《餐巾折花的应用》教学设计

李美丽（大连市女子中等职业技术专业学校 辽宁大连 116021）



《餐巾折花的应用》教学设计

李美丽
（大连市女子中等职业技术专业学校 辽宁大连 116021）

在酒店企业实践的过程中，笔者发现餐巾折花在星级酒店的应用是很广泛的，栩栩逼真、姿态万千的餐巾折花可以彰显酒店的星级，烘托赏心悦目、舒适愉快的用餐氛围。因此，如何最优化地应用餐巾折花是笔者在教学中始终思考的课题之一。《餐巾折花的应用》一课是实训课。下面笔者按照“析学情、说教材、述策略、解过程、谈反思”的顺序说说笔者对本课的理解和教学设计。

一、析学情

笔者的教学对象是高星级酒店运营与管理专业一年级的学生，她们活泼开朗，渴望得到表扬和鼓励。她们更喜欢直观教学，且容易激发探究欲望与创造力。初接触专业的她们，服务意识还处在形成阶段，折叠技能已掌握。基于学生特点，笔者运用微课视频和预定任务，辅助学生做好课前准备工作，激发学生灵活运用花型的热情。

二、说教材

笔者所用的教材是《高等教育出版社》出版、樊平、李琦老师主编的《餐饮服务与管理》第三版，本课选自第二单元主题二的内容，第一章学的是餐饮服务的理论知识，为后面的学习实际操作做了理论铺垫。而今天要讲的《餐巾折花》是中餐服务基本技能的第二部分，是餐巾折花基本技法和花型的延伸，为后续学习中餐宴会摆台设计奠定了基础。结合酒店宴会预定情况，笔者增加了婚宴、欢迎宴、庆祝宴、品茗宴的主题宴为教学内容。

根据职业岗位能力要求及学情实际，笔者确定本课的三维教学目标为：

1.知识与技能：按照宴会预定要求，遵循餐巾折花的应用原则，学会运用餐巾折花。

2.过程与方法：通过微课学习、任务引领、小组合作，学生掌握餐巾折花的应用方法。

3.情感态度与价值观：学生形成运用折花技能更好地服务于客人的职业意识。

基于以上认识，本课的重难点确定如下：重点是餐巾折花应用的原则。难点是根据预订任务选择不同的花型。关键在于熟练折叠餐巾花型。

三、述策略

本节课围绕“做中学、做中教”的人才培养模式，笔者主要采用任务驱动教学法实施教学，课前教师下发任务书，学生按照任务书的要求，以小组为单位合作完成任务，从而实现“教、学、做、评” 一体化、“以任务促技能、以技能促就业”的中职教育目标。

四、解过程

本节课分成三部分：课前准备部分、课堂教学部分、课后延伸部分。

1.课前准备部分：围绕职业情景和岗位，教师按照餐厅命名方式确定组名为“春兰厅、秋菊厅、夏荷厅、冬梅厅”；按照岗位设定方式任命为“领班、服务员”；按照宴会性质设计本课学习任务为“婚宴、欢迎宴、庆祝宴、品茗宴。课前一周笔者在QQ群中上传微课、花型实例，并下发任务书。学生自由分组，抽选不同主题任务，学习微课，酒店调研，搜集信息，完成方案，准备物品，制作PPT。任务书和微课的运用，充分发挥学生个性化学习的潜能，qq群的利用，给学生创造了交流平台，同时教师借此了解学情。

2.课堂教学部分：本节课为1课时40分钟，分为四大环节。

（1）组织教学、微笑训练

首先领班检查本组员工仪容仪表，上报出勤人数，互致服务口号。

其次学生进行2分钟微笑站姿训练。

设计意图：指导学生养成良好职业习惯，提高服务意识。

（2）任务分析、明确原则

接着，各组汇报课前设计的方案（预订单位、宴会目的、人数、规格、宴会地点、特殊要求），分别是春兰厅设计的“浪之乡欢迎宴”、秋菊厅的“爱·回家婚宴”、夏荷厅的“最美不外乎六一庆祝宴”、冬梅厅的“雅美皆东方品茗宴”。接着教师提出问题“餐巾折花在应用时需要关注哪些信息呢？”，学生会回答宴会性质、季节、规模、客人喜好等。由此师生共同总结出“餐巾折花的应用原则”——即本课重点内容。

设计意图：任务源自职业岗位内容，经过教学化处理，纳入课堂，以期达到理论与实践相结合、培养学生解决实际问题能力、检验学生微课学习效果的目的。

（3）任务实施、任务评价

在此环节中各组根据方案开始实际操作。

首先，教师示范讲解。提出“餐巾折花的注意事项”和“餐巾折花的摆放要求”。

其次，折叠花型。学生按照设计方案进行操作，根据标准自评手法得分。设计方案付之于行动，学生体验操作过程，教师巡回观察指导。

然后，摆放花型。各组根据摆放标准进行摆放花杯、自评分和讲解。此后师生巡台鉴赏评价，提出建议。教师指出春兰厅浪之乡欢迎宴主人位不够突出，秋菊厅爱回家婚宴盘花松散等问题。针对以上问题，教师再次强调“应用原则”。

接着，自创花型。笔者提出“如何突出主人位、使盘花挺立”的问题，启发学生自创改进花型，比如建议采用辅助用品固定花型等，学生讨论实施操作。解决问题如下：春兰厅、夏荷厅将两种花型有机结合，彰显主人主宾位的尊贵。冬梅厅则用不同颜色的餐巾突出主宾位。秋菊厅采用餐巾环扣稳固花型。

最后，成果评价。师生评价，完成设计部分的得分，由夏荷厅领班计算总得分。评选出服务明星队。

设计意图：通过教师点评，学生自评、互评，学生掌握了餐巾折花的应用原则，注意事项，摆放要求；学生学会了互帮互助，取长补短，分享喜悦。

（4）情感激励、课后延伸

师生共同总结本课的收获和喜悦，产生情感共鸣。由各部分员工发言，借员工情感高涨之势，笔者送上一句激励的话“把一个简单的动作练到出神入化，就是绝招；把一件平凡的小事做到炉火纯青，就是绝活。”

设计意图：激发学生苦练基本功的决心，提高对客服务意识。

3.课后延伸部分：笔者设计了“庆祝建国66周年，设计大型庆祝宴的餐巾花型”这样一个课后练习任务。以此巩固学习成果、强化工作技能、提高信息技术应用能力。

五、谈反思

回顾本课，笔者坚持以“用好教材，用活教材”为己任，较好地实践了“做中学，做中教”的“双做”教学理念，达到了很好的教学效果。并结合酒店实际工作设计学习任务，在“教、学、做、评”的过程中始终贯彻任务驱动教学法，实现了利于学生长远发展的目的。充分发挥了微课移动、反复学习的优势，培养学生自主学习的能力。

但本课也存在不足。比如个别花型的完成质量有待提高，笔者在课下强化了盘花折叠的训练，使学生的技能得到了进一步的提升。力争使笔者的课堂成为学生乐学、爱学、会学的平台。