选鱼第一课高档鱼

撰文｜婵幽



选鱼第一课高档鱼

撰文｜婵幽

鱼市场上的鱼种类虽多，但从选购的角度看，大体上可分为两大类，一类是高档的鱼；一类是大众化的鱼。高档鱼一般个体大一些，新鲜度好一些，吃起来肉味较鲜美，但售价一般较高。大众化的鱼通常个体稍小一些，或是新鲜度稍差一些，吃起来肉味不是很鲜美，但市场售价比较低，适于在家中食用。

高档鱼和大众化的鱼之间没有一个绝对的分界限。购高档鱼的人与购大众化鱼的人也并不全是等级差别，应根据需要。如平常吃鱼就不是很多，而又遇上了喜庆的事，比如家里谁过生日，或是来了远方的客人，那就应该买两条高档的鱼吃。如果是为了坚持吃鱼对身体健康有好处，那就不一定非要吃高档次的鱼，吃些大众化的鱼也可以。

高档鱼和大众化鱼

一般认为的高档鱼有海水中的褐牙鲆、真鲷、鳓、石斑鱼、银鲳、大黄鱼、小黄鱼（大个体）等；淡水中的有鲥、鳜鱼、大麻哈鱼、鲟鱼等。

常见高档鱼识别

牙 鲆

专业书上称为褐牙鲆，在我国沿海均有分布，以北部海区分布的数量较多；生长个体较大，所以常认为牙鲆是北部海区特有的鱼，黄海和渤海沿海居民称之为“牙片”。牙鲆与其他常见的鲆鲽类的区别为，两眼均位于头的左侧，口较大，牙尖利。有眼侧鱼体呈深褐色，常有几块暗色圆斑，鲜鱼有时杂有白色斑点，无眼侧为白色，侧线在胸鳍上方有一弧状弯曲。

这里提到两眼在头的左侧，那么如何辨别左右？将鱼头向着你的前方，背侧向上，腹侧向下，在你左手侧的为左侧，在你右手侧的为右侧。为了准确识别背、腹，首先找鱼的肛门，肛门在鱼的腹侧。另外两个鳃盖后裂孔在头的腹侧相交。

牙鲆原来在市场上售价很高，但由于人工养殖的数量增多，所以售价下降，虽然售价目前不算高，但人们还认为它是高档次的鱼。

真 鲷

真鲷是我国南北海区均有的鱼类，但在南部海区更为常见。广东沿海居民称之为加拉、赤板；浙江称之为铜盒鱼；辽宁、山东称之为加吉鱼。它的特点是：身体侧扁而高，全身淡红色，背部色深，腹部较淡，体上部有天蓝色的斑点。背鳍的前部有12枚硬棘。口上下颌两侧各有前后方向排列的两行颗粒状臼齿。过去，我国南北沿海居民把真鲷视为名贵鱼类，但由于目前人工养殖量很大，市场售价一般低于牙鲆。

石斑鱼

这里提到的石斑鱼并不是一种鱼，而是石斑鱼类，专业书上称为石斑鱼属。石斑鱼类是我国南部海区的鱼类，常生活在珊瑚礁海域，所以也有称为珊瑚礁鱼的。它们体色艳丽、复杂，多斑点、斑纹、斑块，南方居民有时统称它们为“过鱼”。这些鱼的特点是背鳍前部的硬棘部与后部的软条部之间没有明显的凹刻，通常是11枚硬棘；尾鳍后缘为圆形。鳞细小，由头向后摸感觉棘手。该类鱼头较大，接近体长的1/3。口较大，口裂长为头长的1/3左右。

石斑鱼鱼肉鲜美，目前我国南部海区养殖很多，故售价也较便宜，近于真鲷的价格。

鳓 鱼

在我国南北海区均有分布，南方多称之为力鱼，北方多称之为快鱼。该鱼肉白细嫩，味鲜美，但肉内细刺较多，少年儿童食用时应特别注意。因市场上见到很少，且还未进行人工养殖，所以售价也较高。鳓鱼侧扁而长，体银白色，背部色较深。眼较大，口较小，且口开头的背方，口内牙细小。鳞大，易脱落，腹面有锯齿状鳞，体侧无侧线。

大黄鱼

大黄鱼在我国主要分布于东海和南海的近海，黄海南部、江苏近海也有分布。广东沿海居民也称之为黄衣鱼、金龙；福建、浙江、江苏称之为黄鱼、黄花鱼、大黄鱼等；山东、辽宁称之为大黄花。大黄鱼的体形近似于长椭圆形。新鲜鱼体为黄色，背侧和上侧面近黄褐色，下侧面和腹部为金黄色，各鳍灰黄色。大黄鱼背鳍前面的棘部和后面的软条部之间有一个深凹，棘部小，仅为软条部的 1/3左右；尾鳍呈尖形。自臀鳍基的后缘到尾鳍基部称之为尾柄，大黄鱼的尾柄较细，通常其长大于其高的3倍。

大黄鱼在浙江、福建沿海产量较高，但自20世纪80年代以后，由于海区的自然资源利用过度，鱼价也飞涨，到20世纪80年代后期和90年代初在上海附近养殖的鲜活大黄鱼市场售价曾达到过每千克200元。随着养殖鱼数量的增加，现鲜活鱼价格基本上与真鲷近似。

小黄鱼

我国北部沿海生产的小黄鱼（俗称小黄花）与大黄鱼非常相似，但个体比大黄鱼小。大黄鱼1尾鱼通常在400~500克，而小黄鱼一般不超过200克。但小黄鱼的肉味比大黄鱼更鲜美。因小黄鱼还没有进行人工养殖，所以北方沿海市场上大个体的小黄鱼要比大黄鱼售价高。那么小黄鱼除比大黄鱼个体小以外，还有什么地方容易区别呢？通常认为小黄鱼的尾柄比较短，其长仅为其高的2倍多，一般不达3倍。另外大黄鱼头后背部两侧的鳞相对密集，而小黄鱼该部分鳞相对稀疏。这些特点我们吃鱼不多的人很难辨别，但我们应有这样一个概念，小黄鱼和大黄鱼不是同一种鱼，而且小黄鱼肉味更鲜美。

银 鲳

常称为鲳鱼。我国南北沿海均能见到。鱼肉细嫩，味道美，历来被誉为高档鱼类。尤其是目前产量很低，因此市场上的售价也较高。银鲳通常比别的鱼好识别，体侧扁、短而高，近似圆盘。银白色，新鲜鱼背部偏灰绿色。全身被细小鳞片，容易脱落。头圆钝，口很小。此鱼尚未进行人工养殖。