进口牛肉选购秘诀（二）

马志英教授级高工，上海市食品研究所技术总监，上海市食品学会食品安全专业委员会主任。

随着中国消费者对进口牛肉日益增大的需求量，超市里、电商中出现了各种各样的进口牛肉，品质也良莠不齐。

选购进口牛肉要“五看”：

一看证照和包装

规范进口的牛肉应有我国进口肉类产品检疫许可证，外包装应有输出国（地区）官方检验检疫标识，以及明显的中文标识，包括品名、规格、产地（具体到州/省/市）、生产批号、生产日期、保质期、储存温度、生产企业注册号和目的地（应注明为“中华人民共和国”）等内容。内包装则要标明产地国、品名、生产企业注册号、生产批号等，内外包装信息应一致。

二看标准

牛只年龄愈小，大理石纹愈丰富，级别愈高，反之则越低。近几年美国安格斯牛肉被炒作成顶级肉品，其实安格斯不过是牛的品种，并不代表一定是好肉。

澳洲牛肉分M1到M12共12等级，级别越高，表示牛肉的肥瘦越接近大理石纹。油花等级要到M4，才能归入和牛级别。至于霜降牛、雪花牛等，只是源于日本人对牛肉纹理状态的形容，本地进口商跟着使用而已。

三看谷饲还是草饲

肉牛的养殖主要分为谷饲和草饲。草饲指吃牧草长大的放养牛，瘦肉多，油花少，牛的成熟期比谷饲喂养的长，所以肉质鲜香、风味浓郁，肌肉纤维足，口感更具韧性和嚼劲，但肉色不及谷饲牛肉鲜红，脂肪颜色偏黄。

谷饲指以玉米等谷物喂养育肥的牛。谷物喂养的时间越长，牛肉的肉质越柔软多汁，脂肪纹理越细腻密布，大理石纹越明显，瘦肉颜色也越鲜红，脂肪颜色更雪白，当然价格也越贵。总体上说，谷饲牛肉的口感比草饲牛肉更嫩滑多汁。

四看国家

澳洲牛肉进口量大，总体平均价格较低，但品质参差不齐，高端澳洲谷饲牛肉的肉味、肉质与加拿大牛肉较接近。

新西兰牛肉价格较低，以草饲牛为多。

阿根廷牛肉价格居中，以草饲牛为主，是部分西餐厅和中餐酒家会选用的进口牛肉。

加拿大牛肉价格较高，总体品质也相对较高，牛肉味浓，口感较好。

乌拉圭牛肉是后起之秀，性价比较高，尤其是牛尾部位更是划算。

五看储存温度和保质期

冷冻牛肉必须保存在零下18℃，用高阻氧热缩薄膜包裹，可以保存24个月。冷冻牛肉最忌反复解冻，不仅鲜味流失，还会滋生细菌，因而储存时温度不宜波动过大。不建议消费者网购牛肉，因为牛肉在运输途中的温度和时间无法保证，即便用冰袋也无济于事。如果看到冷冻牛肉包装内有结成冰状体的红色固体、冰碴或者牛肉颜色发黑，说明这包牛肉已经被反复解冻过，不建议购买。