中国复合调味品产业的现状与发展趋势

闫雷

（安徽食亿鲜食品有限公司，安徽 淮北 235000）

中国复合调味品产业的现状与发展趋势

闫雷

（安徽食亿鲜食品有限公司，安徽 淮北 235000）

复合调味品是指用两种或两种以上调味品为主要原料制成的产品。回顾了中国复合调味品的发展概况，阐明了目前复合调味品具有方便化、新颖化、多元化等特点，根据市场现状提出了复合调味品在生产和销售中出现的问题并提出了解决方案，同时探讨了复合调味品在未来的发展趋势。

复合调味品；现状；发展趋势

复合调味品的功能主要在于调味，赋予食品、菜肴特殊的风味。中国13亿人每天消费的10%～40%用在吃饭上，家庭烹调离不开复合调味品。随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺。据中国调味品协会的不完全统计，调味品行业每年的增长率在20%以上，其中复合调味品深受普通百姓喜爱增长速度更快，在整个食品行业中属于增速最快的行业之一。

1 中国复合调味品的发展概况

中国研制和食用调味品有悠久的历史和丰富的知识，调味品品种众多。早在三、四千年前，古人就知道用发酵的方法来酿造各种酱类、酱油、酒等调味料，在《周礼》、《吕氏春秋》中就有酸、甜、苦、辣、咸的记载。距今两千多年前的春秋战国时期，齐国名厨易牙就将混合香辛料用于烹调，其所创立的“易牙十三香”是中国复合调味品的雏形和典范。中国最早的复合调味品是“八和齑”，由醋、盐及八种香辛料配制而成，是一种有名的蒜齑复合调味品，在北魏时期就已盛行。中国还有传统的十三香、五香粉等复合香辛料，民间也会用蚕豆、黄豆等原料自然发酵成各种复合酱，如豆瓣酱等。由于封建制度束缚了生产力的发展，传统意义上的复合调味品一般是手工调制的，品种较少。

20世纪中期，中国已经开始工业化批量生产并在市场上销售各种复合调味品。1975年国家召开全国调味品工作会议，要求用机械化、半机械化逐步代替手工操作，这是调味品工业的一个里程碑。1982年天津市调味品研究所开发出“八菜一汤”的复合调味品，从此中国正式使用“复合调味品”这个专有名称。随后全国各大城市纷纷开始研发专门用于家庭食用的复合调味品，例如米粉肉调料、耗油牛肉调料、茄汁鱼片调料等。1987年中国制定ZBX 66005—87《调味品名词术语》标准，规定了复合调味品的专有名词、术语、检测标准。1990年以后，随着食品加工技术、生物工程技术、发酵技术的发展，其种类、数量、质量得到了迅速的提升。1995年研发人员研制出一种三鲜复合调味品，呈固体粉末状，用小塑料袋包装，用开水冲开拌匀食用。1997年研发人员以海带、大蒜、生姜为原料，经科学加工制成全天然多营养复合调味品。1999年连云港如意集团研发出一种香菇调味品，既能保持香菇的香味，还含有适当比例的酒精、糖、氨基酸，由于口味香醇深受消费者青睐。随着本行业的发展，逐步改变了复合调味品在人们印象中是包装落后、低价值、档次低的形象。

进入21世纪，中国复合调味品行业更有了较大发展。随着生活水平的提高，消费者在口感上有了更高层次的追求。企业采用各种先进技术，例如超临界萃取技术、生物工程技术、电子技术、超高温瞬时杀菌技术、蒸馏技术等运用到生产加工中，并辅之严格的生产管理，由此提高了复合调味品的质量和营养，相关功能也越来越细化。国际复合调味品的进入也带来了先进的管理理念和营销思路，改变了国内复合调味品的发展水平。到2013年中国复合调味品市场规模达582亿元，同比增长28.5%，“小产品，大市场”的格局正在形成。目前中国复合调味品市场派系分为四川的袋装调料、福建的肉类复合调味粉、广东的汁类复合调味粉、河南的植物类复合调味粉等。同时也涌现出一批知名企业，如上海太太乐食品有限公司、河南王守义十三香集团、广东佛山海天调味品有限公司、香港李锦记、安徽食亿鲜食品有限公司等，出现了“老干妈”、“阿香婆”、“太太乐”、“巧厨娘”、“食亿仙”等多个知名品牌。

2 中国复合调味品的特点

目前我国调味品行业总产量已超过1 500万t，规模以上企业实现总产值1 275亿元，发展势头强劲。现阶段中国复合调味品具有以下几个特点。

2.1 使用方便化

复合调味品开袋即可食用，在生活节奏加快的今天可以节省很多时间，如烧烤调料、凉拌调料、炖鱼调料、煲汤调料、蒸菜调料等复合调味品可以直接用于各种食品。过去做一个鸡蓉蛋花羹，要准备很多食材，在时间紧张的情况下比较麻烦，现在只需要买一袋鸡蓉蛋花羹调料，用开水冲开，将鸡蛋打在里面搅拌匀就可以了，即营养又方便。过去饭店蒸鱼使用自己按独特比例调配好的蒸鱼汁，再加上其他佐料，耗时耗力，现在使用蒸鱼豉油蒸鱼就可以在家做出高级厨师蒸鱼的味道，符合餐饮朝简单烹饪方向的需求。

2.2 风味多元化

我国地域广阔。随着城镇化的加快，城乡人口之间的大量流动，“鲁、川、粤、闽、苏、浙、徽、湘”八大菜系之间的相互融合，产生了各种各样的复合调味品。此外中国各种传统风味调料，如豆豉、腐乳、泡菜等，经过反复调试加工组合，也开发出深受消费者青睐的复合调味品。

随着改革开放的不断深入，大量外国游客来到中国这个文明古国一饱口福和眼福，促进了餐饮业的发展。在餐饮业和旅游业的相互促进中，也产生了很多异国风情的复合调味品，如东南亚的鲍鱼酱、泰式甜辣酱；日本的烤肉调料、芥末风味；俄罗斯风味的喀秋汤等，很多在西方饮食中的西式复合调味品也在全国餐饮业中广泛使用。

2.3 包装新颖化

随着调味品市场的不断扩大，带动了复合调味品的规模化生产，开始实现调味品包装的自动化生产。由于复合调味品具有鲜、香、辣等味道，如果再加上包装设计独具匠心，就能给人带来强烈的视觉冲击。近年来国内外食品企业在食品包装方面不断推陈出新，各种新型包装不断问世，如无菌包装、气调包装等，在生产包装时还考虑到避光性、稳定性等。绿色包装由于对生态环境无污染，对人体健康无毒害，能重复使用和再生，可以促进经济可持续发展，目前正成为发展趋势。根据消费者需求，将包装分成5、10、20、50、100 g等不同重量大小的形式，在使用时各取所需，十分方便。包装高档礼品化与旅游业相结合，成为馈赠国内外游客的美食礼品，提升了城市形象，带动了当地旅游业的发展。

2.4 市场消费趋向个性化、乡镇化

在家庭烹饪方面，80后、90后等群体标新立异，追求时尚个性化，成为主流消费人群。此外根据市场调查，女性比男性更爱吃调味品，是主要的目标消费者。随着经济的发展，乡镇及一些贫困地区人群的收入开始逐渐增加，农民对烹饪口味有了更高的要求，很多进城务工人员将城市的饮食习惯和烹饪方法带到了农村。鸡精产品在北京、上海等大城市的市场占有率已经接近饱和，但是在广大农村占有率仍然很低，由此可见针对中国金字塔型的消费结构，未来乡镇及农村将是一个巨大的潜在市场，有着广阔的发展前景。

3 中国复合调味品在发展中存在的问题

3.1 工艺技术水平较低

中国企业的生产设备和工艺技术水平和国际水平相比还有很大差距，科研人才流失也比较严重。有的企业是沿袭传统手工作坊式或传统酿造工艺发展起来的，生产设备陈旧，无法与发达国家的电脑控制及自动化生产相比，产品科技含量低，员工素质低下，管理也很落后。每年的产量只有几百t或几千t，达到上万t的很少，企业虽有盈利，但整体效益不高，一旦市场形势发生变化，抵御风险的能力较差。

3.2 食品安全问题

由于我国食品的相关法律、法规体系还不够完善，普通消费者分不清食品添加剂、非法添加剂、食用香料、香精的区别，容易混为一谈，让一些不法厂商钻空子。截至目前，大多数复合调味品没有统一的强制性食品安全标准，生产厂家多采用的是企业自身的标准，然而各企业的标准会有较大差异，容易造成混乱。生产复合调味品所需要的原料种类及数量都是很繁多的，各种甜味剂、鲜味剂、增稠剂、着色剂的使用及原料的处理方式都会引起产品的质量与安全问题，添加剂的使用量及适用范围、原材料的安全检测都需要有统一的标准。各地执行标准的差异使得执法监督异常困难，因此制定统一的复合调味品国家标准迫在眉睫。

3.3 原材料持续涨价，生产成本逐步提高

复合调味品产业是以农副产品加工为主的产业，生产工艺周期长，资金投入大，资金周转慢，产品本身附加值也比较低。几块钱一袋的醋，一个家庭可以用上半个月，所以“高成本低效益”一直是复合调味品产业比较突出的问题。近年来由于受到原材料价格的不断上涨，导致生产成本提高，市场价格出现波动，影响了复合调味品的生产与销售。国家开始陆续出台各种规章制度加强对企业的规范化管理以及市场调控。展望未来，如何应对原材料成本上升将是企业重点研究的课题。

3.4 品牌知名度不高

目前我国复合调味品产业有几千家企业，数百个品牌，主要以地方品牌居多。虽然有些大型企业已经创造出了区域性品牌，并辐射到了周边几个省，但真正意义上的全国品牌并不多，从品牌结构来看，能在全国有影响力的品牌比例不到1%。复合香辛料的第一品牌是王守义，但仅占1%的市场份额，其余上千家地方品牌只追求眼前利益，借助地域优势或靠模仿，或靠低价抢占市场份额。“长期局部作战，市场范围不广，品牌知名度弱”是我国复合调味品产业面临的又一严峻问题。

4 中国复合调味品的未来发展趋势

据中商情报网研究预测，到2018年中国复合调味品行业市场规模将达2 404亿元，提升进步空间很大。中国复合调味品行业要想完成市场整合，克服现有困境，创造出全国性品牌，打入国际市场，与国际知名同行企业同台竞争，还需要在以下几个方面进行努力。

4.1 采用高新技术改进落后工艺，完善监管体系

进入21世纪以来，气调包装技术、喷雾干燥技术、自动化控制技术、膜分离技术等在复合调味品的生产加工中得到了广泛应用，各种高新技术的应用为新产品的开发提供了可能，也使我国的复合调味品在激烈的国际竞争中占据有利地位。政府应出台一系列法律法规和行业标准，健全复合调味品的安全标准，建立涉及多层原料供应商的质量监控和保障系统。HACCP体系体现了预防为主、全程监控的科学理念，要求食物链的全过程都制定可操作的规范，使原料的供应、加工生产、销售都在统一的制约下运转，应在生产企业全面推广HACCP。

4.2 重点研发天然复合调味品

天然复合调味品是指以动植物或酵母等天然物为原料，经过提取、分离、发酵、勾兑、配置等方法进行处理，生产出风味独特、烹调简单的天然复合调味品，天然复合调味品以纯提鲜技术为前提，更以营养健康为重。目前在追求健康为主的呼吁下，天然复合调味品所占领的市场份额越来越大。中国是农业大国，动植物资源相对丰富，中国各大企业和科研人员应该充分利用资源优势，建立好原料生产基地，做好产品质量控制，开发出营养安全的功能性天然复合调味品。

4.3 加快人才培养，实现企业整合航母化

由于复合调味品的研发生产是各种学科技术的综合运用，由此决定了本行业需要的是复合型技术人才，持续不间断的经费投入和人才培养对行业的发展非常重要。政府应下大力气将研发人员的技术和厨师一流的烹饪水平相结合，进行复合型人才的培养，还应培养与餐饮业有关的质量工程师、市场策划人才、营养师等。由于我国复合调味品产业发展较晚，企业规模很小，与国外相比还有一定的差据。因此要想同国外企业同台竞争，加快企业整合走航母化是必然之路。

4.4 实现调味品行业未来发展全复合化

全复合调味品是将一种调味品复合即可做成几千道不一样的菜，如高标准化的瓦罐汤、烤肉拌饭、火锅、油焖大虾等。研发人员根据厨师以往的做菜经验，将厨师使用的盐、酱油、醋、鸡精等混合做成一勺即可搞定，一个经典的调味就可以演变成数千种味道。这种专用调味品将餐饮业工作者从繁重的劳动中解脱出来，降低了做菜成本，节省了时间，满足了消费者的切身需求，为未来发展提供了一种新思路。

5 结语

复合调味品已经融入人们的生活，只有充分了解消费者的需求、积极开发新技术、坚持自主创新才能生产出受欢迎且具有极大市场潜力的产品。我们需要在坚持中国特色风味的基础上，结合古今中外的调味理念，综合运用现代科学技术及管理手段，生产出具有中国特色的复合调味品，使中国饮食走上健康、营养、美味、特色鲜明的道路。

[1]江新业．天然复合调味料的发展[J]．中国食品添加剂，2009（3）：26-29．

[2] 王仲礼．食品鲜味剂及其在食品工业中的应用[J]．中国调味品，2003（2）：3-5．

[3] 姚继承,陈来胜．调味品行业现状与发展趋势分析（一）[J]．中国调味品，2011（5）：18-20．

[4] 邓姗．我国调味品生产现状和市场发展趋势[J]．江苏调味副食品，2007（3）：10-13．

[5] 王雪梅．我国复合调味品发展中存在的问题与对策[J]．扬州大学烹饪学报，2013（4）：31-33．

Present Situation and Development Trend of Compound Condiment Industry in China

YAN Lei
(Anhui Fresh Food Co.,Ltd.,Huaibei,Anhui 235000,China)

The compound condiment is made as the main raw material with two or more than two kinds of seasoning products.This paper reviews the development of Chinese compound condiment.The compound condiment currently has the advantages of convenient,innovative and diversified.This paper has put forward the solutions,and discusses the compound seasoning development trend in the future according to the market situation of compound seasoning in the production and sales.

compound condiment;natural;development trend

TS264.9

A

1673-1891（2016）04-0077-03

10.16104/j.issn.1673-1891.2016.04.019

2016-06-14

闫雷（1981—），男，安徽淮北人，工程师，研究方向：复合调味品的研究开发与生产管理。