酸辣香甜东安鸡

刘昌宇

盛夏之际到湖南东安县旅游，好友大安邀我到家中做客，特做东安鸡为我接风。

对东安鸡早有耳闻，此菜是一道历史悠久、驰名中外的美味佳肴，系国宴菜谱之一、八大湘菜之首。早年，曾在一东安籍工友家品尝过一次，那酸辣的滋味，香甜的味道，一直让我念念不忘。不想，今遭能有幸再次品味到久违的美味，真是一大乐事！

为了学做东安鸡这道名菜，我顾不上旅途劳累，放下行李，就跟着大安进了厨房。其实，做东安鸡并不难。先将小母鸡宰杀收拾干净后，再将其肉洗净，放入汤锅内，加入适量清水焯约5分钟，至鸡肉八成熟时捞出晾凉。然后将鸡肉切成条，把葱切段，生姜切成丝，干红辣椒去蒂、籽，切成末。往炒锅内倒油烧热，下入花椒、干红辣椒、生姜丝煸炒，之后下入鸡肉，倒入料酒和之前煮鸡肉留下的汤，用精盐、白糖、味精、鸡粉、醋调味，翻炒至鸡肉条熟后，放入面，勾芡收汁，淋香油即成。

大安动作娴熟地忙碌了一阵之后，一盆色泽鲜亮、味道浓香的东安鸡就摆上了餐桌。望着这赏心悦目的美食，我也顾不得斯文，夹上一块鸡肉送入嘴里，立时，一股酸丝丝的醋味，麻辣的辣椒味，鲜嫩的口感，沁人的甜香，由舌蕾徐徐浸入肺腑，满肠满肚都舒爽极了。由于做东安鸡都是选用不超过两斤的仔鸡，故而，皮滑肉嫩，入口即酥，入肚即化，令人百吃不厌。

其实，东安鸡这道菜由来已久，自古有之。西晋时叫“陈醋鸡”，传说惠帝永熙元年（290年）于应水之滨设立县治，时任县令为县衙挂匾，大摆宴席。厨师错把陈醋当料酒放了，无奈中为了除醋味，加了一些花椒、生姜。不想，众人吃罢赞不绝口，从此，“陈醋鸡”的做法就在民间传开了。而清末时又叫“官保鸡”。话说清朝末年，湘军将领席宝田因镇压太平天国和贵州苗族起义有功升至官保。一次，曾国藩、左宗棠、刘坤一等到席宝田家做客，家厨为了增加鲜味，特在“陈醋鸡”里加了些陈年乳豆腐汁，不但酸辣可口，而且香脆有余。曾国藩赞曰：“这是席官保家的特产，就叫‘官保鸡吧！”从此，这道菜就传到了宫廷。直到民国，“东安鸡”的称谓才固定下来。一次，国民党要员唐生智招待他的部下和同僚，酒席间上了一道“官保鸡”。部下和同僚吃过之后，都说，这道菜造型美观，色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻，食多不厌，香气四溢，营养丰富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。问这菜叫什么名，唐生智随口道：“这是我们东安的特殊菜，叫‘东安鸡。”1972年2月，美国总统访华期间，毛泽东设宴款待尼克松，席间也有东安鸡这道菜。尼克松边吃边夸，回国后，还大加赞赏东安鸡味道绝佳。很快，东安鸡的做法，被传入北美、约旦、马来西亚、日本、新加坡等国。从此，东安鸡被列为国宴菜肴，为八大湘菜之首。

如果你有幸到湖南东安旅游，随便走入当地一家酒店，都能品尝到正宗的东安鸡。那滑嫩酥脆的口感，酸辣香甜的味道，既养颜，又滋补，一下就能征服你的味蕾，那种感受真的会让你回味无穷。