雅俗共爱的扬州“狮子头”

文/高 云

雅俗共爱的扬州“狮子头”

文/高 云

在“川、粤、鲁、淮扬”四大菜系中，我独爱淮扬菜，在淮扬菜中，我最爱“狮子头”。

我出生农村家庭，改革开放后，父母亲从农田里解放出来，他们都没读过书，父亲继承父业，靠打铁养家糊口；母亲虽不识字，却悟性极好，在人家帮佣时竟练就了一手做淮扬菜的功夫。到过年前的几天，母亲便回来张罗年夜饭，于是在每年除夕这一天我们都能吃到一顿丰盛菜肴，其中让我最难忘的莫过于“狮子头”。那“狮子头”又鲜又嫩、颜色金黄，下面衬以碧绿的青菜、波菜、安豆（即碗豆苗），真是色、香、味俱佳。平日难闻肉味的我们，觉得其味胜似那“天上有地上无”的“龙涎凤爪”，令人回味无穷。

“狮子头”，扬州人俗称“斩肉”。其实就是大肉圆，但包括淮扬菜在内的中餐和西餐不同，西餐可以千人一味，但中餐却是千人千味。淮扬菜的“狮子头”味道就是和其它菜系的肉圆如“四喜丸子”味道不一样。甚至可以说差之千里。其因有二：一是用料不同。“狮子头”的用料主要为肋条“五花肉”，肥瘦各半。“四喜丸子”的用料则不十分考究。二是工艺不同。“狮子头”的制作工艺需将肉切成米粒大小的丁，尽量少剁，或炖或蒸，其嫩无比，吃时需要勺子，“四喜丸子”则经油炸，掉在地上也不会散。工艺不同，用料不同，其味当然迴异了。难怪梁实秋先生在《雅舍谈吃·狮子头》中说，狮子头既是扬州名菜，那么北方的四喜丸子做法“不及扬州狮子头远甚”。 易君左也在《闲话扬州》里说：“扬州的菜在中国成了一派，所谓‘扬州馆子’。扬州品味一个‘浓’字可以代表。最有名的自然是‘狮子头’（大肉圆子）”

悠久的历史

狮子头之所以可以作为扬州菜的代表，有几种理由。第一是因为它具有广泛的民众性，无论是大或是小户人家都视它为佳肴。第二是因为它历史悠久。

世人皆知，中国饮食文化历史悠久，博大精深，源远流长。早在春秋战国时期，孔老夫子就提出了“食不厌精。”正是这种饮食文化孕育了“狮子头”的诞生。关于狮子头的历史，史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献良。一州至百舆，极水陆珍奇（《资治通鉴》）据说，杨广看了扬州的琼花，特别对扬州的万松山，金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴，御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜，杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮阳菜肴倾倒朝野。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。”

到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次郇国公宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如“雄狮之头”，宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公高兴的举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’”。当即，一呼百诺，从此，扬州就添了“狮子头”这道名菜，红烧，清蒸，脍炙人口。

以上资料仅见于野史或传说。当不足以确认，但可以肯定的是狮子头的历史，决不晚于清代。童岳荐《调鼎集》卷一云：“大肉圆：取肋条肉，去皮，切细长条，粗斩，加豆粉少许作料，用手松捺，不可搓，或油炸，或蒸，衬用嫩青（菜）。”又，林苏门《邗江三百吟》卷九云：“葵花肉丸：以肉细切、粗劗为丸，用荤素油煎成，如葵黄色，俗云葵花肉丸。”现在扬州民间仍称狮子头为“葵花劗肉。”

考究的工艺

“狮子头”的做法，表面上看，不过是将猪肉切碎，做成丸状而已，实际工艺十分复杂。手艺的高下，使做出来的“狮子头”的味有天壤之别。

徐珂《清稗类钞·饮食类·狮子头》有云：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上。上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂，然后以文火干烧之。每烧数柴把一停，约越五分时更烧之，候熟取出。”这里介绍已较《调鼎集》更为详细。

梁实秋先生《雅舍谈吃狮子头》一文中，在感叹了“狮子头人人会作，巧妙各有不同”之后，写道：“首先取材要精，取新鲜细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是‘多切少斩’，挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。”“次一步骤也很重要，肉里不掺芡粉，容易碎散；加了芡粉，黏糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓内末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有”“再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽菜作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看，浮着满碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。”“这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈，各随其便，不过也要切碎。”染先生对“狮子头”的制作工艺可谓写得绘声绘色。

这里还要强调一点，即容器也很重要，梁实秋家是用碗蒸，而扬州狮子头大多用砂锅炖，且要细火慢炖，这样炖出的狮子头，味道更正、更香、更嫩，而用铁锅、铝锅，似达不到上述效果。

名扬海内外

扬州狮子头的名气极大。据说“开国第一宴”的宴席采用的是淮扬菜。其中有淮扬菜最著名的“扬州三头”，即“狮子头、拆烩鲢鱼头、红扒整猪头”。可以说扬州狮子头上至首都北京，下至乡村小镇均可见到它的踪影。

也许可以夸张一些说，凡是有扬州人的地方，就会把做狮子头的手艺带去。哪怕是在战乱的时候，哪怕是在偏僻的远方，也是如此。汪曾褀先生在《落魄》一文中写到一个在抗战时流落到昆明去的扬州人，他在那里开了个饭馆。“这饭馆常备的只有几个菜：过油肉、炒假螃蟹、鸡丝雪里蕻”，却都精致有特点。有时跟他商量商量，还可请他表演几个道地扬州菜：狮子头、煮干丝、芙蓉鲫鱼……他不惜工本，做得非常到家。这个扬州人关不是厨师出身，也能做出道地的扬州狮子头。可见狮子头就像是一种习惯性的动作、说惯了的方言一样，是并不用特意去学习，便为扬州人所固有的。

笔者曾采访过淮扬菜大师薛泉生，他说，他一些朋友在日本、美国、德国等国开饭馆，在当地很受欢迎，其中少不了扬州的狮子头和大煮干丝，几位朋友在当地很发了点财。

我读过叶灵凤先生的小品集《能不忆江南》中，有一篇《狮子头和镇江肴肉》，把狮子头说成是“扬镇名菜”。他说，国内曾把烟鲳鱼、五香猪排、狮子头、肴肉等速冻熟食运到香港，大受港人欢迎。

至于在扬州，狮子头更是扬州人节日或招待客人吃饭时必备之菜。宴客而没有狮子头，主客都会觉得没有尽到礼数。而桌上一旦有了狮子头，即使其他的菜少几样，大家也仍然觉得隆重和热情。曾见谢国桢先生在《扬州纪游》一文中写道：“这时已到黄昏时候，主人替我们点了一盏煤油灯，摆上四样菜和一碗鸡汤来，无非是红烧狮子头，一些扬州的名菜。我们一面喝着酒，一面谈着天，一直到街传更鼓，四壁寂然，连街上行人的足步都可以听得见，这和上海的红尘十丈，车走雷声，真大不同了。”狮子头的浓香，和扬州人的热情，是令人回味的。

狮子头对扬州誉满中国，走向世界，起到了一定的作用。