吃吃吃！上海非遗美食

钱亦蕉

新春佳节，吃是挡不住的诱惑！

在吃的方面，上海已有4项进入国家级非遗名录，还有多项市级非物质文化遗产项目。就让我们一起来看看这些琳琅满目的美食，以及它们巧夺天工的制作技艺。

四项国家级非遗美食

上海本帮菜肴传统烹饪技艺

来自上海德兴馆的上海本帮菜肴传统烹饪技艺同样有着130多年的历史，兼容了徽菜的浓油赤酱、粤菜的精致清鲜、鲁菜的考究大气等“八大菜系，十六帮别”的“秘诀”，经本地化改良后，形成了以“雅”见长，底蕴深厚，被称为颇有“文人情怀”的本帮特色。

上海嘉定南翔小笼馒头制作技艺

南翔小笼以“皮薄、馅大、汁多、形美”著称于世，是上海市首批非物质文化遗产。名闻遐迩的上海古猗园南翔小笼馒头已有143年历史，其馅料配制秘方和制作技艺由师徒六代人薪火相传至今。谈到小笼的吃法，有个名堂叫：一口开天窗，二口喝汤，三口吃光。

功德林的素食制作技艺

在很多上海人心目中，素食就是功德林，不仅因为它是上海目前历史最长的素食馆，也因为它自创立以来从没有中断过素食的烹制。

钱万隆酱油酿造技艺

钱万隆酱油问世于1880年。创始人钱锦南是当时“奉南川”三县的名人，也是唯一一个头戴红顶子花翎、身穿黄马夹经商的“浦东人”。因为他的酱园声誉良好、经营有方，钱万隆在清朝光绪年间获授一块“官酱园”的烙金招牌。从搬料、汰豆、蒸豆、制曲、制酱醅、晒酱、榨油、炒酱色、配酱色、晒油，到最后酱油出缸，12道工序全凭经验掌控。工业化生产的酱油，最短10天就能装瓶。钱万隆酿成一缸酱油，最少1年，多则2年，有的甚至要3年。

市级非遗美食

崇明老白酒：

崇明老白酒传统酿制技艺已有700多年历史，崇明老白酒是崇明特产之一。清康熙年间，崇明老白酒已远近闻名，享有声誉，而且品种逐渐增多，尤以“菜花黄”（菜花盛开时酿制）和“十月白”（芦花盛开时酿制）为崇明老白酒之佳品，此酒呈淡黄色，四季可饮。风味独特，甜而微酸，香味醇厚、酒度适中，后劲足，有回味，有“名扬江北三千里，味占江南第一家”之美誉。

米糕：

叶榭软糕具有松、软、甜、香、肥五大特点，吃起来松软香甜而不粘。民间有顺口溜曰：“浦南点心三件宝，亭林馒头张泽饺，叶榭软糕刮刮叫。”

涵大隆酱菜

涵大隆酱菜制作技艺传承至今已有120多年，涵大隆酱菜制作在选料上因地制宜，适时选用当地土产，酱菜制作技艺在传承发展过程中形成了具有涵大隆酱园特色的酱菜制作。涵大隆酱菜制作技艺传承是由中国传统的师徒门派方式传承，精湛的制作技艺吸引众多同行前来学习取经，酱菜技艺传授遍及青浦、金山、奉贤，远至安徽明光。

梨膏糖：

20世纪30年代，上海民间艺人一曲“上海小热昏”把梨膏糖唱红整个上海滩，上海城隍庙梨膏糖名气也越来越响，成了人们喜爱的食疗俱佳的休闲食品。新中国成立后，国家对这一传统名特产的生产大力扶持。1956年，三家小铺子合并成一家，正式定名为“上海梨膏糖食品厂”。

神仙酒：

以多粮配方、固态泥池发酵、自制大曲和续糟混蒸为技术特色的神仙酒，是数百年来几代人不懈努力的成果。作为东南沿海的杰出代表，神仙酒与盐民文化、渔民文化有着天然渊源，具有反映当地农业科技、风土人情的重要价值，是宝贵的历史文化遗产。

五香豆：

老城隍庙五香豆由上海商业奇人郭瀛州首创于20世纪30年代，是人人皆知、家喻户晓的上海著名特色食品。五香豆选用“三白蚕豆”为原料，以其粒大、性糯、软硬适中而取胜。经过不断摸索和改革，烧煮的五香豆风味咸中带甜，又香又糯，表面泛起一层盐霜，似冰糖奶油，因而被誉为“城隍庙冰糖奶油五香豆”。

绿杨村川扬菜点：

绿杨村川扬菜肴和维扬细点制作技艺已有七十多年，是川扬菜点中烹饪技艺的典型代表。川菜自古讲究五味调和，一菜一格，百菜百味；扬菜讲究原汁原味，擅长调汤，精于造型。

鼎丰乳腐：

鼎丰乳腐在上海奉贤已有近150年的历史，在上海市的酿造行业中历史最为悠久，其鼎丰商标贝评为中华老字号。1979年起，鼎丰乳腐连续被评为上海市局优产品，1983年精制玫瑰乳腐获国家银质奖，1987年9月精致玫瑰、红方、糟方、霉香、小玫瑰乳腐均获商业部优质产品奖，1988年精制玫瑰乳腐获首届中国食品博览会金质奖。

枫泾丁蹄：

作为传统食品猪蹄膀，丁蹄的好味道来自那锅百年老汤，当初配方经过不断改进，达到炉火纯青的地步，它是循环而行，每天烧时不断加入新的调料，使之永葆原汁原味。后来在烧丁蹄时加入野味，如黄禾雀、野鸭等，使丁蹄越来越好吃。但丁蹄的吃法是以冷食为主，当然也可热吃，这是与其他地方蹄膀吃法不同之处。丁蹄后来走向世界，据《枫泾小志》载，宣统二年（1910年）获南洋劝业会褒奖银牌，又相继获巴拿马国际博览会金质奖章，德国莱比锡博览会金质奖章，及费城、芝加哥等地的奖状奖章，先后于20多个国家地区参加博览。

凯司令蛋糕：

凯司令是上海西点业中著名的老字号企业，其蛋糕制作技艺已有近八十年的历史，是西点制作中手工技艺的典型代表，其制作工艺经过选料、配料、搅拌、烘焙、制坯、制作奶油膏、糕坯分层、抹坯、裱花、写字、装饰等多道工序。奶油裱花蛋糕获中商部优质产品称号，1993年和2006年被商业部认定为“中华老字号”企业。

小绍兴白斩鸡：

小绍兴的白斩鸡是众多外地游客来上海吃过后念念不忘的美味。经过六十多年的创业历史，小绍兴已经从当年一个小小的鸡粥摊子发展成为了饮食集团。虽说做法相同的白斩鸡满大街都能吃到，但是说到起源最早味道最正宗的还是要来这里。这里和南翔的馒头店一样，成为外来旅游者的上海美食地标之一。

高桥松饼：

高桥松饼在上世纪50年代已成为上海名牌产品，其制作经验被著入《全国食品科技制作方案》一书。1983年被评为上海市优质产品。1985年被国家商业部评为全国食品优质产品，并被列入《中国传统食品大全》分册《上海传统食品》。也被称为“沪郊百宝”之一。

王家沙本帮点心：

王家沙点心店初创于1945年，迄今已有七十年的历史。王家沙点心坚持以上海点心为本，又结合江南点心风味变化出新，博采众长，兼收并蓄，自成一格。王家沙点心用料讲究、制作精细，风味独特，如有“小笼馒头大王”之称的蟹粉小笼，选用大闸蟹为原料，每天现拆蟹粉，用老母鸡熬制的高汤拌制而成，皮薄馅鲜，汤汁香浓。“汤团大王”的蟹粉汤团堪称一绝，外糯内鲜，汤汁饱满。“八宝饭大王”的王家沙八宝饭更是糯香可口。

三阳泰糕：

“三阳泰”糕点闻名四乡，享誉沪上，广受民众青睐，原因就在于用料精良独特、工艺十分精细、配方应时而变。根据不同的气候、温度，糕点配方有变化，因此糕点始终保持喷香松脆的口味。

上海黄酒：

枫泾黄酒是以糯米为原料，经曲种二次发酵而成液体饮料，而枫泾是吴越古镇，这酒既吸取了浙江绍酒精华，又保存江苏甜白酒工艺；当初民间传说，分别代表江浙两种风味的两家生产作坊，因为生意上对手，成为冤家。两家人从不往来，他们的儿女因爱产生感情，共同吸收两家制酒秘诀，取长补短，最后，酿出如今名扬四海的“上海老酒”。

杏花楼广式月饼：

从古至今，中秋赏月、吃月饼的习俗在中国从未间断。杏花楼制作的广式月饼以其独特的特色，外形美观、色泽金黄、油水充足、皮薄馅丰、松软可口，深受广大消费者喜爱。其具有很高的民俗文化价值内涵，因此被上海市宣布为第一批上海市非物质文化遗产名录项目。

真如羊肉：

真如羊肉是闻名苏浙沪的传统风味小吃，有白切、红烧两种，成名于清乾隆年间，至今已有二百多年历史，盛时一条老街竟有30多家羊肉馆。1987年，白切羊肉被评为“上海市局级优质产品”，1988年10月，被国家商业部评为“商业部系统优质产品”。2007年真如羊肉入选上海市非物质文化遗产名录。