综合防腐技术在肉制品生产中的应用

◎韩　磊（漯河职业技术学院，河南 漯河 462000）

综合防腐技术在肉制品生产中的应用

◎韩磊
（漯河职业技术学院，河南 漯河 462000）

随着经济的发展，人们的日常生活质量不断提高，消费者对食品的要求也逐渐严格，特别是对肉制品质量要求也变得严格起来。目前，综合防腐技术的出现对肉制品制作技术得到了提高，同时也对肉制品的防腐能力得到了很大的提高。对肉类产品的观感与新鲜度得到了很大程度上的改善。

综合防腐技术；肉制品；实际应用

肉制品对人体产生能能量比大多其他类食物产生的能量要多，肉制品同时含有人体正常维持身体机能的重要元素。但是肉制品在普通生产出来后自身的防腐能力较差，如果未及时使用，其自身质量就会大幅度下降［1］。将综合防腐技术加入到肉制品的制作过程中，能够使得肉制品在生产完成性能降低过程更为漫长。本文主要阐述了将综合防腐技术加入到肉制品的生产的应用。并说明了这项技术对其的功效显著，具有推广意义［2］。

1 肉制品生产的卫生控制

1.1肉制品原料控制

目前的肉制品都是经过了一定的加工处理，其原材料一般有猪肉、鸡肉、牛肉、鸭肉与肥肉等。许多肉制品加工厂都是经过去其他企业公司收购原材料，而其中会掺杂一些质量不过关的肉，比如已经变质，坏掉的肉。使用这些肉生产出来的肉制品，其质量一定也是不过关的。所以肉制品加工厂一定要加强对原材料的监测工作，要选择大型正规的原材料公司。原材料中是一定会有细菌存在，所以在使用前要进行杀菌消毒工作，杀菌材料一般是过氧化氢。存储原材料的环境也需要进行消毒工作，以及制作肉制品中使用的水等都要进行相应的消毒工作。

1.2肉制品中辅料的控制

在肉制品的制作过程中，会使用到一些辅佐材料。辅佐材料一般有蛋白类物质、食盐、淀粉、香料与糖类物质等。其中蛋白类物质需放置于干燥且通风性良好的地方，在保质期内将其使用完。而像淀粉与糖、盐等物质，需要在收购时检查其质量，确保没有杂物。还有香料物质等，一般采用细度超过70目的香辛料。香辛料大多数是由植物的组成部分制作而成，其含有较多细菌，所以一定要进行杀菌处理后再使用到肉制品的加工中去。如若无法进行杀菌处理，则可以将辅佐材料用水烧煮，将其灭菌。

1.3器具卫生安全

在较大规模的肉制品生产过程中，时常会用到机械和其他制作工具。在对肉制品的制作过程中一定要注意其卫生。有些器具在对肉制品的制作过程中会与原肉直接接触，如若该器具的卫生情况未得到注意，将会直接影响肉制品的卫生，所以一定要严格要求这类器材的卫生状况。在进行肉制品生产前，一定要对这些直接与原肉接触的器材以及刀和砧板进行卫生处理，可将其先用开水对其进行浸泡，再使用消毒剂将其消毒，防治微生物滋生。应在每次加工制作前对这些器材进行卫生处理，根据环境，气温较高时，更容易导致微生物滋生，对器械的周期应适当地缩短，保证卫生。

1.4工作人员卫生要求

在肉制品的制作过程中，一定要有相关的操作人员参与。而且还要对生产车间的卫生进行打扫。所以这些人员在进入生产车间之前，要先保证自己的卫生达标。在进入车间前，要先穿好工作服，带好口罩，再进行消毒工作后才可进去。如若在工作期间要上厕所或其他事情要临时离开，操作人员一定要洗手消毒在进入生产车间内。卫生效果是会影响到肉制品质量的，所以操作人员一定要严格重视卫生问题。特别是对于在低温环境内工作，卫生情况是会影响肉制产品的保质期。

2 肉制品加工中温度的控制

微生物的繁殖与所处的环节影响非常大，当温度达到微生物的繁殖要求时会进行大量的繁殖，同时在一定程度上影响了肉制品的质量。在生产加工过程中将温度控制在防止微生物滋生的温度中，大多数种类的微生物在低温环境下都难以繁殖，将生产车间的温度控制在1～3 ℃，能够有效地抑制微生物的繁殖。将研制车间的温度控制0～5 ℃，而其他存放车间的温度也应该限制在15 ℃以下。这种低温生产的模式能够非常有效的抑制微生物的繁殖。在产品的半成品过程中，也应该限制好其温度，能够有效地避免环节对半成品产品的污染，以及限制好微生物的繁殖，在进行原肉解冻过程中，气温的大小会对后期产品的制作造成一定的影响。

3 配方的选择

在肉制品的制作过程中，其在配方上的选择会对肉制品的pH值与水分等造成影响。肉制品的设计配方对其防腐功效会起到决定性的作用。产品的保质期的时间长短主要取决于肉制品的酸碱度，同时酸碱度也会影响到产品的口感，如果肉类存在酸味，则其pH为5～7。山梨酸钾对这种酸性能够起到作用。

EH值对肉制品的生产具有很大影响，EH值的降低也能够抑制到微生物的自身，而采用真空法能够很好地减小EH值。通过脱氧来抑制微生物的繁殖，另外加加工过程中加入抗坏血酸、维生素E，硝酸盐或亚硝酸盐等等抗氧剂，也能够对EH值的降低，同时还能够加强肉制品的防腐能力。

4 结语

目前人们更加注重肉制品的质量安全，所以在肉制品的制作过程中，在每个环节上一定要做好监测工作，在原材料、配方的选择上要把好关，确保其质量安全。工作人员要注意自身与工作环境的卫生，在进入生产车间前进行消毒。做好每一项工作，给广大群众制着出美味而又健康的食品。

［1］张毅峰.综合防腐技术在肉制品生产中的应用.［J］肉类工业，2013，12（5）：134-135.

［2］黄 雯，陈文和，金定斌，等.添加剂在肉制品加工中的应用.［J］食品工业科技，2014，24（11）：78-85.

Comprehensive Anti-corrosion Technology in Meat Production

Han Lei
（Luohe Vocational Technology College， Luohe 462000， China）

With the development of economy， the quality of people's daily life is increasing continuously. Consumer demand for food is also gradually strict， especially for meat quality requirements have become strict. At present， the emergence of comprehensive anti corrosion technology to meat production technology has been improved， but also on the meat of the anti-corrosion ability has been greatly improved. On the perception and freshness of meat products have been largely improved.

Comprehensive anticorrosion technology； Meat product； Practical application

TS251.5

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.008