选鱼功夫进阶

撰文｜天河



选鱼功夫进阶

撰文｜天河

市场上出售的鱼可分为鲜鱼和冷冻鱼两大类。鲜鱼又可分为活的鲜鱼（也称鲜活鱼）和死的鲜鱼两类。活的鲜鱼常在水中养着出售，死的鲜鱼有时用冰冰起来出售，用冰冰的鲜鱼只是为了保持鱼的鲜度，不会使鱼冻结。

何为冷冻过的新鲜鱼？

冷冻的鱼是指经过冷冻设备加工过的鱼，有的是一个冻坨，有的是一条条的单个鱼。市场上出售的冷冻鱼有的就是冷冻状态，有的是解冻以后才出售的。解冻以后的冷冻鱼往往与死的鲜鱼很难区分，但由于解冻以后的冻鱼品质发生了变化，所以吃起来口感不如鲜鱼。

冷冻是为了更长久地保持鱼的鲜度，能使离产鱼地较远的居民吃到较新鲜的鱼。如我国内地居民能吃到的海水鱼，就是需要经过冷冻以后才能运到内地。若不经冷冻就将新鲜鱼运往内地，可能不等到达目的地就腐烂变质了。再如我国居民能吃到南、北太平洋的鱼，能吃到印度洋甚至大西洋的鱼，也是因为使用了冷冻这种加工方法。

但是由于鱼经过冷冻，体内的水分结成了冰，水在结冰时体积要膨胀，可能会使鱼体内的一些细胞被破坏，解冻后细胞里的一些营养物质会随着水分的流失而流失。

Tips

解冻后的鱼，要比没冷冻过的新鲜鱼的营养物质稍损失一些。经过冷冻的和没冷冻过的新鲜鱼，售价是不一样的，通常新鲜鱼要比冷冻过的鱼售价高。

如何区别冷冻过的鱼和没有冷冻过的新鲜鱼？

一般来说冷冻过的鱼体表色泽不如新鲜鱼，新鲜鱼体色鲜艳，体表光亮；冷冻鱼体色不新鲜，体表常不光亮。新鲜鱼肌体的弹性较好，眼睛多饱满；冷冻鱼肌体弹力较差，眼睛有时陷入。

有时鱼虽然未冷冻过，但鱼死的时间长了，虽然也算是新鲜鱼，但光泽度、弹力都差了。这样的鲜鱼与冷冻过的鱼就很难区别。尤其是刚刚解冻后的冷冻鱼，由于光泽还没有退掉，那就更难区分了。

解冻后的鱼最好当天烹调

冷冻是鱼类保鲜贮存的最简单、最经济实用的方法之一，但解冻以后的鱼腐败变质的速度却更快。这是因为鱼体在冷冻时，由于水分结晶的作用，肌肉组织遭到一定程度的破坏，解冻后各种营养物质随着汁液的渗透，鱼体表倒成了细菌繁殖的良好培养基。细菌会很快繁殖并分解蛋白质，产生有毒物质——组胺，使鱼很快腐烂变质，腥臭异常，失去鲜美的味道，甚至不能食用。

曾有人做过这样的试验：用2组鲐鱼，一组在零下22摄影度的冷库内冷冻1天后再放到30摄影度的温度下保存；另一组是新鲜鲐鱼直接放在30摄影度的温度下保存。结果是：没经冷冻的新鲜鱼存放了9小时尚未产生组胺，12小时以后，每克鱼中有24微克组胺；而经冷冻后的鱼只存放了6小时每克就产生了98微克的组胺，并且还在增高。可见，冷冻过的鱼解冻后腐败速度要比鲜鱼快1倍以上。这就足以提醒我们，买到冷冻过的鱼，最好是当天烹调，不宜在自己家里较长时间存放。

也有人会想，我买的解冻后的鱼，一时吃不了，继续冻在冰箱里不是一样吗？其实不一样，解冻一次鱼体内的营养和水分就损失一次，解冻次数越多，鱼体内的营养和水分流失得越多。其实鱼体内的营养物质和水分是有限的，最多经过两次流失以后，再冻就要冻到肉质里的纤维和脂肪，影响口感。

Tips

多次解冻不仅损失营养，口感不佳，而且会使鱼的肉质发生变化。有人认为这样甚至会产生致癌物质。

买来的鱼如果一时吃不完，怎样贮藏呢？

如果是新鲜鱼放在冰箱中冷藏，冷藏的温度保持在4～5摄影度，最好不超过5天。如果放入冰箱或冰柜中冷冻，要看鱼的肌肉中含脂肪量多少。含脂肪量多的鱼，在零下7摄影度时最多可贮藏20天；在零下12摄影度时，可贮藏4个月；在零下18摄影度时，可贮藏半年到8个月；在零下23摄影度时，最多可贮藏1年。若肌肉中含脂肪量少的鱼，在零下7摄影度时，可贮藏1个半月；在零下12摄影度时，可贮藏半年；在零下18摄影度时，可贮藏1年。若是买的冷冻过的鱼，继续放在冰箱内贮藏，在零下18摄影度时，多脂鱼还可贮藏4个月；少脂鱼可贮藏8个月；在零下25摄影度时，多脂鱼可贮藏8个月，少脂鱼可贮藏18个月。虽然贮藏有时可达到1年以上，但贮藏时间长的鱼其品质和口感往往也要逊色。

“一鰶二鲳三马鲛”

我们能在市场见到的鱼远不止这些，尤其是我国南部沿海的鱼市上出售的鱼不仅种类繁多，而且色泽鲜艳，市场价格也很复杂。我国幅员辽阔，各地区人的口味也不一样，因此鱼档次区分也不是绝对的。如广东沿海居民过去有一句顺口溜：“一鰶二鲳三马鲛”。

据说鰶是一种非常好吃的鱼，但却很少见到，市场上更是难买到。因为这种鱼容易腐败，加之广东天气又热，很难保鲜。鲳鱼和马鲛鱼我们前面都提过了，马鲛鱼就是我们提到的鲅鱼。由于近些年来南方海水养殖鱼增多，养殖的鱼多是居民认为高品质的鱼，相对来说鲳鱼和马鲛鱼的名气也就没有那么响了，物以稀为贵，故而会有“一二鲳三马鲛”的说法。

“黑鱼头，鲅鱼尾，刀鱼肚子，重唇嘴”

有时人们认为，档次高的鱼肉味鲜美，但有些档次并不一定很高的鱼，它的某一部分吃起来口感却非常好。在北方的沿海居民流传着这样一句话：“黑鱼头，鲅鱼尾，刀鱼肚子，重唇嘴。”这里的黑鱼与我们前面提到的淡水黑鱼并不是同一种鱼，是指黄渤海区常见的黑鲪，专业书上称之为许氏平鲉。该鱼紫黑色，并有些不规则的深色斑块，山东、辽宁一带沿海居民称之为黑鱼。他们认为这种鱼炖出来，其头最鲜，故有些人喜欢吃该鱼的头。

鲅鱼本来就是一种味道不错的鱼，但有人认为该鱼的尾部更好吃，故有吃鲅鱼尾之说。刀鱼指带鱼，有人喜欢吃带鱼的腹部，特别是刚炖熟的带鱼，趁热吃其腹部非常好吃。重唇是市场上比较少见的鱼。体很高，肉很厚实，身上有黄褐色的斜条带，鳞比较粗糙。口的位置很低，口缘肥厚，好像唇很厚，故称其为重唇。因该鱼颏部有小髭，好像人的小胡子，故专业书上称其为髭鲷。髭鲷本来就肉厚味鲜，肥厚的口缘炖熟后，吃起来就更别有风味。