市场常见的大众鱼

撰文｜Leithian 制图｜柠语



市场常见的大众鱼

撰文｜Leithian 制图｜柠语

鳀鱼

鲅 鱼

与鲐鱼很相似，我国南部沿海称之为马鲛鱼，它比鲐鱼体型细长一点，体背部是蓝色，有深蓝色的斑点。口中的牙齿比鲐鱼尖利；尾柄的上下方各有8～9个小鳍。鲅鱼比鲐鱼个体大，市场上一般体长40～50厘米，1条鱼常在1千克左右，大的可达1米长，7～8千克。鲅鱼肉味比鲐鱼好，市场上售价比鲐鱼高，大个体的鱼价格更高。

鲐 鱼

也称为日本鲭。我国南北方沿海均有分布，是市场上最常见的鱼，也是沿海居民最常吃的鱼。肉味尚好，个体匀称，价格便宜。鲐鱼体纺锤形，头尾尖，中部粗大。鲜鱼背部青绿色，有暗绿色的波状斜向条纹，腹部银白色。背鳍分为前后不相连的两部分，前部是比较弱的硬棘，后部是鳍条；在尾柄上下各有5枚小鳍；尾鳍叉形。市场上见到的稍大个体体长为25～30厘米，每千克2～4条。鲐鱼虽然肉味一般，但营养价值较高，蛋白质含量和脂肪含量都较高，鱼油中的DHA和EPA含量也很高。

海 鳗

主要产在我国的东海和南海，黄海较少，故为我国南部沿海居民主要的食用鱼类。广东俗称门鳝；福建称鳗鱼、黄鳗；江浙称为海鳗；山东、辽宁称狼牙鳝。该鱼体长，像蛇状。背部为银灰色或灰褐色，腹乳白色。头尖突，口大，牙尖利。背鳍、尾鳍、臀鳍相连。无鳞，但有侧线。肉质细嫩，味鲜美，但肉中多细刺。个体较大，大者可达1米长，一般每条1～1.5千克，大者可达15千克。

鲱 鱼

指太平洋鲱鱼和小沙丁鱼类。太平洋鲱鱼是北部沿海常见的海水鱼，山东、辽宁一带称之为青鱼；上海、浙江一带称之为青条鱼。体近纺锤形，背部蓝绿色，腹部银白色。一个背鳍，无棘；尾鳍叉形。口小，牙细小，很难看清；鳞片较大，手摸光滑，易脱落。全体无侧线。肉味一般，细刺较多。该鱼油中含DHA和EPA含量较高，其肉、卵巢和精巢营养价值和药用价值均很高。市场出售的该鱼体长多在20厘米左右，每千克8～10条，太平洋鲱在春季市场上极为常见。

小沙丁鱼种类很多，个体通常在10多厘米，以寿南小沙丁鱼在我国分布最普遍，南北沿海皆能见到，也称为青鳞鱼、青皮子鱼、柳叶子鱼。体侧扁而较长，背部青绿色，两侧和腹部银白色。背鳍一个，尾鳍叉形。口小，牙细弱。鳞片较大，手摸光滑，不易脱落，腹部有锯齿状鳞。无侧线。肉白，细嫩，但刺较多。

带 鱼

在大众化的鱼类中带鱼是最容易辨认的，我国北部沿海居民也称为刀鱼，因为它体侧扁而长，银白色，像一把雪亮的战刀。带鱼肉细味鲜，由于产量相对较高，南北方市场都容易见到，故为大众化食用鱼类。

偏口鱼

这里指除牙鲆以外的鲆鲽鱼类，市场上比较常见的分布在北部沿海，有高眼鲽、黄盖鲽、石鲽，南部沿海有木叶鲽。其他鲆鲽类在鱼市上不常见，或混杂在别的鱼中出售。这几种偏口鱼售价差异不大，主要差异在个体大小，个体大的售价高一些，个体小的售价低一些。

这几种鱼眼睛全位于头的右侧。高眼鲽、黄盖鲽、石鲽体形相似，但石鲽体无鳞，有眼侧体有骨板，由头至尾方向有3行骨板。侧线较平直。因骨板似石块，故石鲽通常也称为石镜、石板、石江子等。肉质细嫩，味较鲜，也有用鲜活石鲽做生鱼吃。

高眼鲽上眼位高，在背中线上，无眼侧可见到，故俗称高眼鱼、长脖鱼、偏口鱼等。口较大，侧线平直，有眼侧近淡黄色。肉虽较薄，但味鲜，很适合广大群众口味。小个体可用油炸、油煎等烹制方法。

黄盖鲽很明显的特点是口小，故俗称为小嘴。因有眼侧体色深黄，也有叫黄盖的。侧线在胸鳍上方有一弧形弯曲。该鱼肉较厚，味较鲜，是群众喜食的鱼。

木叶鲽近菱形，因其眼侧体色近干树叶而得其名，也有人称其为八角鱼。两眼靠近，突出，故也有叫鼓眼的。口小。体表摸起来光滑，侧线平直。鱼皮容易撕掉，肉白细嫩，味较鲜，仅是个体稍小一些。

鲤 鲫

淡水鱼中的鲤鱼和鲫鱼是市场上最常见的鱼，也是群众最熟悉的鱼，鲤鱼和鲫鱼最明显的区别是鲤在口周围有须。正常的情况下鲫的体形比鲤稍高一些，头稍小一些。

鳗 鲡

市场上售价较高的鱼，饭店里经常用作清蒸。体细长似蛇，灰绿色，腹部淡白色。背鳍、臀鳍与尾鳍相连，其边缘黑色。鳗鲡在我国南方养殖较多，故近几年市场价格相对稳定。

鲢 鳙

市场上最常见的一种鱼，是人们最熟悉的鱼，也是市场上价格比较便宜的鱼。两者之间的区别为：鳙背部体色发黑，有小斑点，故俗称花鲢，头较大，约为体长的1/3；鲢近1/4，二鱼也常统称胖头。胸鳍鳙的末端过腹鳍基部，鲢不过腹鳍基部。鳙的售价常比鲢稍高一些，且鳙的头部常比体部售价高。

黑 鱼

体较长，全体近黑色，具不规则黑色斑块3纵行，自眼后至鳃盖有2条黑色纵带。背鳍很长，自头后到尾部，伴有黑白相间的花纹。头较大，似蛇头，口较大，两侧牙尖。眼较小。专业书上称黑鱼为乌鳢，我国南北淡水域均有分布。肉鲜、肉紧，可制作鱼丁、鱼片等。市场上售价较高，高于草鱼。

草 鱼

市场上常见的淡水鱼，肉细嫩，味鲜，市场上常见到的个体重500克左右，售价常高于鲤鱼。草鱼鱼体较长，较粗壮。头稍尖，口较小，口缘无牙。一个背鳍，无棘，尾鳍浅叉形。体棕黄色，鳞较大，光滑，每一鳞片有黑色边缘，看似体表有很多细格。