中国食疗养生观念研究

华定存

（新疆职业大学 后勤服务中心，新疆 乌鲁木齐 830013）

中国食疗养生观念研究

华定存

（新疆职业大学 后勤服务中心，新疆 乌鲁木齐 830013）

阐述了中国传统的食疗养生思想观念，强调辩证施食，饮食有节，食物的数量和种类搭配合理，不能偏嗜，通过食疗养生达到健康长寿。饮食必须有利于养生，以食治疾，具体表现在食物的搭配上，根据人体和客观现实的需要，按照食物的性味、归经作用合理选择搭配食物原料。合理的食物结构是人体获得相关的营养成分，维持生命与健康的基础。

中国食疗；养生观念；均衡营养

中国传统的食疗观念是在几千年农耕文化的历史发展过程中形成和完善起来的，人们的饮食倾向有利于养生，以食治疾，符合天人合一与整体调理的思想观念，具体表现在食物的搭配上，着重强调辩证施食、饮食有节、药膳运用。以此保正气、除邪气，达到健康长寿。

一、辩证施食是中国食疗养生的科学思想

辩证施食是指：“将食物原料的属性，即食物的性能和作用，以性味（四气五味）、归经加以概括，使人通过饮食兴利除弊，并使人体阴阳达到平衡。”[1]用现代营养学知识来解释辩证施食的原因，则主要是因为不同食物的性能和对人体的作用，均衡营养和平衡膳食，有利于人体的健康。而辩证施食的关键环节主要有以下两个方面：

（一）正确认识食物的性味、归经

辩证施食的前提是必须正确认识食物的性味、归经。性味，本是中药四气五味的统称，运用到饮食烹饪中则是指食物的性质。四气，又称四性，是指食物寒、热、温、凉的四种属性。寒凉和温热是两种对立的性质，一般寒凉的食物多具清热、解毒、泻火、凉血、滋阴的作用；而温热的食物多具温中、散寒、助阳、补火的作用。寒与凉、热与温之间只是程度的不同，介于寒与凉、温与热之间的，还有平性，具有健脾、开胃、补肾、补益身体的作用。在粮谷类食物中，大米、玉米、青稞、番薯（山芋、红薯）、芝麻、黄豆、蚕豆、赤小豆、黑大豆性平，小米、小麦、大麦、荞麦、薏米、绿豆等性凉；在蔬菜中，番茄、丝瓜、冬瓜、黄瓜性凉，苦瓜、苋菜、空心菜性寒，大葱、大蒜、洋葱、韭菜、生姜、香菜性温，辣椒性热；在水果中，香瓜、西瓜、芒果、柿子、梨、香蕉、柚子性寒，荔枝、石榴、龙眼、榴莲、杏、椰子、樱桃性温；在动物类原料中，螃蟹、蛤蜊（沙蛤、海蛤、文蛤）、田螺、螺蛳、蚌肉、蚬肉、乌龟、牡蛎肉、蜗牛等性寒，黄牛肉、狗肉、羊肉、鸡肉、野鸡肉、鹿肉、虾、蚶、淡菜性温，猪肉性平。

五味是指食物的酸、甘、苦、辛、咸五种味道，与药物一样，不同味道的食物具有不同的作用。酸味为主的原料如乌梅、柠檬、橙子、木瓜、醋、杏、枇杷、山楂等具有收敛、固涩作用；甜味为主的原料如蜂蜜、丝瓜、土豆、芋头、胡萝卜、白菜、豆腐、菠菜、金针菜、西瓜、甜瓜、豆类、粮食等具有补益、和中、缓急的作用，苦味为主的原料如苦菜、苦瓜、茶叶、苦杏仁、白果、海藻、百合、橘皮等具有清热、泻火、燥湿、降气、解毒的作用；辛味为主的原料如辣椒、花椒、生姜、大葱、洋葱、大蒜、薤白、茴香、芥菜、白萝卜、芹菜、芫荽、胡椒、酒等具有发散、行气、行血的作用；咸味为主的原料如盐、紫菜、海带等具有软坚散结、泻下、补益阴血的作用。

归经是把食物、药物的作用与脏腑联系起来，通过对脏器的定位观察，说明其作用。如菠菜具有滋阴润燥、养血止血、止渴润肠的作用，归胃、肠经；丝瓜具有清热解毒凉血、祛风化痰通络的作用，归肝、胃经；小麦具有养心除烦、健脾益肾、除热止渴的作用，归心经；芹菜具有平肝清热的作用，归肝经。

（二）根据人体状况合理搭配食物

根据人体和客观现实的需要，按照食物的性味、归经作用合理选择搭配食物原料，将原料一物多用、综合利用、荤素配合、性味配合，使主料、辅料、调料协调互补。从性味的配合来看，《黄帝内经·素问》言：“用凉远凉，用寒远寒，用温远温，用热远热，食宜同法，此其道也。”即寒凉的季节要少吃寒凉的食品，炎热的夏季要少吃温热的食物。在中国烹饪里，人们不仅常采取荤素搭配的方法，还根据人体不同的症状选择不同的食物。如同样是清热，梨、柿子偏于清肺热，莲心偏于清心热，猕猴桃偏于清肝热，人们在烹饪时常根据人体的症状和食物的归经选择原料。此外，凡体质虚寒，特别是胃寒、患哮喘的病人，常忌食鸭肉、绿豆、竹笋等寒凉食物；体质偏热者，尤其是发烧，伴有急性炎症者，常忌食羊肉、狗肉等热性食物。结合食物性、味、归经理论，选择合理的食物配膳，注重“五味入口，各有所归”，以及食物性、味与五脏六腑特定的对应关系，这些都是中国传统食治养生学说的精髓所在。

二、饮食有节是中国食疗养生的重要观点

饮食有节的观点最早见于《黄帝内经》：“食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能行与神俱，而尽终其天，度百岁乃去。”饮食有节包括饮食数量、质量和寒温的调节。

（一）饮食数量的调节

饮食数量的调节，是指食物的数量搭配合理。常言道：“大饥不大食，大渴不大饮”，“食惟半饱无兼胃，酒至三分莫过频，”“欲得身体安，须带三分饥和寒”。意思是说，不要过饥过饱，不要暴饮暴食。晋代张华的《博物志》中记载：“所食逾少，心开逾益；所食逾多，心逾塞，年逾损焉”。宋代温革也曾说过“饱生众疾”的名言。现代营养学的研究成果也表明，必须注意饮食数量的调节。食物摄入过多，热量超过机体消耗的需要，过多的能量就会以脂肪的形式储存，其结果会导致肥胖、心脑血管疾病等文明病、富贵病的高发；长期摄入的食物过少，会导致血糖浓度下降、脑组织产生功能性障碍，出现饥饿、头晕、心悸、出冷汗等现象。所以，在日常生活中要保证三餐能量的合理分配。

（二）饮食质量的调节

饮食质量的调节，是指食物种类搭配合理，不能偏嗜，在条件允许的情况下，尽量选择一些优质的食物原料。《黄帝内经·素问·藏气法时论》就提出合理选择食物种类：“五谷为养，五果为助，五蓄为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”不同种类的食物对人体有不同的作用，必须要合理地选择。现代营养学研究表明，除了母乳能满足0～6个月婴儿所有的营养需要外，任何食物都不能单独满足成年人的需求，所以在食物选择中种类越多、种属越远，营养素的来源越广泛也越合理。

（三）饮食寒温的调节

饮食寒温的调节，是指食物的“寒凉温热”属性以及温度搭配合理。我国民间十分重视食物属性的调节，通常吃寒性食物时喜欢搭配一些温热的食物。如螃蟹离不开姜和酒，清蒸大闸蟹在制作时只需在蒸蟹时放上两片姜，撒上一些料酒，蒸熟即可，食用时配上姜醋碟和一壶老酒，十分恰当。厨师非常看重食物温度的调节，热菜须热吃，正所谓“一热当三鲜”；冷菜需凉吃，做好后须冷藏，以保持爽脆的口感。冬季气候寒冷，宜吃汤锅；夏季气候炎热，宜吃凉食，正如《黄帝内经·灵枢·师传》言：“饮食者，热无灼灼，寒无沧沧，寒温适中，气将持。”

三、中国传统食物结构是养生保健的基础

（一）符合中国人的营养需要

人体从外界摄取食物，获得相关的营养食物，才能维持人的生命于身体健康。而食物中所含的能够维持人体正常生理功能、生命活动及生长发育所必需的营养素有七大类，即蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水和膳食纤维。中国传统食物结构恰恰能提供人体所需要的这七大营养素，从而满足了人们养生健身的需要。

在“养助益充”结构中。“五谷”包括谷类和豆类，谷类含有大量的碳水化合物，豆类则含有大量的植物蛋白质，五谷在食物结构中所占的比列较大，人们日常的主食基本能满足人体对热能和蛋白质的基本需要。只是由于不同种类的粮食所含的营养价值不同，所以，强调杂食五谷、粗细搭配。“五畜”富含动物蛋白、脂肪，还含有丰富的B族维生素、矿物质和其他植物性食物所不具备的生物活性物质。人体对动物蛋白的吸收率一般较高，而膳食中较为理想的蛋白质摄入比例应是动物蛋白占三分之一以上，其余从粮谷类食物中获取，所以食用一定量的动物原料，不仅可以对蛋白质的总量进行补充、弥补植物蛋白质量较差的缺点，还能一定程度上补充人体每日所需的热能。热能和三大产热营养素基本满足的基础上，食用适量的“五菜”和“五果”，能够基本满足人体对维生素、膳食纤维、矿物质和水分的需要。其中，特别是蔬菜水果中的膳食纤维含量较大，能够弥补“五谷”和“五畜”中含量的不足。而“五果”的营养价值虽然与“五菜”接近，但因食用习惯的不同，使得“五果”可以对营养素的补充起到辅助作用。可以说，养、助、益、充相互配合，能够满足并符合中国人养生健身的总体营养需要。

（二）适合中国的基本国情

中国进入封建社会的时间较早，长期以来，一直是以农为本的农业大国，虽然地大物博、物产丰富，但也人口众多，人均占有的土地和食物原料数量并不大，在这样的背景下，逐步形成了以素食为主的饮食结构。首先，粮食、蔬菜和果品等植物原料的产量大、价格低，比较容易满足人的饮食需要；而动物性食物原料的产量较小，所以价格也较高，若以它为主则不太容易满足人的饮食需要，普通老百姓只能根据自己的条件来选择，经济条件较好的家庭，可以经常食用；经济条件不好的家庭，则很少甚至是无法食用。其次，中国是农业大国，粮食的产量较大，以粮谷类食物为主食既符合农业社会的特点，又能养活众多的人口，如果将粮谷类食物转化成肉类，则需要消耗几倍的粮食，才能养活同样数量的人口。同时，植物性食物中的豆类，蛋白质的含量和质量较高，能一定程度地弥补动物性食物不足带来的影响。因此，选择以植物性食物为主的食物结构，非常符合中国的国情。

当然，“养助益充”传统食物结构最大的不足是它的模糊性和由此而来的随意性。在传统食物结构中，不同种类食物只有质的区别，而没有量的规定，即主要强调各种食物品种、质量的搭配，但并没有指出明确的数量。它强调包括豆类在内的粮谷类食物是人们的主食，在此基础上补充肉类、菜类、果品类，使机体的营养充实和完善，总体来看，就是以素食为主、肉食为辅。但这个食物结构阐述得相当模糊，历代养生学家和医学家也没有明确提出量化的标准，使人们在搭配食物的种类和数量上有很大的随意性，导致整个食物结构并没有充分地发挥作用，也是中国居民的饮食中极易出现优质蛋白、B族维生素、钙等营养缺乏的原因，进而诱发各种疾病。

总之，随着我国国民经济的发展和人民生活水平的提高，健康长寿是人们的愿望，中国食疗养生具有悠久的历史，是中国优秀传统文化的宝贵财富，继承和弘扬可以造福全人类。

[1]熊四智,唐文.中国烹饪概论[M].北京:中国商业出版社，1998.

[2] 杜莉，姚辉.中国饮食文化[M].北京:旅游教育出版社，2013.

[3] 黄帝内经[M].姚春鹏，译注.北京:中华书局，2009.

[4] 萧帆.中国烹饪百科全书[M].北京:中国大百科全书出版社，1992.

On the Concept of Chinese Food Therapy and Regimen

HUA Ding-cun
(Logistics Service Center, Xinjiang Vocational University, Urumqi, Xinjing 830013)

This article mainly elaborates on the ideas of traditional Chinese therapeutic regimen which emphasizes that a healthy diet should be had dialectically with fixed amount of food and proper collocation. It is suggested that people should not only have meals casually with their own preference, but also choose right food materials with high quality in their daily diet. Consequently, it will help us lead a healthy and long life with the role of diet regimen. Right food collocation is recommended, because it is conducive to health, and helps us to keep away from diseases. According to the requirements of the body, we should choose food with its nature and flavor as well as its channel tropism functions. Therefore, a reasonable diet structure is the basic way to get nutrition for the body to keep healthy and maintain the life..

Chinese food therapy; regimen

R153

A

1009-9545（2016）03-0005-03

2016-06-14

新疆职业大学2015-2016学年校内科研基金项目（XJZD1516007）

华定存（1966-），男，副教授，主要从事旅游经济学、饮食文化研究.