杭州羊肉文化的古往今生

文│吴秋萍（浙江省杭州市余杭区运河街道农业服务中心） 朱建芬（浙江省杭州市余杭区塘栖镇农业服务中心）

杭州羊肉文化的古往今生

文│吴秋萍（浙江省杭州市余杭区运河街道农业服务中心） 朱建芬（浙江省杭州市余杭区塘栖镇农业服务中心）

杭州羊肉文化古而有之，并伴随着社会的变迁、生活水平的提高和文化的积累而不断发展。据资料表明，杭州一带羊肉美食有据可查的为始于吴越，兴于宋代，盛于元朝，胜于当代，且生生不息，源远流长。羊产品也随着羊肉文化的影响而更加多姿多彩。挖掘和整理沉淀在历史中琐碎的羊肉文化，有利于我们“以史为鉴”，古为今用，营造品牌，开拓未来和复兴“百年老店、百年品牌”的“老字号”产品的复制和开发，丰富消费和旅游产品，跟上忆旧和多元消费的时代节拍。另外，也有利于开展烹饪文化的交流，做大做强餐饮文化，更是经济社会发展的需要。下面把收集散落在各个书籍和民间的有关杭州一带的羊肉文化梳理如下。

一、羊肉文化始于吴越

在典籍中最早查到杭州一带见诸羊肉文化记载的，为五代至北宋人陶谷（903-970年）撰的《清异录》。该书载曰：“孙承佑在浙右，尝馔客，指其盘筵曰：今日坐中，南之蝤蛑，北之红羊，东之鰕鱼，西之粟，无不毕备，可谓富有小四海矣。”这个烹制成的“红羊”应当是北方输入的绵羊，这在《十国春秋》卷81《吴越王忠—懿王世家》里有两处“北羊南下”的记载：一是“显德五年（958）春三月……丙午周（指五代后周，笔者注）遣翰林学士都承旨陶毅、司马监赵修己赐王（指吴越王钱弘叙，笔者注）羊、马、骆驼；每岁班赐，自此始也。”二是吴越国与宋王朝贡奉关系密切，礼尚往来，互通有无，“建隆二年（961）春三月，宋遣丁德裕送王弟信(指吴越钱王弘淑之弟钱弘信，笔者注)回，仍赐马二百匹、羊五百口、骆驼二十头”（《宋史》作羊五千、骆驼三十，从《备史》）。

二、羊肉文化兴于南宋

南宋建都罹难临安（今杭州，下同）后，北人南迁，也带来了北方的饮食文化，相互交融，“南烹北馔”以为餐桌的大势。当时杭州酒楼、食店林立，大菜小吃数不胜数，羊肉食品有几十种之多。从官府到市井，羊肉肴馔花式繁多，烹饪方法各异。据《梦粱录》（南宋·吴自牧）记载：南宋都城临安各大饭店和面食店的菜肴中，有“鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、红煨羊肉、全羊、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊杂、羊头鼋鱼、羊蹄笋、细抹羊生脍、改汁羊撺粉、细点羊头、大片羊粉、灌肺羊、软羊腰子、猪羊大骨、鳖蒸羊、元羊蹄、大片羊、羊羹、羊肚羹、羊血汤、羊肉馒头”等，由肥羊酒店和分茶酒店及面食店经营。其中，肥羊酒店有“丰豫门归家、省马院前莫家、后市街口施家、马婆巷双羊店”等铺，主要零卖“软羊、大骨龟背、烂蒸大片、羊杂四软、羊撺四件”等，其他的由各分茶酒店及面食店买卖。

官府仍承袭东京时的羊肉为上的北人饮食消费，据《武林旧事》（南宋·周密）记载：南宋赵构皇帝临幸张俊(清和郡王)府御膳的菜谱上就详尽记载，其中第三盏（共十五盏菜，一盏就是一轮，两道菜）就是羊肉签，此外，宴席上还有供随从人员食用的“烧羊、烧羊头、斩羊”等；据史料记载，宋高宗绍兴年间规定，皇太后每月食料羊90只，且每每宴赏都有大量的羊肉消费。为保障皇宫的羊肉御膳，宋孝宗乾道年间，官方还养了一些胡羊，“御马院所养胡羊，每遇断屠，则以一口奉太上，一口奉寿圣。”南宋杭州最有名的羊肉店家为“薛家羊饭”和“羊肉李七儿”，与当时的“湖上鱼羹宋五嫂”齐名(据《枫窗小牍》（宋· 百岁寓翁）。

三、羊肉文化盛于元清

元朝随着蒙古民族的南下，杭州又渗入蒙古民族的饮食文化，而且由于蒙古大帝国力控欧亚，东西陆海交通畅通，阿拉伯商人大量来到杭州，羊肉吃货比起前朝来毫无损色。据《元明清杭州的饮食业》（宋宪章）记载“阿拉伯商人大量来到杭州，使杭州成为商胡麇集之地，崇新门（清泰门）内荐桥以西（今之清泰门直街），为阿拉伯人聚集的区域，回教馆子应运而生，供应牛羊肉等菜肴、食品、小吃，应有尽有。一入其境，颇有身临回教国之感。在回教菜肴、食品和蒙古菜肴、食品的结合下，并有机地结合南宋各种丰富的羊肉菜点，就产生了杭州后世流传的清真馆子和羊汤饭店经营的数以上百的、美味而多彩的牛羊肉菜点，丰富着杭州传统的饮食文化。”

当然当时的羊肉佳肴，主要还是以特定群体消费为主，据《马可·波罗游记》对杭州的描写：“城内有许多屠宰场，宰杀家畜，如牛、小山羊和绵羊，来给富人与大官们的餐桌提供肉食。至于贫苦的人民，则不加选择地什么肉都吃。”

清朝，猪肉虽已取代了羊肉的主打地位，坊间羊肉消费仍然占有前朝遗风。当时杭州羊肉专卖店较有名气为开办于清乾隆五十三年（1788）的西乐园（属羊汤饭店系列，今位于清河坊仿宋古街中山中路64号）。据西乐园的历史沿革记述：“当时的羊汤饭店属普通饭店之列……专卖羊货，其羊剥皮剔骨，焖烂切片，有椒盐、淡件之分；又卖羊汤面、羊杂碎，小吃有肝、腰、舌、肚、肠、蹄爪等，点心有羊肉烧卖、羊肉水饺、羊肉煎包、羊肉丝春饼”等，至今又推陈出新“满汉羊腿、鱼羊同喜、蒜爆羊片、红烧羊肉”等十几道菜肴新品应市，羊汤“百年飘香”，盛而不衰。当时市井还有笋壳蒸煮的羊肉，据《东郊土物诗》（清·朱点辑著）记载“羊去皮割肉为方块，以笋箬扎而蒸之。”清代把羊肉烹饪更加理论化：清代诗人、诗评家美食家袁枚（钱塘人，今杭州）撰有《随园食单》，书中详细记载了“羊头、羊蹄、羊羹、羊肚羹、红煨羊肉、炒羊肉丝、烧羊肉、全羊”等烹饪要领，并写得清清楚楚，明明白白，完全是临灶指南。这本书不仅流传今世，且也一直被厨师奉为经典，英、法、日等语种均有译本。

四、羊肉文化胜于当代

杭州除西乐园等数家传统老店仍接力羊汤“百年飘香”外，近几年来又有一批新疆、内蒙古等地来杭州开设各种独特风味的羊肉店，每当秋冬季节来临，杭城多处羊肉飘香。“城内羊肉城外香，余杭羊肉飘万里”，这是杭州羊肉文化的又一个特点。杭州市余杭区政府为发扬光大传统羊肉的文化，打造羊肉品牌经济，采取“政府搭台，市场唱戏”的办法，分别于2006年在余杭区的仓前街道(章太炎故里)举办了“羊锅节”(名曰：掏羊锅，即原为农家把卖剩的羊肉、羊头、羊脚和内脏等杂碎，配上高汤，用火长煮，聚家或亲朋好友，边烧边掏边吃边喝，现演变为整只羊煮熟按部位分割和盘托出，供客食用)和2009年在余杭区的运河街道举办“鱼羊美食节”，并每年一届，一以贯之，引导羊肉消费向产业化发展，既彰显了羊肉文化，又带动了地方旅游经济发展，更让消费者饱了口福。

当地政府为举办“羊锅节”特地建立羊锅村，共投入3000万资金，把分散在千家万户的“掏羊锅”集中一地，实行规范有序管理。“羊锅节”迄今已是第十届，在过去的9个“羊锅节”，累计接待各地游客近330万人次，营业收入2.8亿元，获得“中国美食节庆产业特别奖”等荣誉，成为长三角地区规模大、参与度高、影响力广的一项节庆活动；运河街道的“鱼羊美食节”，则按照“一街三馆十店加农家乐”的美食布局，集中展示红烧羊肉和“鱼羊同烹”的传统美食。“鱼羊美食节”据近5年的不完全统计，共吸引游客120万人次，营业额达1.8亿元。政府办“羊锅节”，农户“发羊财”成为当地的新常态。

除了美食，两个红、白羊肉节还开展了民间菜的挖掘、剪纸、绘画、摄影、征文、讲典故大赛和看斗羊、抬小羊、小羊快跑、玩山羊拉车等系列活动，在传统饮食文化基础上注入现代文化元素，丰富了饮食文化内涵，更引得无数游客竞相前来观光和品尝。余杭区运河镇由于红烧羊肉的独特风味和烹饪技术，目前正在积极申遗中；西乐园为挖掘和开发老字号品牌，相继恢复和推出了享誉杭城内外的南宋时期的“怀胎鲫鱼”（即取3两以上的鲫鱼，剖腹洗净，把调好味的羊肉馅填入鱼腹，下锅红烧而成）和“鳖蒸羊”，并注册了“西乐园羊汤”商标；杭州市上城区政协文史委专门编辑出版了《品味南宋饮食文化》一书。纵观杭州羊肉文化脉络，不仅蕴藏着浓厚的古代文明的底蕴，同时又彰显了现代文明的气息，更透射出北方饮食文化长长的影子。