方便面调味粉包的微生物控制

◎束瑞兰（淮北顺发食品有限公司，安徽 淮北 235100）

方便面调味粉包的微生物控制

◎束瑞兰
（淮北顺发食品有限公司，安徽 淮北 235100）

方便面调味粉包对于方便面的味道发挥着非常重要的作用，可以给喜欢不同口味的人以不同的口感，而方便面使用的调味粉包中微生物尤为容易超标，这样就无法达到国家规定的相关标准。本文就是基于方便面生产的实际情况，采取适当的方式来控制微生物超标的问题，从而为人们提供更加健康安全的调味粉包。

方便面；调味粉包；微生物

1 调味粉包的使用概况

1.1调味粉包的概念

调味粉包是一种能够给食品带来各种香、麻、辣和甜等不同味道的使用植物香料的统称，它可以让食品食用起来更加美味，让人们更加享受食用的过程［1］。通常情况下，方便面生产中的调料包主要有3种，一种调料粉包，另外2种分别是酱包和蔬菜包，国际上确认的香料有70多种，按照不同的地区、习俗、宗教信仰等，又可细分为数百种，这对于方便面生产来说提供了标准和依据。

1.2调味粉包的分类及生产地

方便面中使用的调味粉包基本是由辛香料、干菜干肉（脱水蔬菜和肉类）、盐、糖、味精及各种肉禽类香味料按照一定的比例所构成。辛香料生产的地区比较集中，主要在南部沿海和黄河、长江流域等，其他的来源都是全国各地，根据方便面生产厂家的方便来确定。

2 调味粉包的微生物研究方法及过程

根据方便面调味粉包的原料、加工过程及成品3个环节对微生物污染现状的了解，从而分析成品调味粉包中什么是污染微生物最关键的因素，从而提高对调味粉包的质量控制，提高食用的安全性。目前，我国方便面调味粉包没有国家标准，很多企业制定企业标准或执行方便面的标准来监管，监管依据并不十分明朗，本文结合我国方便面调味料的生产实际情况，提出了适用于微生物控制的有效方法，从而为方便面的生产提供参考。

在调查中，本文选择了3个具有规模产量较大的厂家进行抽样调查，针对使用的23种原料的微生物进行超标检测，从而根据不同的检查结果提出调味粉包的控制点。同时，为了更好地提出控制标准，选择了40多个不同的产品进行调查，以得出更加符合实际的结论。

3 调查结果

3.1原料

方便面调味粉包实际上涉及的原料大概有10余种，且这些来源非常广泛，这就给生产带来了很多的不确定性。从不同产地采购的原料在质量上有很大的区别，即便是同一地区，采购批次不同，卫生和质量也有不少区别。每种原料的微生物控制标准是不一样的，按照这样的分类，可以将原料大致分为以下3类。

（1）辛香料。辛香料的构成主要是胡椒粉、辣椒粉、八角桂皮粉、姜粉以及蒜粉等具有辛、香味道的调料。这些调料一般来源于农户自家种植，在自然条件下生长的，成熟以后经过晾晒、干燥处理，再研磨成粉，加工过程简单；因此调味料中对这一类的微生物控制标准比较高。经过检测，原料细菌总数范围为4.1×103～1.55×103个/g，大肠菌群范围为30～24 000个/100 g。

（2）干菜干肉类。这类原料是蔬菜、肉类或海鲜食品经过切片、粉碎后所得，经过晾晒或者初步加工而来，里面所含有的杂质根据处理的清洁程度参差不齐，且有些原料在晾晒中接触了大量的空气，也为细菌的繁殖创造了条件，有些厂家采用辐照的方式进行二次消毒，也能保证卫生。经过实验检测，此种原料的细菌总数为2.6×102～1.7×106个/g，大肠菌群范围为30～24 000个/100 g。

（3）盐、糖、味精及各种肉禽类香味料等原料。这些原料都是经过大中型工厂加工生产的，质量上相对有保障，同时这些原料有的本身就有抑菌的作用，有些是在无菌环境下生产的，经过高温消毒处理，所以在检测中这些微生物指标也比较低，检测中可以得到细菌总数为≤4 200个/g，大肠菌群≤70个/100 g。

3.2加工过程

在被调查的几个加工车间，大部分车间都能做到整洁、卫生，但是还有一些车间确实存在着问题，周围卫生差、车间不封闭、工人工作服穿着不规范，在生产过程中使用工具乱放，这些现象也会造成原料污染，直接影响成品调味粉包的安全。

3.3调料成品

方便面调料检查结果中抽取的12种调料细菌总数检测数据很低，＜100 CFU/g，这些产品包装后就准备出厂销售。如果控制好原料及生产过程中的微生物，成品合格率就可以得到保障。

4 方便面调味粉包微生物控制建议

从上述调查结果来看，第一和第二类原料的微生物指标较高，且来源广泛，质量不能得到很好的保障，这就需要在选购上进行选择，力争采购清洁、卫生状况良好的原料，并且对采购原料进行检查。在顾客没有特殊要求的情况下，可以采供辐照后的原料，从而控制微生物；另公司应制定合适的微生物内控指标，从而保证产品原料的质量符合要求。建议原料验收标准：香辛料类，细菌总数≤1万CFU/g，大肠菌群范围为＜30 MPN/100 g；干菜干肉类，细菌总数≤5 000 CFU/g，大肠菌群范围为＜30 MPN/100 g；肉禽类香味料，细菌总数≤3 000 CFU/g，大肠菌群范围为＜30 MPN/100 g，糖、盐、味精、鲜味剂等，细菌总数≤1 000 CFU/g，大肠菌群范围为＜30 MPN/100 g。

生产主要控制两个因素，一是工厂环境符合食品企业选址要求；二是车间设施合理，应设有脚踏式洗手消毒池、风淋室，避免进入车间的人员存在交叉污染；三是车间还应有除湿设施，确保车间相对湿度＜75％。在调料生产过程中要尽量避免污染，工作人员生产中要注意保持卫生，应制定消毒卫生内控微生物指标，定期对人员手部、生产环境、机器具表面进行检测。建议工作人员洗手消毒后手部指标：细菌总数≤10 CFU/cm2，大肠菌群＜3个/cm2；物体表面（工器具、设备等）指标：细菌总数≤100 CFU/cm2（一般工序），大肠菌群＜3个/cm2；空气污染程度指标（洁净车间）：细菌总数≤70 CFU/皿。

尽快制定适合我国国情的方便面调味粉包的国家标准，这样就更加便于厂家生产，也更好地对调味粉包进行监督。

［1］吕莉萍.方便面汤料的调味原理及生产工艺［J］.粮食科技与经济，2005，30（3）：48-49.

Microbial Control Package of Instant Noodle Seasoning Powder

Shu Ruilan
（Huaibei Shunfa Food Co. Ltd.， Huaibei 235100， China）

Instant noodle seasoning powder pack for instant noodles taste plays a very important role，can give like different flavors of people with different taste， and seasoning powder packets of instant noodles using microbial particularly easily exceeded， so you can not meet the national relative standards. This article is based on the actual production of instant noodles， to take appropriate way to control the problem of excessive microorganisms， which provide people with more health and safety of seasoning powder packets.

Instant noodles； Seasoning powder packets； Microorganisms

TS217

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.015