沂水县小餐饮食品安全管理调查

◎王海波，唐 霞，张 明（沂水县食品药品监督管理局，山东 沂水 276400）

沂水县小餐饮食品安全管理调查

◎王海波，唐 霞，张 明
（沂水县食品药品监督管理局，山东 沂水 276400）

餐饮业作为第三产业的重要组成部分，在城市经济发展中扮演着重要角色。作为餐饮业的重要组成部分,小餐饮事关群众日常生活和身体健康，是保民生、保安全的重要内容。但小餐饮食品安全水平普遍较低，一直是食品安全监督管理的难点和重点。基于此，对沂水县小餐饮现状进行调研分析，从政府、企业和社会3个方面提供一些看法和政策建议。

小餐饮食品安全；监督管理；调查

该文所指的小餐饮是指有固定食品加工制作场所和就餐场所，符合餐饮服务“即时制作、即时消费”的基本特征，经营场所使用面积在150 m2。当前各类小型餐饮服务单位包括小型餐馆、小快餐店、小吃店、饮品店、小农家乐等。沂水县是“中国食品城”、旅游大县，近期对沂水县小餐饮现状进行了深入调研，对该县餐饮行业的发展提供一些看法和政策建议。

1　小餐饮现状

截止2014年5月底，沂水县共有各类餐饮服务单位1 653家，属于小餐饮的共有1 078家，占总数的65.2%；其中小型餐馆626家，占58.1%；小吃店349家，占32.4%；饮品店103家，占9.5%。小餐饮主要集中在居民区、学校、商业区、大型工厂企业周边，以群众便利为原则，呈散状分布。小餐饮主营范围集中在早餐、宵夜、大排档、快餐、小吃和饮品等类型，产业规模小，基础设施投入少，集约化程度低，消费人群面广，消费频率较高。

2　存在问题

为充分了解沂水县小餐饮现状，选取沂城街道文昌路西段原电影院周边为小餐饮食品安全管理调查对象，在该不足200 m的路段上集中有43家餐饮单位，全部属于小餐饮单位。该街道餐饮单位基本涵盖小餐饮单位所有类别，有小型餐馆、快餐店、小吃店及饮品店等。总体来说，该路段小餐饮可以说是整个沂水县小餐饮的一个缩影，在沂水县非常具有代表性。

经调研分析，主要存在以下问题：①无证经营现象普遍，43家餐饮单位中无证经营的有36家，占83.7%；②功能布局不合理，从现场餐饮服务许可核查情况来看，绝大多数小餐饮单位（85.0%以上）功能布局、流程设计等均达不到标准要求；③设施设备不齐全，43家餐饮单位中有36家设施设备落后，功能间少，设施设备普遍不足；④食品安全意识不强，从老板到服务员大多没有经过专业培训；⑤健康证持证率低，临时工作人员比例较高，没有按规定每年进行一次健康检查；⑥进货查验、索证索票不全；⑦食品安全管理制度不健全。

3　原因分析

3.1自身特点方面的原因

一是小餐饮入行门槛低，无需过高的资金投入，多为弱势群体创业谋生的首要选择。二是从城市规划来看，小餐饮缺乏规划亦无数量限制，且“生命周期”较短，平均在1.0～3.0 a（中国烹调协会曾经统计，餐饮行业平均生命周期为2.8 a），造成重盈利轻管理现象普遍。三是小餐饮多为基层弱势人群经营，资金投入十分有限，安全管理制度执行程度低下，无法为食品安全管理提供基本条件。

3.2无证经营的原因

一是改造费用大，薄利经营的小餐饮单位不愿主动领证。二是许可门槛高，《食品安全法》自2009年实施后，餐饮服务许可标准提高，目前对无证经营单位主要还是以教育、规范为主，无证经营现象较为突出。

3.3监管力量方面的原因

沂水县涉食涉药单位约有近1万家，2014年该县食品药品监管人员增加到188人，但是与数量较多的监管对象相比，监管力量仍然不足，加之基层监管手段落后，执法装备缺乏，影响了食品药品监管工作的全面开展。

4　对策与建议

4.1加大监管力度

一是完善配套法律法规。《食品安全法》实施以来，食品安全形势总体稳中趋好，初步建立了食品安全标准体系。但食品安全问题仍时有发生，食品安全法配套法规规章还不健全，相关法律法规之间衔接不畅，对食品安全违法犯罪行为的惩处力度仍需加大。二是增强监管力量。一方面增加人员，政府可在各村聘任农村食品安全协管员，并为其发放补贴；另一方面，强化装备，配备现场快速检测设备、快检车辆配备及执法车等执法装备。三是加强技术支撑机构建设。对现有检测资源机构（职能）进行整合，以便能尽快开展统一的食品药品检验检测工作。四是加强政府扶持力度。政府可对小餐饮的政策上应当适当倾斜，支持其健康发展，给予必要的政策扶持和调控引导。

4.2加强行业自律

一是强化企业主体责任，加强企业自律。应进一步加强从业人员食品安全知识培训，督促餐饮企业全面落实索证索票、人员培训、健康管理、餐具清洗消毒等制度，强化对重点时段、重点品种和重点环节的管理，不断提高自身的食品安全管理水平。二是建立企业诚信档案。通过逐步建立企业餐饮服务食品安全诚信档案，推行餐饮服务食品安全示范建设，以点带面，充分发挥示范引领作用。

4.3促进社会共治

一是充分发挥行业协会作用。餐饮服务行业协会是协助政府管理第三方力量，政府应当积极引导行业协会充分发挥作为企业和政府之间的桥梁作用，通过行业协会引导企业强化自律。二是发挥社会舆论导向作用。要深入社区、农村大力宣传有关法律法规和政策知识，宣传开展小餐饮整治工作的重要意义，逐步提高广大消费者的食品安全自我防护意识和维权意识，形成良好社会氛围，实现社会共治。

[1]李亚京.浅析北京市无证小餐饮主要成因及应对措施[J].中国卫生监督杂志，2012（4）.

[2]石燕.小餐饮行业监管对策[J].安徽预防医学杂志，2009，15（6）：482.

[3]朱月华.在小餐饮业推行“五常法”管理的主要问题探析[J].海峡预防医学杂志，2008（4）.

Yishui County Restaurant Food Safety Management Survey

Wang Haibo，Tang Xia，Zhang Ming
（Yishui Food and Drug Administration，Yishui 276400，China）

As an important part of the third industry，catering industry plays an important role in the economic development of the city. As an important part of the catering industry，small food is related to people's daily life and the health，is an important part of people's livelihood，security. But the little food safety level is generally low，which has been the difficulty and focus of food safety supervision and management. Based on this，through the investigation and analysis of present situation of small restaurants in Yishui county，this paper provided some ideas and policy recommendations from three aspects of government，enterprise and society.

Small food and beverage food safety； Supervision and management； Investigation

F719.3；F203

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.002

王海波（1979-），男，汉族，山东沂水人，本科，主管医师，主要研究方向：营养与食品卫生。