浅析食用菌鲜品的质量安全风险因素及预防措施

周玉玲

乌鲁木齐市农产品质量安全检测中心，乌鲁木齐830000

浅析食用菌鲜品的质量安全风险因素及预防措施

周玉玲

乌鲁木齐市农产品质量安全检测中心，乌鲁木齐830000

本文通过对食用菌质量安全3个方面风险因素进行简要的介绍，提出了提高食用菌质量安全的5项预防措施。

食用菌；风险因素；预防措施

食用菌是可供人们食用或药用的一类大型真菌，常称为蘑菇、菇类。其含有丰富的蛋白质、氨基酸及多种矿质元素，同时还具有抗癌、降血压、降血脂、健胃助消化、降血糖、调节免疫力等医疗功效，因此被科学家们预言，食用菌在21世纪将发展成为人类主要的蛋白质食品之一。食用菌作为中国大农业发展的“三色农业”之一的“白色农业”，在农业生产中占据比较重要的地位。但从农业部近几年对全国农产品质量安全例行监测情况来看，食用菌中检出农药残留及有毒有害物质的情况时有发生，其质量安全隐患不容忽视。本文结合乌鲁木齐市食用菌生产实际情况，分析影响食用菌鲜品的质量安全因素和预防措施。

1 影响食用菌鲜品质量安全的风险因素

1.1 农药残留污染

食用菌鲜品的农药残留污染主要来自于食用菌培养基中农药残留的间接污染和生产过程中防治病虫害使用化学农药造成农药残留的直接污染。食用菌中残留的农药可在人体内长期蓄积、滞留，进而引发慢性中毒，危害人的健康。

食用菌生长所需的培养基多数来自农林产品的下脚料，而在我国农业生产过程中，通过使用化学农药防治农作物病虫害的现象普遍存在，由于化学农药具有高残留、生物富集性等特性，从而为生态环境和农林产品带来了农药残留污染，也就造成了食用菌培养基中的农药残留。

食用菌在生产过程中主要受到昆虫和螨两类虫害，以及真菌性、细菌性和病毒性三类病害。为了防治这些病虫害，在其生产过程中就会施用熏蒸剂、多菌灵、甲基托布津、三氯杀螨醇、百菌清、除虫菊酯等化学农药，其中一些低毒、低残留的农药在一定时期内可经生物降解成为无害物质，而一些高度、高残留的农药则不宜被分解，残存于食用菌中被富集，造成农药残留。根据农业部近几年开展农产品质量安全例行监测结果来看，每年食用菌都有部分样品检出农药残留项目超标的情况。

1.2 重金属污染

重金属是指比重大于4.5g/cm3的金属，包括铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰等几十种微量元素，既有对人体必需有益的，也有对人体健康不好的。食用菌对重金属具有生物富集和转化作用，在富集人体所需有益微量元素的同时，也会吸收一些有害的微量元素，通过食物链进入人体，引起肾脏、肝脏等器官疾病，对人体健康造成危害。

食用菌鲜品中重金属来源于其生长必需的基质、水、土、气等。一般菌菇的生长周期比较短，通过食用菌的菇体表面吸收周围的重金属比较有限，食用菌对重金属的吸附，最有可能的是通过发菌期的菌丝从栽培基质中吸收。野生采摘的食用菌中的重金属来自于其生长地的土壤、有机质、水源与空气污染等；人工栽培食用菌的重金属来源于栽培基质、覆土、空气、水。从农业部近五年对食用菌中重金属的专项监测和风险评估结果显示，食用菌中重金属合格率在98%以上，存在一定的质量安全风险。

1.3 添加剂污染

1.3.1 荧光增白剂

荧光增白剂是一种可吸收光线或紫外线而反射蓝白磷光的化学染料，能提高被处理物的物体白度和光泽，在我国主要应用于造纸、合成洗涤剂、塑料及纺织工业。食用荧光增白剂后，可使细胞产生变异，毒性积累在肝脏或其他重要器官从而致癌，《食品添加剂使用卫生标准》中规定，荧光增白剂严禁在食品加工中使用。食用菌中荧光增白剂的污染主要来自用荧光增白剂处理的食用菌包装材料的间接污染，和不法商贩为提高食用菌的保鲜和增白程度，用荧光增白剂浸泡或者添加加工食用菌的直接污染。

1.3.2 二氧化硫

二氧化硫是一种无色、不可燃气体，具有强还原性，且有增白和保鲜的作用，人体长期摄入过量的二氧化硫会造成肠道功能紊乱。根据国家卫生部公告《扩大使用范围及使用量的食品添加剂目录》规定，二氧化硫作为食品添加剂，含量在0.05g/kg以下。但是在食用菌生产制作过程中，部分不法商贩为了达到增白和保鲜食用菌的目的，往往会违法过量使用二氧化硫熏蒸食用菌，从而导致食用菌中二氧化硫超标，违法添加二氧化硫也是食用菌添加剂污染的来源之一。

2 预防措施

2.1 选择安全的产地环境

种植食用菌的场地要远离污染源，据公路主干道和居民区100m之外，工业三废和生活垃圾等污染源500m之外；栽培田地应是未受工矿企业、养殖业污染的自然土壤，达到GB15618-1995中规定要求；生产环境中大气应符合《环境空气质量标准》二级标准以上；生长中用水达到GB 5749-2006中规定要求。

2.2 选择安全的栽培基质

人工栽培的食用菌多是采用农林下脚料制成培养基进行栽培，为了确保食用菌质量安全，培养基质要注意新鲜、干燥、干净、无霉、无虫、无异味。以木屑为栽培主原料的，可采用浸泡、发酵等方法减少农药残留含量；以粪草为主原料的，应在栽培前对原料中相关成分进行农药残留、重金属等测试，选用危害成分含量低的原料作为栽培基质；以秸秆、棉籽壳等为主原料的，需要求原作物在收获期1个月不施用高残毒农药。

2.3 合理施用添加剂

根据栽种食用菌种类，选用作物生产所需肥料，如尿素、硫酸铵、磷酸二氢钾、氰氨化钙、石灰、碳酸钙等；不允许添加含有植物激素、生长调节剂或成分不明的混合型培养料。生产中应严格按培养配方配制，不可随意加入自认为增产的添加剂，如化肥、营养剂等。

2.4 科学防治病虫害

食用菌病虫害防治应坚持预防为主、综合防治的原则，推行绿色防控为主、安全用药为辅的生产模式。生产中可安装防虫纱窗、纱门、防虫网和诱杀灯等设施预防病虫害发生，必要时施用符合国家农药规定的农药，并严格控制使用浓度和用药次数。

2.5 加大质量安全监管力度

实行食用菌质量安全基地准出和市场准入制度，要求生产者和销售者建立质量安全档案，切实开展食用菌自检工作；各级相关监管部门要加大监管力度，积极开展例行监测、风险评估、专项整治等活动，严厉查处食用菌生产环节和流通过程使用农药、添加剂等违法行为，杜绝不合格食用菌流入市场。

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10.3969/j.issn.1007-3574.2016.03.018

周玉玲（1980年—），农艺师，研究生，研究方向：农业技术推广。

2016-05-06