肉及肉制品动物源性成分鉴别技术研究进展

◎ 孟 楠，樊振江

（漯河食品职业学院，河南 漯河 462000）

近年来，随着社会经济的快速发展，人们的生活水平和条件较之前有了很大的转变和提升，肉类在饮食结构中的比例与日俱增。然而，肉制品行业内普遍存在着用低价肉甚至是非食用肉来伪造高价食用肉的现象。随着人们安全意识的显著增强和相关食品监管体系的日渐健全，为最大限度确保人们的生命健康，食品市场上对于肉及肉制品动物源性成分的鉴别要求也日益提高，相应的检测技术随着生物科学技术的快速发展而大量涌现。

1 我国肉及肉制品掺假现状

近年来，肉类掺假的重大事件发生过好几次，且大多都是在经济价值相对较高的肉及肉制品掺入廉价的肉类，进而实现获得较高的经济利润，这种形式的掺假日渐受到广大消费者的高度重视。但是，纵观整个肉及肉制品加工生产的全过程，稍有不慎掺假行为便极有可能出现在每个环节中。

现阶段，我国食品市场上肉及肉制品掺假的行为主要体现在高价肉中掺假一些低价肉，如牛羊肉。基于掺假方式本身的恶劣程度为依托，可以将其分为以下几种情况。

第一，在牛羊肉中掺加猪肉、鸡肉及鸭肉等价值比较低的肉，这种掺假的现象最为普遍也最为严重。所谓的牛肉掺假主要集中在熟的牛肉制品中，通过利用各种香料和香精可以在很大程度上将其原有的味道掩盖住，而成品直接在感官上也很难辨别出来，并且涮火锅时所用的各种牛羊肉是掺假的重要区域，如果不能从感官上进行仔细的辨别是很难将其鉴定出来的。

第二，在牛羊肉中掺入一些不能食用的肉类，如马肉、狐狸肉等，基于这些肉类大多数是以生产毛皮为主的养殖场提供的，动物在饲养过程中无节制的用药，导致这类肉制品当中的安全隐患非常严重。

第三，在牛羊肉中掺加一些来历不明的肉，如老鼠肉、流量的狗肉和猫肉等，多出现于一些没有固定场所的移动摊贩，这也是最为恶劣的行为，因为这些肉类大多没有经过正规的食品安全检测，人们食用后极易感染疫病。

2 动物源性成分的鉴别检测技术

多样化的肉及肉制品掺假形式在一定程度上直接决定了检测方法的多样化，鉴别和检测肉及肉制品比较常见的方法主要有以核酸为依托的分子生物学技术、以蛋白质分子结构为依托的免疫分析技术等。在鉴别和检测过程中应根据掺假的具体形式来正确选择相应的检测方法，进而保证检测的快速、灵敏，检测效果的准确、特异。

2.1 免疫分析技术

目前，广泛应用到肉及肉制品检测中的是以特异性物种和组织蛋白质标志分子的技术，其中免疫分析技术是最常见的方式之一。基于蛋白大分子机构免疫分析技术的灵敏度和通量相对比较高，且实际操作非常简便。因此，在样品容量比较大的情况下可以实现快速检测。

但是，免疫分析技术本身能够有机结合抗原-抗体的特异性，在亲缘关系相对比较近的物种之间交叉反映的情况时常出现。尽管克隆的抗体在一定程度上可以极大地促进特异性检测准确性的显著提高，但是其制备过程中所花费的时间比较长且成本较高，且蛋白质本身的三级结构在加工过程中极易因为受到损坏而对识别抗体造成很大的影响。

2.2 红外光谱技术

所谓的红外光谱主要是用于对正在振动中且偶极矩阵变化比较剧烈的化合物研究当中。一般红外吸收带波长的实际位置和谱带的实际长度在一定程度上可以将分子结构的实际特点准确地反映出来，这对于未知物结构的鉴别和化学基因的确定具有非常重要的意义。同时，谱带吸收的强度在一定程度上直接与分子的组成和化学基团的含量有很大的关系，在此基础上可以分析其定量和鉴定其本身的纯度。

通常，可以将红外光谱的区域可以分为3个，即近、中和远。现如今，随着科学技术的快速发展，红外光谱技术在一定程度上获得长远的发展，广泛应用于牛羊肉、鸡鸭鱼肉、各种奶制品和食用油的鉴别和检测当中，且这种检测方式的准确率高达90%左右。

另外，现代化的红外光谱技术在很大程度上实现了相关设备与化学计量学的有机结合，总体来说具有操作简便、快捷高效等显著特点，并且在众多食品的鉴别和检测领域中都有所涉及。

2.3 生物分子学技术

生物分子学技术主要是以DNA序列的特异性为依托，以动物之间差异性比较明显的遗传信息为切入点，是一种普遍鉴别肉种的主要方法。DNA与蛋白质相比，存在着一定的非编码区，进而为其所提供的遗传信息更多，且热稳定性相对较高，尽管在实际加工过程中需要进行一定的降解，但是其中的一小片段DNA分子便可以用于对PCR的分析。与此同时，DNA本身的特异性和灵敏度相对较高，受组织类别限制的作用相对较少，分辨亲缘关系非常接近物种的能力和准确度比较高。

现如今，以DNA为依托鉴别肉及肉制品真实性的方法与日俱增，如DNA杂交的方法，DNA测序和物种特异性的PCR等，并且基因芯片检测通量相对比较高，普遍受到广大研究者的一致推崇。

此外，食品安全监管体系作为食品安全的重要支撑，对于保证食品的安全具有非常重要的作用。为此要建立健全与食品安全有关的法律体系，并在此基础上逐步建立起全面且高效的食品安全监管组织体系，确保肉及肉制品的安全。

3 结语

食品安全问题与人民群众的生命安全及身体健康直接相关，对于促进经济的发展和社会的安定团结具有非常重要的意义，在一定程度上关乎我国在国际上的声誉和对外贸易的发展。近年来，肉类掺假的重大事件发生过好几次，纵观整个肉及肉制品加工生产的全过程，稍有不慎，掺假行为便极有可能出现在每个环节当中。为此，应从免疫分析技术、红外光谱技术及生物分子学技术等方面，加强对肉及肉制品动物源性成分鉴别技术的研究，保证人们的生命健康。

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