西红柿：来自美洲的红色诱惑

文/周文翰

西红柿：来自美洲的红色诱惑

文/周文翰

在西班牙马德里的植物园见到西红柿（学名Lycopersicon esculentum）的时候，曾经好奇当年跟随哥伦布远航的海员把西红柿带回马德里献给王室的时侯，人们是如何看待这些来自新世界的植物的。而当今的西班牙人，不仅常吃西红柿，还创造了著名的西红柿节，从1945年开始瓦伦西亚地区的小镇布诺尔（Bunol）每年8月最后一个星期三举办西红柿大战，人们把西红柿捏烂后互相抛掷，红色的茄汁从人们兴奋的脸面上流淌到街道上，这是一种超出日常生活的短暂疯狂，安全的小冒险，也是著名的旅游项目。

西红柿又称番茄、番柿、洋柿子等，茄科番茄属植物，这一属的植物分为普通番茄和秘鲁番茄两个复合体种群。普通番茄为栽培种；秘鲁番茄为野生种，果实只有樱桃那样大。普通番茄的起源中心是美洲的安第斯山，在中美洲和南美洲西部秘鲁、厄瓜多尔等地至今还有大量的野生醋栗番茄分布，它们的果实非常细小，仅有1至2克重，而现代栽培西红柿重量多在100克以上。

史前大型哺乳动物或印第安人采集食用野生西红柿并把其种子传至墨西哥，印加人和阿兹台克人早在公元前700年就开始人工种植，并从醋栗番茄选育出樱桃番茄（圣女果），等到17世纪以后欧美又进一步杂交发展出大果栽培番茄（现代栽培番茄）。

1520年科尔特斯(Hernán Cortés)率领的西班牙军队征服阿兹特克人首都之后，把黄色外皮的樱桃番茄带回欧洲在皇家植物园中种植，开始西班牙、意大利等地主要把它当作观赏植物，并采摘鲜红的番茄摆在房间中当作装饰品，也有极少数人尝试像美洲土著那样生吃西红柿，当作夏日的水果之一。

到17世纪末西红柿进入了意大利人的食谱，之后几百年里意大利人栽种和利用番茄制作各种意大利比萨、沙拉、意面、汤、酱汁，让它成为了意大利烹饪的特色这一。16世纪末英国人还只在庭院中种植观赏番茄，认为它颜色鲜艳的果实有毒不可以吃，到18世纪英国人才在意大利人的影响下把番茄当菜吃。19世纪初的时候英国驻叙利亚北部城市，阿勒颇的领事巴克（John Barker） 把西红柿带到当地种植并传播到中东各地，很快就成为当地人大量食用的蔬菜品种。

1710年西红柿就已经传到了北美殖民地，也是作为庭院观赏植物。第一个以大吃西红柿著称的名人是曾任驻法大使的美国第三任总统托马斯·杰斐逊，他在巴黎吃过西红柿这种夏日水果和蔬菜，还把种子寄回国给亲友栽种。可大多数人还是不敢吃这种颜色显然的植物果实，关键性的改变发生在1830年，美国人罗伯特上校1830年从欧洲带回西红柿苗，栽种在他的家乡新泽西州萨伦镇的土地上。

但是成熟之后，却一个也卖不出去，因为人们把它看作有毒果实。罗伯特不得不向全镇人宣布他将当众吃下10个西红柿，看看它究竟是不是有毒。当天全镇居民围观罗伯特吃了一小筐红透了的西红柿， 10个西红柿全部吃完后他仍安然无恙，证明了西红柿没有毒。于是很快就被附近居民引种和食用，但是那时候西红柿还有又小又涩，和今天个大、圆润、汁多的西红柿有巨大差别。

美国内战可以说是西红柿在北美流行的契机，那时候联邦军队需要大量的罐头食品作为军需，而西红柿生长周期短、适合罐头保存，因此得到大量种植和制作罐头，等战争结束后西红柿罐头继续流行，农民开始大面积种植。于是园艺家、企业家列温斯顿（Alexander W. Livingston）收集各地的西红柿品种进行杂交试验，1870年选育出一种新的杂交番茄Paragon，这种有着匀称光滑外表的现代栽培西红柿上市后大受欢迎，很快推广到美国各地。

欧美人尝试的西红柿酱据说是受到中国人腌制酱料的启发，说是17世纪有从事远洋贸易的英国船员从中国商船水手那里得到一种用核果和菇类制作的腌鱼酱料，觉得口味鲜美，附近的人就尝试用核桃、凤尾鱼、蘑菇、黄瓜等制作各种酱汁和腌菜，美国人亨利·海因兹把西红柿加进佐餐的酱中， 成为调味番茄酱的发明者。

中国最早记载西红柿的文献是明代赵函的《植品》（1617），赵函在书中提到，番茄是西洋传教士在稍早的万历年间，和向日葵一起带到中国来的。成书于1621年的《群芳谱》记载：“蕃柿一名六月柿。茎似蒿，高四五尺,叶似艾,花似榴，一枝结五实，或三、四实，……草本也，来自西番，故名。” 之所以叫“番柿”，可能因为它颜色、形状类似柿子，又来自外国吧，“西红柿”的名称也是类似的意思。

西红柿在一六五五年由中国传入日本时称“唐柿”、“唐茄子”，之后叫红茄子，这个名称一直沿用到今天。华南的西红柿也可能是从菲律宾传入的，因为西班牙殖民者16世纪控制菲律宾以后引种了许多美洲、欧洲的植物到菲律宾，然后传入东南亚、东亚各地。

番茄开始传入中国后也一直仅仅作观赏植物栽培，还入药。到清末受到欧美人士的影响才有人敢吃西红柿，上海等地的城市郊区开始栽培西红柿，当作蔬菜出售和食用。今天番茄是全世界栽培最为普遍的果菜之一，中国、美国、南欧等国产量巨大，有大面积温室、塑料大棚及其他保护地设施栽培。

摘编自2016年9月30日《北京晚报》