选鱼功夫进阶

2016-03-10 03:52撰文天河
海洋世界 2016年1期
关键词:鲅鱼鲜鱼黑鱼

撰文|天河



选鱼功夫进阶

撰文|天河

市场上出售的鱼可分为鲜鱼和冷冻鱼两大类。鲜鱼又可分为活的鲜鱼(也称鲜活鱼)和死的鲜鱼两类。活的鲜鱼常在水中养着出售,死的鲜鱼有时用冰冰起来出售,用冰冰的鲜鱼只是为了保持鱼的鲜度,不会使鱼冻结。

何为冷冻过的新鲜鱼?

冷冻的鱼是指经过冷冻设备加工过的鱼,有的是一个冻坨,有的是一条条的单个鱼。市场上出售的冷冻鱼有的就是冷冻状态,有的是解冻以后才出售的。解冻以后的冷冻鱼往往与死的鲜鱼很难区分,但由于解冻以后的冻鱼品质发生了变化,所以吃起来口感不如鲜鱼。

冷冻是为了更长久地保持鱼的鲜度,能使离产鱼地较远的居民吃到较新鲜的鱼。如我国内地居民能吃到的海水鱼,就是需要经过冷冻以后才能运到内地。若不经冷冻就将新鲜鱼运往内地,可能不等到达目的地就腐烂变质了。再如我国居民能吃到南、北太平洋的鱼,能吃到印度洋甚至大西洋的鱼,也是因为使用了冷冻这种加工方法。

但是由于鱼经过冷冻,体内的水分结成了冰,水在结冰时体积要膨胀,可能会使鱼体内的一些细胞被破坏,解冻后细胞里的一些营养物质会随着水分的流失而流失。

Tips

解冻后的鱼,要比没冷冻过的新鲜鱼的营养物质稍损失一些。经过冷冻的和没冷冻过的新鲜鱼,售价是不一样的,通常新鲜鱼要比冷冻过的鱼售价高。

如何区别冷冻过的鱼和没有冷冻过的新鲜鱼?

一般来说冷冻过的鱼体表色泽不如新鲜鱼,新鲜鱼体色鲜艳,体表光亮;冷冻鱼体色不新鲜,体表常不光亮。新鲜鱼肌体的弹性较好,眼睛多饱满;冷冻鱼肌体弹力较差,眼睛有时陷入。

有时鱼虽然未冷冻过,但鱼死的时间长了,虽然也算是新鲜鱼,但光泽度、弹力都差了。这样的鲜鱼与冷冻过的鱼就很难区别。尤其是刚刚解冻后的冷冻鱼,由于光泽还没有退掉,那就更难区分了。

解冻后的鱼最好当天烹调

冷冻是鱼类保鲜贮存的最简单、最经济实用的方法之一,但解冻以后的鱼腐败变质的速度却更快。这是因为鱼体在冷冻时,由于水分结晶的作用,肌肉组织遭到一定程度的破坏,解冻后各种营养物质随着汁液的渗透,鱼体表倒成了细菌繁殖的良好培养基。细菌会很快繁殖并分解蛋白质,产生有毒物质——组胺,使鱼很快腐烂变质,腥臭异常,失去鲜美的味道,甚至不能食用。

曾有人做过这样的试验:用2组鲐鱼,一组在零下22摄影度的冷库内冷冻1天后再放到30摄影度的温度下保存;另一组是新鲜鲐鱼直接放在30摄影度的温度下保存。结果是:没经冷冻的新鲜鱼存放了9小时尚未产生组胺,12小时以后,每克鱼中有24微克组胺;而经冷冻后的鱼只存放了6小时每克就产生了98微克的组胺,并且还在增高。可见,冷冻过的鱼解冻后腐败速度要比鲜鱼快1倍以上。这就足以提醒我们,买到冷冻过的鱼,最好是当天烹调,不宜在自己家里较长时间存放。

也有人会想,我买的解冻后的鱼,一时吃不了,继续冻在冰箱里不是一样吗?其实不一样,解冻一次鱼体内的营养和水分就损失一次,解冻次数越多,鱼体内的营养和水分流失得越多。其实鱼体内的营养物质和水分是有限的,最多经过两次流失以后,再冻就要冻到肉质里的纤维和脂肪,影响口感。

Tips

多次解冻不仅损失营养,口感不佳,而且会使鱼的肉质发生变化。有人认为这样甚至会产生致癌物质。

买来的鱼如果一时吃不完,怎样贮藏呢?

如果是新鲜鱼放在冰箱中冷藏,冷藏的温度保持在4~5摄影度,最好不超过5天。如果放入冰箱或冰柜中冷冻,要看鱼的肌肉中含脂肪量多少。含脂肪量多的鱼,在零下7摄影度时最多可贮藏20天;在零下12摄影度时,可贮藏4个月;在零下18摄影度时,可贮藏半年到8个月;在零下23摄影度时,最多可贮藏1年。若肌肉中含脂肪量少的鱼,在零下7摄影度时,可贮藏1个半月;在零下12摄影度时,可贮藏半年;在零下18摄影度时,可贮藏1年。若是买的冷冻过的鱼,继续放在冰箱内贮藏,在零下18摄影度时,多脂鱼还可贮藏4个月;少脂鱼可贮藏8个月;在零下25摄影度时,多脂鱼可贮藏8个月,少脂鱼可贮藏18个月。虽然贮藏有时可达到1年以上,但贮藏时间长的鱼其品质和口感往往也要逊色。

“一鰶二鲳三马鲛”

我们能在市场见到的鱼远不止这些,尤其是我国南部沿海的鱼市上出售的鱼不仅种类繁多,而且色泽鲜艳,市场价格也很复杂。我国幅员辽阔,各地区人的口味也不一样,因此鱼档次区分也不是绝对的。如广东沿海居民过去有一句顺口溜:“一鰶二鲳三马鲛”。

据说鰶是一种非常好吃的鱼,但却很少见到,市场上更是难买到。因为这种鱼容易腐败,加之广东天气又热,很难保鲜。鲳鱼和马鲛鱼我们前面都提过了,马鲛鱼就是我们提到的鲅鱼。由于近些年来南方海水养殖鱼增多,养殖的鱼多是居民认为高品质的鱼,相对来说鲳鱼和马鲛鱼的名气也就没有那么响了,物以稀为贵,故而会有“一二鲳三马鲛”的说法。

“黑鱼头,鲅鱼尾,刀鱼肚子,重唇嘴”

有时人们认为,档次高的鱼肉味鲜美,但有些档次并不一定很高的鱼,它的某一部分吃起来口感却非常好。在北方的沿海居民流传着这样一句话:“黑鱼头,鲅鱼尾,刀鱼肚子,重唇嘴。”这里的黑鱼与我们前面提到的淡水黑鱼并不是同一种鱼,是指黄渤海区常见的黑鲪,专业书上称之为许氏平鲉。该鱼紫黑色,并有些不规则的深色斑块,山东、辽宁一带沿海居民称之为黑鱼。他们认为这种鱼炖出来,其头最鲜,故有些人喜欢吃该鱼的头。

鲅鱼本来就是一种味道不错的鱼,但有人认为该鱼的尾部更好吃,故有吃鲅鱼尾之说。刀鱼指带鱼,有人喜欢吃带鱼的腹部,特别是刚炖熟的带鱼,趁热吃其腹部非常好吃。重唇是市场上比较少见的鱼。体很高,肉很厚实,身上有黄褐色的斜条带,鳞比较粗糙。口的位置很低,口缘肥厚,好像唇很厚,故称其为重唇。因该鱼颏部有小髭,好像人的小胡子,故专业书上称其为髭鲷。髭鲷本来就肉厚味鲜,肥厚的口缘炖熟后,吃起来就更别有风味。

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