肉品污染来源的调查

王军宏　宁夏固原市原州区动物卫生监督所 756000

肉品污染来源的调查

王军宏宁夏固原市原州区动物卫生监督所 756000

肉品质量的好坏直接影响着人民群众的身体健康，所以肉品污染问题越来越受到人们的关注。笔者先后从事公路运输动物监督检查、屠宰检疫、动物防疫和动物产地检疫等工作，经过多方面调查，发现影响肉品质量的因素很多，除了致病微生物和寄生虫外，各种药物、农药、激素、真菌毒素、重金属、放射性物质及其他化学物质也在其中。按污染源可分为生物性污染和非生物性污染两大类。

1　生物性污染

指微生物和寄生虫等对畜禽产品的污染。按照污染方式可分为内源性污染和外源性两大类。

（1）内源性污染是指食用动物的生前污染，即来自屠宰畜禽自身的污染。动物生前感染有传染病或寄生虫病。动物的传染病和寄生虫病，其中人畜共患的有100多种，如炭疽、囊虫病和结核病等。另外，猪瘟、鸡瘟、传染性胸膜肺炎等，虽然不是人畜共患病，但由于病原体可在动物体内大量繁殖，使组织器官出现脓肿溃疡等炎症变化，毒性物质蓄积，并可能继发感染其他疾病，也能使畜禽产品受到污染，引发食物中毒。健康动物体内常在菌。健康动物的组织器官内，常存在着很多微生物，正常情况下不引起畜禽发病，一旦环境适宜便可大量繁殖，引发疾病，污染食品。如淋巴结、肝、脾中常有多种细菌存在，牛盲肠与盲肠淋巴结的沙门氏菌的检出率达50%以上，健康猪的扁桃体常有丹毒杆菌生存，一般动物的胃肠内常驻留有多种微生物。如大肠杆菌、空肠弯杆菌、沙门氏菌，还有肠道寄生虫。这些在加工过程中都有可能造成食品污染。

（2）外源性污染是指肉品在加工及流通环节的污染。空气的污染。虽然空气本身缺乏微生物生长的营养物质，但是空气中的粉尘和气溶胶常附着一些病原微生物。如溶血性链球菌、脑膜炎双球菌和流感病毒等，在屠宰加工过程中随着冲洗设备和地面、喷雾、打喷嚏等把带菌的痰沫与鼻涕所形成的气溶胶和尘埃，沉降到肉品上造成食品污染。

土壤的污染。土壤是自然界含微生物最多的场所，畜禽在屠宰时，如果体表的粪土未冲洗干净，或胴体与脏器直接与地面接触，土壤中的一些致病性微生物（如肉毒梭菌等）就极易造成肉品污染。

水的污染。水中的微生物主要来自土壤、空气、人和动物的排泄物、工厂废水和生活污水等，其中有大量的病原微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌和钩端螺旋体等。如果用不清洁或未消毒的水直接冲洗胴体、内脏、设备、器具、车辆及洗手时也可能污染肉品。

工作人员的污染。正常人的呼吸系统、泌尿系统和生殖系统及体表都有一定种类和数量的微生物存在，如果工作人员不注意卫生或患有化脓性皮炎和开放性结核等疾病时，都可能直接或间接污染肉品。

加工过程的污染。畜禽在屠宰加工过程中，有些操作方法和操作过程也可引起食品的污染。如放血刀受污染，可把细菌带到屠体深部污染肉品；断颈法宰杀时，胃内容物外逸会污染血和局部胴体；开膛时割破或拉断肠管，浸烫过久或放血与开膛时间过长，都可引起肠道细菌的逸出而造成污染。

流通环节的污染。食品从生产到被食用还经历许多中间环节，如储藏室空气污浊潮湿，虫蝇孳生；运输车辆消毒不彻底；包装材料不卫生。销售时无防蝇防尘设备；刀具不干净；煮调时热处理不充分等都可导致病原从口而入，危害人体健康。

2　非生物性污染

指各种化学物质如重金属、药物杀虫剂、合成洗涤剂、饲料添加剂、食品添加剂及其他有毒化合物和放射性物质对肉品的污染。

（1）畜禽用药的污染。在畜牧业生产中，常用一些化学药物喷洒动物厩舍和体表，用以预防各种有害虫类、菌类和病毒滋生；用抗生素、磺胺、生长促进剂和各种激素制品等预防治疗动物的某些传染病、寄生虫病，或调节和促进动物的生长，致使某些药物残留在肉品中，当人们食用后达到一定限量时便可引起慢性中毒、致癌、致畸及致变。另外，药物污染的饲料，通过食物链富积作用使其残留量大大提高。

（2）环境及食品包装材料污染。环境污染问题日益受到世人的关注，农药、化肥、合成洗涤剂、汽车尾气、重金属的冶炼与应用、工业“三废”和放射性物质的污染，使自然环境遭受了严重破坏，大气、土壤、水源污染严重，生态环境失调。这些化学物质在动物体内排出缓慢，并且在食物链富积扩大，导致蓄积中毒。肉品在加工、储藏、运输和销售过程中接触各种工具、容器和包装材料。如塑料容器中未聚合的流离单体、残留的化学处理剂及低分子裂解产物的毒性可向食品中转移。金属、陶瓷、搪瓷容器中含有铅、锌、镉、銻的氧化物。油墨中含有多氯联苯、苯、甲苯、二甲苯等有毒性致癌物质。放射性元素可沿食物链进入人体造成危害。如肝中储留的銻、钴能够引起肝硬化及肝癌；嗜骨性的锶、镭、钚能够引起骨癌及白血病。

（3）食物加工环节的污染。在食品加工中，为了延长保质期或使其原有的独特的色、香、味、形等得以保持的工艺的需要，经常人为地加入一些食品添加剂而造成肉品污染。如熏制烧烤食品中常含有较高的苯并芘，炭火烤的肉制品含量可达2.6～11.2μg/kg，烤羊肉串如油滴着火平均为31.0μg/kg，松木熏制的红肠中含量高达88.5μg/kg，长期食用将会引发胃癌。