私厨盛宴 小众愉悦

◎宁蒙



私厨盛宴 小众愉悦

◎宁蒙

关注美食动态的吃货们发现，近来北上广正流行一种私厨体验，私厨主人不拘身份来历年龄老幼，但能烧得一手特色菜，便可于在线平台发布英雄帖，邀请气味相投之三五个吃客，于私宅中品美食聊故事，杯酒人生。

一餐，都是一段旅程。选择食客簇拥的餐厅，如同前往游人如织的风景名胜，出不了大差池，却也难有大惊喜。选择私厨，则像是寻访少人问津的秘境，结果虽难预料，却多了一分探险的乐趣。

私厨并不新鲜，古已有之。《新唐书·郗士美传》曾有关于“私厨”的记载：“昭义自李抱真以来皆武臣，私厨月费米六千石、羊千首、酒数十斛，潞人困甚。士美至，悉去之，出禀钱市物自给。”

古时候，在达官贵人的府邸，通常有自己颇为中意的私家厨师坐镇伙房。这些私厨，鲜有生在主人家的“名厨”二代，通常是四处奔波学得一身好手艺再来应聘而成——据说，就像旧时上海地区的婆家挑媳妇儿，必考一道明前清蒸鲥鱼，鱼鳞需用丝线穿串儿码放鱼身上。“黄金炒饭”也是古时厨师应聘私厨的必考科目。想必，府里宴客时，能端上一盘粒粒均匀包裹着金色蛋液的炒饭，那也是颇能让主人脸上挂得住的。

然则单就技艺而言，坦率说，私厨与饭馆酒楼——尤其是颇为高级的那种——里的同行相比，不过是各有所长，私厨之所以为私厨，其实还是落在这个“私”字上。

小众的体验

旧时达官贵人的家宴可算是私厨1.0版本，这个版本最根本的特征莫过于食客的小众——主人家人或者受邀前来的客人。这份私享，不仅保护了食客的隐私，更蕴含了一种不可言传的默契。

要说充满私人订制式的享受，近两年兴起的私厨体验与旧时的私宴最为相似。这可算作私厨2.0版本，标配是一处曲径通幽的建筑，一桌新鲜的有机食材，一位经历丰富的主厨，一桌充满创意的佳肴。当然，还有一群志同道合的朋友。

就以一家致力于推广有机食品和生活的公司为例，他们曾在中秋时节组织了一个文化圈的有机饭局，挑选的地儿是古色古香的四合院，请的厨师是某使馆的大厨，食材全部挑选当季有机蔬果肉类，菜色完全来自厨师的新鲜创意……在这样一场私宴上，品佳肴谈风月，显然有着不足为外人道的小众愉悦。

2015年初冬时节，经朋友推荐，笔者曾与几位挚友前往北京北二环边的柳荫公园探寻某家私厨。初听这个选址，不禁令人莞尔，来过柳荫公园的人都知道，这家公园算不得大，一天中最热闹的时候莫过于傍晚——除了跳广场舞的大妈，附近居民也会来公园里遛个弯。在这里，幽静和树影会让你忘记几十米外就是嘈杂的闹市。来到公园门口，天色已经全黑，沿着东门往里走过一段窄路，感觉心随着小径上的脚步静了下来，然后，一间餐厅出现在左手边，还未进门，玻璃透出的黄色调灯光便已令人觉得温暖。不过，这家私厨占地面积之大，似乎和想象中的私厨有点区别。然而，走入餐厅，一层间距颇大的几张桌子和单间，立刻让人整个身体都松弛下来，由餐厅搭配的融合各菜系的菜肴，也可圈可点。至于传说中的二楼玻璃屋顶，更是浪漫得没谱，天气晴好时，可以和星星分享你的情话；细雨绵绵时，想必也能感受到江南的雾气蒙蒙。只有置身餐厅方能感受，传说中美味的西班牙海鲜饭、烤羊腿，固然不可错过，但慢悠悠地把酒言欢才是私厨的正确打开方式。

还有一种私厨，与以上两种情况大相径庭，却也得了私厨真传，让食客体会独享乐趣的，莫过于大餐厅的“小”外送。就以“海底捞”来说，门店里排号等位一百多号是司空见惯，可以说是与私厨最不搭边的餐厅。可自从推出了外送服务，就似将大众餐厅做出了私厨的体验——三五好友在家中享用火锅，服务员全程从旁招呼收拾，除了吃完家里会有火锅余味绕梁，食客们还有何不满意的呢？

私厨驾驭西班牙海鲜饭毫无压力

大厨的追求

如果换到厨师的视角，私厨其实不仅意味着小众，还代表了厨师本人的兴致和趣味。

在北京，有素虎餐厅坚持净素，即“无烟、无酒、无肉、无蛋、无奶”，提倡主打“食尚”与“健康”，用蔬菜、水果、蘑菇、豆制品等原料烹制菜肴；在上海，则有纽约归来的华人Lynn将有机食材融入料理中，以追求更好的口感与质量。北京的石头食堂也值得一提。这里的老板是在城里长大的私房菜专业大厨，游历全国寻找美食，为推动及践行从农场到餐桌（farm to table）理念，一头扎进农村，养猪、种地，就为了将最纯粹的食物本味带给食客。老板这样说，“烹饪的目的不是为了人为开发出很多新的味道，而是找到食物原本的味道。”

隐藏在北京柳荫公园内的某家私厨

除却对食材本身的执着，还有大厨则源于对烹饪本身的热爱，放弃高薪，安心做起私厨，比如蔡闻天。他曾因为对美食的追求而放弃当年的高薪工作改行做厨师，环游40多个国家追寻烹饪的技巧和特点，最后在法国巴黎的蓝带厨艺学院进行最后进修。毕业后，他曾任职于巴黎埃菲尔铁塔的米其林餐厅，回到北京后任一家意大利米其林餐厅在北京的分店厨师长。辞去厨师长的工作后，他在北京昌平区创办了私厨，用有机方式种植自己餐厅需要的香草及蔬菜。多位名人曾慕名而来，他可说是私厨中的明星。

北京建国门一处二层复古小洋楼里，还有一对恋人布置的花艺私厨。小巧的Kelly姑娘，本是室内建筑师，常年往返于马来西亚和国内；布兰登先生则来自美国南部路易斯安那州。他们的小露台成了人们午后休息的好去处，客人们品尝佳肴之余，还可以体验花艺课，和植物一起呼吸绿色，实在美哉。

未知的相遇

如果说私厨2.0常常是久居一个城市的人们的选择。而如今，EatWith（一家在线美食平台）则改变了这一切，让私厨升级到3.0版本，变成了一场超出预期的相遇。

如果说Airbnb（一家沙发客网站）是让旅行者在无数个城市找到一张最“本土”的“睡床”，那么EatWith则为他们找到了最地道的“私厨”。这是一家由盖·米其林和舍默尔·舒瓦茨2012年创立的在线“饭局”服务公司，目前总部在美国旧金山。来自以色列的创始人之一米其林2010年与家人去希腊游玩，恰巧被当地人邀请到家中共进晚餐。在那里，他不仅吃到了餐馆里没能吃到的地道特色美食，还和主人愉快畅聊，了解到当地的许多风俗文化。这段意料之外的经历，让他颇为感慨，随即与朋友共同创立了EatWith，为旅行者与当地的饭局组织者牵线搭桥。

在EatWith上，你可以选择做一名食客，在网站列出的一个个饭局里选择用餐地点、菜系等；你也可以选择做一位饭局主人，设计菜单、布置餐桌，在页面上开一个私厨饭局，接受报名者的订单。

EatWith上的主人们，身份各异，各怀绝技。他们当中，有能熟练驾驭各国料理的专业大厨，也有热爱烹饪的全职主妇；饭局的地点，既有温馨的民居，也有公园的草坪；主人与旅行者分享的，既有美食和厨艺，也有所在地的文化与习俗。对于当地居民来说，EatWith帮助他们在家里做起餐饮小生意，同时也给了他们结识不同人的机会；对旅客来说，他们既有机会享受当地美食，还能在餐桌上遇到同样来旅行的人，认识新朋友，并从主人那里了解当地的特色。

如今，EatWith的服务已扩展至全球一百多个城市，令无数旅行者得以在世界各地吃到最地道的私厨。除了EatWith，国内现今也涌出了一批类似的平台，比如伙力美食、EatWithChina、有饭等等。有了这些平台，我们几乎可以说，私厨遇到了最好的时期，食客们所要做的，就剩下精挑细选然后去享受了。

本栏目责编/廖素冰 houlai@vip.163.com

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