：58.

汾酒2015年销量达2.88万吨

本刊讯：据《佳酿网》报道，2015年12月26日，山西汾酒集团在郑州召开2015经销商大会，会上总结2015公司的各项工作及2016年的发展规划。据悉，汾酒今年销量达2.88万吨，集团公司营业收入预计突破130亿元，2016年计划实现10%的增长，集团预计2020年将实现200亿元的目标。（江源荐，骆佳龙编辑）

来源：佳酿网2015-12-28

Construction and Application of the Training System of Liquor-making Engineering Major

ZHANG Kaizheng, ZOU Wei, LUO Huibo and BIAN Minghong
( College of Bioengineering, Sichuan University of Science and Engineering, Zigong, Sichuan 643000, China)

Abstract:Liquor-making engineering major was newly founded in Sichuan University of Science & Engineering in 2011 authorized by the Ministry of Education. In the past five years, great accomplishments have been achieved in talents training and discipline construction, and excellent specialized training system has been set up from aspects of whole industrial chain of liquor-making, innovative construction of core curriculum system, the building of teaching staff, and the operation of practical training platform.

Key words:liquor-making engineering major; training system; construction and application; achievements

作者简介：张楷正（1969-），男，四川富顺人，博士，副教授，主要从事酒类酿造与检测分析研究，E-mail：kai7766@126.com。

收稿日期：2015-07-14

基金项目：四川理工学院教改项目（JG-1527）；四川理工学院人才引进项目（2014RC26）；泸州老窖科研奖学金项目（13ljzk08）；四川理工学院大学生创新创业训练计划项目（201410622026）；固态酿造国家工程实践教育中心建设：四川理工学院教改项目（JG-1318）。

DOI：10.13746/j.njkj.2015308

中图分类号：TS262.3；G71；C975

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）01-0060-03