现代中国饮食类博物馆的相关考察——以“中国杭帮菜博物馆”为例

刘征宇

现代中国饮食类博物馆的相关考察
——以“中国杭帮菜博物馆”为例

刘征宇

(日本综合研究大学院大学文化科学研究科，日本 5658511)

中国杭帮菜博物馆以各历史时代中的杭州饮食为中心，再现了与其相关的社会性、文化性特征与历史性、时代性变化。笔者有幸参与该场馆的展陈设计工作(2010年9月至2012年3月)，主要负责对明清时期“饮食”相关历史文献和资料的整理、编辑和撰写工作。基于这样的研究心得，便以该馆的展陈内容为分析事例，介绍与“饮食”相关的展陈方法。在此之后，通过设计者、参观者和研究者相结合的研究角度，对“饮食”类博物馆的学术价值和社会功能进行考察。进而，分析和探讨现代中国“饮食文化研究”以及饮食类博物馆的现存状态，并且对其所应有的理想状态进行了反省和讨论。

饮食文化；博物馆；展陈方法；杭帮菜；现代中国

一、前言

本文以位于中国浙江省杭州市的杭帮菜博物馆(Chinese Hangzhou Cuisine Museum，下文简称“CHCM”)为分析事例，以期探讨现代中国饮食类博物馆的现状以及其应有的理想状态。本文对CHCM的概况进行了简要的描述；接下来则从设计理念出发，对展陈空间中与“饮食”相关的展示方法进行详细说明。在对这些展示效果进行反省的同时，对“饮食”类博物馆的学术贡献以及社会功用进行考察。

二、杭帮菜博物馆的概要

CHCM的正式名称为“中国杭帮菜博物馆”，坐落于杭州市内的“江洋畈生态公园”，并于2012年3月正式对外开放(图1)；其中包含有(1)展览馆(免费开放)、(2)“钱塘厨房”、(3)“杭州味道”以及(4)“东坡阁”等四个以“杭州饮食”为中心的场馆设施。

展览馆分为上下两层，并通过八个不同的展区将杭州菜的历史和特征展现在人们的眼前。其中的七个展区按照不同的历史时代分为：第一展区“先史时代至南朝”、第二展区“隋唐五代”、第三展区“宋代”、第四展区“元代与明代”、第五展区“清代”、第七展区“民国时期”以及第八展区“新中国时期”。在这些不同时代的展区中，杭州的饮食文化被视为中国饮食文化历史中的重要组成部分，并通过“历史事件”、“名人·名物·名店”以及“传统民俗”等各个主题展现出来。例如，在第二展区中的“杭州大运河饮食”主题，再现了当时运河两岸的饮食店风貌，同时还表现了作为“运河南起点”杭州地区的饮食特征与民俗习惯(图2)。又如第四展区，不仅其从中外食材交流的历史出发，对当时传入杭州的外来食材、调味料以及饮食方法进行了展示；而且，还对该地的传统食品(诸如粽子等)进行了总结陈列(图3、图4)。再如第七展区，集中展示了民国时期与杭州地区有关的名人、以及他们所喜好的杭州菜和传统老店(图5)。通过诸如此类的展陈构成，通史(时)中杭州地区饮食文化的传承和变化得以突现、并呈现在参观者的面前。不仅如此，该展示构成还将杭州饮食置于中国饮食文化的整体史之中，这样不仅可以表现该地域饮食文化的独特性与普遍性，而且还可以对中国饮食文化史的全貌进行一定程度的洞察和思考。

除了上述七个通史展区之外，第六展区则以中国的“食圣”、清代的袁枚为中心进行展开。其中特别收录了袁氏的食文化著作《随园食单》等以及与饮食相关的笔记、见解和观点，同时该展区还陈列了与袁氏生平有关的多种菜品模型(图6)。

其次，不同于展览馆，“钱塘厨房”包括餐厅、讲堂和体验区等场所，普通参观者和一般杭州市民可以在此参加地域饮食相关的体验活动，诸如在此就餐、旁听演讲以及参加菜品制作等活动*关于CHCM的相关活动，请参照主页：http://www.zghbc.com/notice.asp；而“杭州味道”与“东坡阁”则是偏高档的餐厅。如此一来，通过将展览馆与餐厅相结合的设施建设，人们可以在餐厅中品尝到所展示的菜肴；加之演讲和菜品制作等社会体验活动的举办和展开，使得饮食文化的相关研究成果能够在社会中得到广泛的普及和有效的利用。

三、与“饮食”相关的展现方法

正如上述所示，CHCM的展陈设计理念和宗旨正是基于这样的目的，即对杭州地区饮食进行研究和再现的同时，进而有效地为社会所利用。其准备工作从2008年便已开始并历经了3年以上的时间才得以完成。其中，笔者在赵荣光老师的提携下，十分荣幸地参加了该博物馆的展陈设计工作(2010年9月至2012年3月)；由于当时笔者正在进行硕士论文的研究和撰写(《明清时期中国上层社会传统饮食礼俗研究》)，所以参加了第四、五展区(明清时期)中相关历史文献、资料以及器皿的整理工作，同时还对各个主题的介绍展板进行了相应的编辑撰写。此外，为了能够再现该时代的“传统”名菜，笔者对相关史料进行了整理，对每个菜品模型的细节说明(诸如食材、烹制方法、外观以及装盘器皿等等)进行了编辑和撰写。

笔者所负责撰写的展陈部分为，第四展区中明代部分的一个主题以及第五展区中的全部主题。前者主要为，在“高濂与杭州饮食文化”主题中，对《遵生八笺》中所记载的与杭州饮食相关的资料进行整理，并撰写菜品模型相关的细节说明文。而后者则分为七个主题，即(1)“李渔与杭州美食”、(2)“康熙帝与杭州饮食”、(3)“乾隆帝与杭州饮食”、(4)“俞樾与杭州饮食”、(5)“龚自珍与杭州饮食”、(6)“胡光墉与杭州饮食”以及(7)“杭州将军府与满汉全席”。在这些主题中，杭州饮食通过多种方法得到了生动地展示，接下来笔者将通过一些具体的展陈实例来加以说明。

(一)文字以及插图等展示板

如图7所示，该文字展板对明清时期历史文献中所记载的杭州地区的传统节气饮食进行了总结展示，具体内容为：与农历的“二十四节气“相对应的杭州菜肴与点心，以及与此相关的民间谚语。由于这些习俗至今仍被杭州市民所保留、传承着，所以杭州饮食的特色以及与此相关的民俗常识在此得到了突出地体现*笔者并没有参与这部分的整理编辑工作，在此仅作为范例加以说明。。

除了文字展板，博物馆中还有许多创制画展板。如图8与图9，属于上述主题(1)(“李渔与杭州美事”)的展陈内容。这两幅创制画作，前者名为“食蟹图”、后者名为“煮笋图”，其分别展现了李渔食蟹、煮笋的意境。清代李渔所著的“蟹论”与“笋论”闻名于世，而杭州所产的“蟹”与“笋”也由此得名，被后人视为杭州美食中必不可少的“湖味山珍”。由此，通过这两幅创制画，设计者们不仅表达出了对李渔的感恩之情，而且还将杭州饮食中具有特色的“蟹”与“笋”、以及与其相关的烹制方法和食用方法等内容淋漓尽致地再现了出来。

(二)食器、照片等收藏品

同时，在展示空间中，不同时代所使用过的食盘、食碗以及筷子等食器也得到了展现。如图10所示，即为清代时期的食器展示。除此之外，第一、二和三展区集中展示了杭州考古挖掘所出土的与饮食生活相关的物品(如图11)；而第七、八展区则汇集了与食生活相关的物品、照片等大量的近现代收藏品(如图12)。

(三)菜品模型

除了上述两种常见的展示方法，本馆还使用大量的菜品模型来再现杭州饮食特色，这也是CHCM中最具特色的展示手段。而在笔者所执笔的CHCM展陈设计工作中，该部分也成了重点环节。其中，图13、图14和图15就是其中的几个范例。

图13所再现的是清代康乾二帝驻跸杭州时所享用的御膳菜品。据历史资料所载，康熙帝六次巡幸江南中有五次都曾驻跸杭州，并在此宴请了该地驻屯军官以及地方高级官吏；此后，乾隆帝也曾六次巡幸杭州，而且还举办了更为豪华的宴飨。这些御膳菜品以满族传统的菜肴与点心为中心的同时，亦兼备了一些以西湖所产的鱼虾以及笋为代表的杭州肴馔。(如图所示)，在主题(2)(“康熙帝与杭州饮食”)与(3)(“乾隆帝与杭州饮食”)相关的说明展板前所展示的菜品模型——满族菜肴与杭州特色饮食，它们分别盛放于相应的器皿中并陈列在站台(方形食桌)之上。康、乾二帝如此频繁地巡游、驻跸杭州，对该地区食材的使用、烹制方法以及相应的宴会样式等方面都产生了巨大的影响，进而促进了杭州地区饮食文化的长足发展。

其次，图14作为主题(5)(“龚自珍与杭州饮食”)展示内容的一部分，再现了龚自珍与友人宴会杭州时的情景。该宴会的菜肴以杭州饮食为中心，共有七品；然而与前文所介绍的御膳模型相比较，该部分的菜品则更为简单，同时所搭配的盛放器皿也更为朴素、简单。

最后要介绍的是图15，属于主题(7)(“杭州将军府与满汉全席”)的展陈内容，其再现了清代中后期杭州将军府中“满汉全席”的基本常态。当时的满族将军十分喜好宴飨、频繁地举办宴会，而这些宴会的菜品则由满族“传统”的菜品与汉族的菜肴(特别是杭州饮食)结合而成，并备有“山珍海味”等诸多奢侈食材。与以往流行于坊间的、“满汉全席”相关的传说和臆断所不同，该部分的展示设计则参考了大量的历史文献与学术研究，进而对相关菜品的展示细节(包括食材、烹制方法、外观以及盛放器皿等)进行了详细的编辑说明。其中，关于“满汉全席”的菜单，不仅其所构成的数量和内容不尽相同，而且还会随着宴会的举办者、时间(季节等)以及场所的变化而有所差异。尽管如此，在所有的菜品组成中，有两种菜品是必不可少的，即代表满族“传统”饮食的“三烤”与汉族菜品“海八珍”。前者为“烤乳猪”、“烤鸭”与“烤排子”，而后者的“海八珍”则以燕窝、鱼翅和海神为必要食材、另加上江瑶柱(干、鲜)、鲍鱼以及乌鱼蛋等至少八种的海产食材；除了这两种必备肴馔之外，还会备有一些地域性以及季节性的菜肴。基于这样的先行研究*前文中关于“满汉全席”的相关研究详见：“‘满汉全席’的模式特征可以概括为‘相对稳定的模式、不可或缺的品种’14个字。……‘不可或缺的品种’则是燕窝、鱼翅、海参、江瑶柱(鲜、干贝柱)、鲍鱼、乌鱼蛋(墨鱼卵巢)等数量最低八种的海珍食材，其中燕窝、鱼翅、海参三品是必备的。”引自赵荣光：《中国饮食文化概论》“第三章 中国饮食文化层次性”，北京：高等教育出版社，2008年第二版，第97页。，在CHCM中“满汉全席”的展示内容则表现为：如图15所示，36品珍馐美味盛放在对应的器皿之中排布在圆型食桌之上。其中，“三烤”与“海八珍”为中心，同时还包含了杭州特色饮食(炒笋、清蒸鲥鱼等)以及季节性肴馔(由于宴会时间设定为冬季，所以摆放了“鹿尾”等菜品)。通过这样的展陈设计，清代时期杭州地区“满汉全席”的常态则生动地呈现在了参观者的面前。

通过这些菜品模型的再现，与杭州饮食相关的地域性传承、时代性变化以及阶层身份的差异性特征等内容都得到了突出展现。不仅如此，通过与其他展示手法的结合并用，杭州地区的食桌风貌在各个时代的展区中得到了再现，该地区饮食文化的独特性也得到了相应的表现和强调。

图16 CHCM的展示效果

这样便可将杭州地区饮食文化置于中国饮食文化的整体史中加以考察，进而能够从一定程度上探究出后者的历史性传承与时代性变容，而这也正是CHCM设计者们所期望实现的展陈效果。

四、展陈效果与不足

CHCM中与“饮食”相关的展示效果以及一些不足也应该提出，加以分析。正如前述设计主旨所指出的那样，CHCM中杭州饮食的相关展示是沿着该地域历史与中国全体史相结合的时间轴所展开的；同时，围绕着该时间轴的展示内容则以“历史事件”、“名人·名物·名店”以及“传统饮食民俗”等中心主题构成，并通过说明展板、收藏品以及菜品模型等手法展现出来。这样的展陈设计，可以看到以下两点展示效果(如图16所示)：

第一，通过CHCM的展示，可以明确各历史时代中杭州地区饮食的传承与变容。特别是，将相对抽象的烹制方法、食用方法以及食俗观念等相关历史记载，通过影像以及菜品模型等手段更为具体地再现出来。而这些内容与地域性食材一样，都是构成地域饮食特色的重要组成部分。由此一来，通过杭州饮食相关的历史、文化展示，杭州地区饮食的特征(独特性与普遍性)便得到了强调，并呈现在了参观者的面前。

第二，通过将杭州地区的饮食文化置于中国饮食文化的全体史之中，参观者在对前者通时性展陈进行参观的同时，还可以加深对后者的重新思考和理解。在中国以往的“饮食”相关博物馆中，基本与个人收藏或饮食企业(饮食店或饮食企业等)有关。前者，主要是筷子、食器或菜谱等个人收藏的汇总展示；而后者，则基于某一饮食企业的历史，结合其产品制作以及所在地的历史加以相应的展示。然而，我们无法在这两者的展示构成之中得到这样的感觉：即，将个人的收藏或企业、地区的饮食特色，与中国饮食文化的全体史相结合加以展示、体现。相对而言，CHCM的展示构成则与中国历史、特别是中国饮食文化的历史强有力结合，由此其在再现某一地域饮食历史的基础上，还可以体现出中国饮食文化的历史特点和时代变化。

然而，在对CHCM的展示效果进行肯定的同时，笔者也发现了两处不足之处。首先，存在于展示本身之中，而其原因则在于展陈内容的设计者同时也是中国饮食文化的研究者。也就是说，展示构成与内容所体现出的设计者、研究者们对某一地域饮食的学术关心与研究立场，正好与现代中国饮食文化研究的现实状态和实际情况相重合。从总体上来看，现代中国既存的饮食文化相关研究仍然以中国饮食文化的历史为中心，而对近现代、特别是社会主义时期饮食生活、饮食文化的学术性考察则相对较少。同样，这一现状也体现于CHCM的展陈构成与内容之中：明清时期以前的历史时代有六个展区，而近现代展区只有两个——民国时期和社会主义时期；同时，这些展区中对地域饮食的展现也多以“名人”、“名菜”等主题为中心。也就是说，其展示构成的不足之处在于，与杭州饮食相关的近、现代展示内容不够充分(其在整个展陈构成中的内容比例应该有所增加)，同时对庶民日常饮食生活(特别是食桌上的传承与变化部分)的再现也稍显不足。

而第二个不足则存在于展示导览之中。笔者于2014年9月以参观者的身份重新走访了该博物馆，在当时的场馆中只配备了一位展示解说员，而且只提供中文讲解服务(30分钟、收费)。而且，在入手的博物馆介绍手册中并没有对展示空间的构成、各展区的内容以及参观路线等导览信息进行详细的说明、介绍。由此，不仅是外国参观者，就是全国其他省份的参观者恐怕也很难有效地具体了解该馆的设计理念和展陈布局。因此，为了弥补博物馆运营不足的缺陷，笔者认为在展示内容关联的介绍展板中增加相应的解释说明也是十分必要的。

五、结语

现代中国，将“饮食”当作“文化”问题来进行探讨的开拓性研究，应该是始于改革开放之后，在那个时期中，伴随着餐饮行业的发展，对传统饮食文化进行介绍和研究的书籍与文章相继问世，人们也开始关注和重视“饮食”的文化性和社会性内容。尤其是最近，国内(特别是大、中城市)出现了以地域饮食、传统老铺或饮食企业(调味料等制造品)为展示内容的博物馆、展示馆的建设热潮。

本文中所介绍的“中国杭帮菜博物馆”则被认为是这一潮流中的先端事例。通过其展示构成，参观者不仅可以重燃对“饮食”的关心和关注，还可以从中国文化重要组成部分的角度来重新认识饮食文化。而对于设计者、研究者来说，我们在对其所实现的效果与功能进行评价的同时，还应该进一步思考：通过怎样的展示手法和内容构成可以将我们的学术关心与研究见解有效地介绍、传递给参观者？同时，这些已有的饮食文化研究成果如何能够在社会中得到更为有效地推广和普及？除此之外，对于现代中国的饮食文化研究来说，我们也应该打破以往的以历史学为中心的研究方法和思维方式，尝试参考和融入更多的人类学、民俗学的观察视角和研究心得。只有这样，饮食文化的研究才能与民众的日常生活、特别是饮食生活有效地结合起来，步入崭新的发展阶段。

(责任编辑 陈 兰)

Research on Food Museums in Contemporary China - A Case Study of the Chinese Hangzhou Cuisine Museum

LIU Zhengyu

(SchoolofCulturalandSocialStudies,GraduateUniversityofAdvancedStudies,Osaka, 5658511,Japan)

Located in Hangzhou- capital of east China's Zhejiang Province, Chinese Hangzhou Cuisine Museum exhibits Hangzhou’s food across the Chinese History and it specializes in presenting the historical features and changes of the local food culture. As an honor, the author have participated in exhibition design (Sep. 2010- Mar. 2012), and is mainly responsible for the collation, edit and writing works of historical documents and data about Hangzhou cuisine of Ming and Qing Dynasties. Based on this research experience, this essay will first introduce some methods of food exhibition in this museum. After that, it will discuss the academic value and social function of food museums through general view from designers, visitors and researchers. And then, this essay will try to make some analysis and rethinking on present situation of food culture research and food museums in contemporary China.

Food Culture; Museum; Exhibition Methods; Hangzhou Cuisine; Contemporary China

2016-10-16

刘征宇(1985―)，男，日本综合研究大学院大学文化科学研究科比较文化学博士后，研究方向：文化人类学。

TS972.182.55

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