渔趣鱼味 龙女斛珠

湖南省畜牧水产局（410006）张艳春



渔趣鱼味 龙女斛珠

湖南省畜牧水产局（410006）张艳春

“龙女斛珠”为岳阳市的湘菜传统名肴。

【典故】“龙女”传说，见于唐代传奇小说《柳毅传》。龙女本为洞庭湖龙王之女，因远嫁泾川，受其夫泾阳君与公婆虐待，幸遇书生柳毅为传家书至洞庭龙宫，得其叔父钱塘君营救，回归洞庭，钱塘君等感念柳毅恩德，即令之与龙女成婚。柳毅因传信乃急人之难，本无私心，且不满钱塘君之蛮横，故严辞拒绝，告辞而去。但龙女对柳毅已生爱慕之心，自誓不嫁他人，几番波折后二人终成眷属。今洞庭湖君山有柳毅井遗址。此菜主料金丝鲤被誉称为“龙女”，“珠”即湘莲，“龙女斛珠”由此得名。

【做法】 ①选用洞庭湖产0.5公斤重的鲜活金丝鲤鱼最佳，将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净。②洗净的鲤鱼在开水中氽一下，取出，在鱼身隔2厘米剞十字形花刀。③取50克肥膘肉，切3 厘米长、1厘米宽、0.7厘米厚的梳齿片，50克火腿待用。④将葱、姜各5克，拍破加黄酒15克挤出汁；剩余葱、姜拍破，切末，装入碟内。⑤取100克湘白莲洗净蒸至七成熟取出。⑥将鲤鱼放入盘中，加入精盐、葱姜汁腌20分钟。⑦将湘莲填入鱼腹中，填满为止，在十字花刀的交叉处各嵌1粒湘莲，剩余部分围绕鱼身一圈摆放；将肥膘肉每隔1厘米宽摆放1片在鱼身上，间隔处摆上火腿肉。⑧拍碎的葱、姜放在上面，加入清鸡汤上笼蒸25分钟取出。⑨去掉葱、姜、肥膘肉，加入味精，撒上胡椒粉，边上淋入鸡油，随姜、醋碟上桌即成。

注：鲤鱼脊两侧肉内有肉筋2根，亦称“酸筋”，若不抽出，烹出之鱼既腥又酸。蒸制时断生为度，必须旺火沸水，满气速蒸。