中国饮食文化史·京津地区卷

出版单位  中国轻工业出版社

书    名  中国饮食文化史·京津地区卷

责编姓名  马静 方程

责编证号  马静201100167764 方程0035348

《中国饮食文化史》（十卷本），书目分别是：中国饮食文化史·京津地区卷、中国饮食文化史·黄河中游地区卷、中国饮食文化史·黄河下游地区卷、中国饮食文化史·长江中游地区卷、中国饮食文化史·长江下游地区卷、中国饮食文化史·东北地区卷、中国饮食文化史·中北地区卷、中国饮食文化史·西北地区卷、中国饮食文化史·东南地区卷和中国饮食文化史·西南地区卷。

10份审读报告是中国轻工业出版社在多年间陆续写出来的，报送的材料是全卷审读报告的原始风貌。这套审读报告，也是责任编辑们多年来学术积累的一次大释放、大展示，构建了全书的学术框架;提出了鲜明的学术观点群;补充了各卷本中疏漏的重要史实;纠正了一些重大学术讹误;贯彻了原新闻出版总署关于进一步加强学术著作出版规范的重要精神……这些都是通过“审读报告”传递给作者的。他们的专业对话能力赢得了作者的信任，为精品书的制作奠定了基础。

这里，我们只选摘了其中的1份审读报告做为范本加以学习，希望业者能从中感受其中的文化坚守，感受编辑们对文化的追求。

初审意见

《中国饮食文化史·京津地区卷》北京部分的稿件已经由我社多人审读过了。虽然尚有现当代部分未能完成，但作者在百忙之中，能在约定的时间内把已完成的绝大部分稿件发来，实属不易，体现了作者数十年扎实的学术积累。从全稿的整体情况来看，具备了较好的初稿基础。全书稿章节划分清晰，板块规整，标题设置基本合理。文稿文通理顺，行文流畅，也没有不知所云的大段古籍引证（个别卷有）。有些行文颇为简明扼要，如其中对有关“建制沿革”的勾勒，几句话就说清了几百年的事情，收放自如，反映出作者对文字的驾驭能力。文中很多处能有条分缕析的论述，观点明了、内容充实，如对魏晋时期饮食文化发展特点的总结即是。所引用的资料大多较为经典、正宗，作者权威，如林乃燊、王仁湘、张光直等，均为饮食文化研究的大家。总之，本书稿具有较好的基础，如果作者能认真地细磨一下，把不足之处做一些改进及完善，本书稿会非常好看，一是会有坚实的学术风骨，二是会有可读性较强的内容，也会成为诸多卷书稿中排得比较靠前的一卷。为了便于与作者沟通，我们除了写下这一篇综合性的“退改意见”之外，还在稿面上用“边注”的方式，标出了我们对具体章节、具体字句的意见，用起来很方便，前面的九卷本都是这样做的。下面我们把编辑部审读后的意见从六个方面进行阐述。

这六个方面分别是：内容、学术观点、体例框架、古籍引用、写法、图片等。

一、内容方面

1.标题。标题制作尽可能反映出本板块的内容，尽量避免大而化之及过度概括的写法。书稿中有些标题就做得很好，如“食具发生变化的原因” “魏晋饮食文化发展的特点”等，直接而明了，很好。成功的标题系统通常是：通览标题之后，便可知全书内容。

2.绪论。在“绪论”中除简述北京的建制沿革、历史背景外，还应着重讲述一些与饮食文化发展有密切关系的内容，如北京气候、生态、物产、地理环境等，这些都是饮食文化产生的物质基础，是绪论的重点内容，所以必须要有。旨在着意讲清这一方水土怎样养活了这一方人。此外，还需有北京饮食文化从萌芽→发展→繁荣→持续、转型或停滞等状况的宏观历史脉络。这是本书最吃功夫、也是最有学术亮点之处（可参考“黄河中游卷”目录中的写法）。

3.内容与主题的契合度。有些内容与本书饮食文化的主题捆绑不紧密，契合度不高，形成内容游离于主题。无论是讲生计方式、民族变迁、物候生态，还是讲经济形态抑或是讲民俗，都要与饮食文化搭上界。可以看到，有些板块中的饮食文化核心内容明显欠缺，支撑不起来标题所要反映的内容，能明显感觉到素材储备的不足。详见具体边注。

4.朝代板块错位。书稿中存在朝代板块和内容错位的情况。如在“元”的板块中有整整一个小板块“1” ，都是在讲“辽金”的情况，需要调整。具体意见请详见边注。

5.书稿中还存在文题不符的情况。如第七章第二节的“1” ，题目是“饮食市场的繁荣”，而正文中却很少有餐饮业的情况;又如第九章第二节“1” ，讲庙会饮食，而饮食的内容大约只有一成，明显撑不起题目，导致文题不符。

6.书稿中有些内容枝蔓太多，也有重复的现象，需合理地删减稿件。具体请详见边注。

二、学术观点方面

《中国饮食文化史》丛书是迄今为止，在中国饮食文化历史专项研究方面所做的第一次较全面的梳理和总结。由于是填补空白之作，所以可资借鉴的成熟观点不会很多，古籍、资料的收集也会很吃力，使得撰稿工作会十分艰难和辛苦。尤其是在学术观点方面，一次写成完美之作不太容易。本书稿需要有诸多的、密集的观点群组成一系列的核心观点，从而构建出本书的理论框架，体现出本套丛书独到的学术价值，这是一项崭新的、开拓性的工作。

1.应进一步广义地理解饮食文化的内涵，使之不仅局限在烹饪与民俗方面。时下有一个重大的认识误区，即：认为饮食文化就是烹饪文化。这种认识极大地限制了饮食文化的丰富内涵。饮食文化的内涵应包括地缘、生态、物产、气候、人口、经济、农业、土地、习俗、人物、著述、烹饪、饮食器具、食物保藏、食源的开发、生计方式、饮食文化的层次、社会心理、食政、饮食文化理论、艺文、国内外的交流等。文稿中有些部分对饮食文化内涵的理解偏窄了一些，需要做一些开拓。

2.对于一些民俗，除做客观介绍外，还要从诸多的民俗事象中提炼出有价值的文化观点来。详见内文边注（其中对“北京人”的特点分析就非常精当，是成功的提炼）。对于观点的提炼，是本书非常重要的一项要求，是区别于“菜谱”与“民俗大全”的重要标志，本书一定不能写成菜谱或民俗大全。若此，本书学术价值将大大降低，绝不可取。

3.在分析北京菜时，对其诸多的组成部分不要有遗漏，且划分标准要一致。对几个并列的组成部分，须一次列出、说全，随后逐一分述。其中的文化分析尤为重要，如对“地理环境、历史因素”的文化分析等。对于北京菜的几个组成部分，我们帮您重新做了梳理，详见边注。

4.对于民族宗教问题的表述一定要慎之又慎，以避免出现政策性的问题。请详见边注。

5.对于“满汉席”的论述，建议参考一些权威的资料，借鉴最新的学术研究成果。请详见边注。现在文稿中的一些观点，多为一些讹误之说，与正史大相径庭，是学界所不认可的，请务必加以匡正（说明：关于“满汉席”这一部分，最后是由责任编辑代为改写的）。

6.“盐文化”的内容要融进当今盐文化研究的最新成果。最新研究成果表明，盐，绝不仅仅是一种调味品，而是关乎人类生命、生存的重要物质，在中国，人类文明的发祥地多是盐的产地，这是当代盐文化研究的最新突破。请详见边注。

7.关于中国蒸馏酒产生的年代一定要有权威的说法。请详见边注。

8.在边注里，我们对各卷的内容都逐一协助作者做了学术观点方面的梳理与提炼，这也是我们多年来学术成果的积累，希望能输送到各卷的内容中去，从而构建出全套丛书的学术风骨与框架。

本书需要体现出如下的一些观点，并贯穿全文，此为全套丛书须重点突出的学术思想：

· 北京地处华北平原，以农耕为主的经济形态形成了北京人“五谷为养”的优良饮食结构（由于她的包容性，同时也兼及了江南“饭稻羹鱼” 的饮食结构、草原民族“吃肉饮酪” 的饮食结构）。

·“医食同源”代代相传。在西医没有进入中国以前，国人世世代代靠祖国传统医学护佑着国民体质，接续着民族繁衍。中医注重以食为疗，因此，食疗食补、医食同源是中国饮食文化的一个极为重要的思想，在北京地区得以充分体现。

·“尚和”的思想。“尚和”也是中国饮食文化的又一个重要思想。从技术层面上讲，中国烹饪注重五味调和;从人文层面上讲，注重人际之和，崇尚和睦、和谐。饮食的社会功能在中国已经发挥到了极致， “以食求和”是中国饮食文化的一种特有的现象，在重礼仪、重亲情的北京尤为如此。

· 敬畏自然，“天人合一”的思想。中国的饮食文化是以农耕文化为基础的，几千年来，中国农民守农时、重节气，敬畏自然，爱护生态，敬天拜地，形成一脉相传的“天人合一”思想，体现在诸多的饮食民俗之中。在资源过度开发的今天，这种思想更有着极为重大的现实意义。

·“尊老敬祖”的优良传统。这也是农耕文化使然。农耕技术一代一代因因相袭，靠的是前辈的口传心授，他们是中国古老农耕文明的传承者、传播者，从而形成了尊老敬祖的优良传统，并鲜明地体现在饮食文化中。

以上的这些观点，在文中均有所述及，但缺少梳理与提炼，没有形成学术观点群。如果有意识地去做，学术含量一定会有大幅度的提升。

三、古籍引用方面

本书稿中的古籍引用问题不突出，这是让我们在审稿时感到轻松的地方，但在这方面也有值得注意的地方。

1.请注意引用古籍时引号的使用。书中摘引古籍对加不加引号较为随意（现代人作品更是如此） ，许多地方不加引号却于句末加小注说明出处。

2.请注意引用古籍的完整性。书稿中存在将古籍完整的一段话拆散，甚至前后颠倒地嵌入自己的陈述中，全失古籍原貌。有时引半句话、半段话，而丢掉了可用、当用的资料，很可惜，对前人及其著述也不尊重。

3.请注意古籍引文的权威性和真实性，尤其对于来自网上的资料应该认真鉴别、核实。书稿中存在照搬网络资料的情况，拿来主义是容易出问题的。

4.请注意引文多次重复使用的问题。书稿中存在一个话题前后重提的现象，引用的资料也重复使用，有时不过是此长彼短而已。容易给读者造成思路不清晰的印象。对此类问题应该理清思路，合并同类项。

四、体例结构方面

1.按全书统一体例要求，“绪论”不单设，“绪论”即是本书稿的 “第一章” ，请做逐一顺延。

2.有的“节”的序号设定有误，存在有“1”没“2”的现象，如书稿第七章第三节即是。

3.解决两头出注的问题。即：能在正文里说清楚的就不用出页下注，注释的标法须规范统一，如：注的圈码序号紧跟引号后等。

4.全书纪年表述方式须统一。根据新闻出版总署的有关规定，表示时间、年代时，中国干支纪年、夏历月日和中国清代以及清代以前的历史纪年，都使用汉字表示。其中历史纪年不应与公历月日混用，应采用阿拉伯数字括注公历，如唐武德元年（公元 618 年）等。

5.正文中存在很多字间空格，影响全书的排版和阅读效果。需请作者自查一下，并做删除。

6.有些板块可以合并，有些板块可以取消，如书稿第二章的第一节、第二节、第三节内容写的都是“旧石器时代”北京地区人类的饮食生活情况，可并为一节，而后在同一节里进行分述，这样，与第二章第四节的“新石器时代”相接才显得较为合理。请详见边注。

五、写法方面

1.稿件中有些板块写成了一片，不够条分缕析;有的则写得较好，如“魏晋饮食文化发展的特点”那部分，观点清晰、层次分明，请以此为样板，把“一大片”之处做一下梳理，列出个一二三来。

2.稿件中有详略失当之处，有时有很重要的观点，须浓墨重彩地展开，但却一笔带过，如第四章末谈到“幽州饮食习俗的巨变”，但文中并无具体内容，而这些恰恰是最需要的。又如第六章第三节讲“清真饮食文化” ，说到回族饮食文化一直受阿拉伯—波斯文化的强烈影响，观点极为中肯，这是北京饮食文化的一大亮点，北京的牛街号称“东方的小麦加”，但没有论据的跟进等。

3.本套丛书提倡科普化的写法。本书稿基本没有大段晦涩难懂、而又没有必要的古籍引文，比较好读。但由于本书将来可能会作为大专院校的教辅书，为了让刚入门的学生也能看得懂，需要在书稿中增加一些普及性的知识，例如，人物身份介绍、古今地名注释、生僻字注音，以及少量段落有艰涩的古文须适当串讲等等，以扫除阅读障碍，旨在使高端学术著作科普化，使读者范围最大化。

4.有些历史传说故事可以作为辅助的参考资料，但不能用来代替正史的书证，有关章节须补上正史的资料，才能作为立论的可靠佐证。

5.有些板块内容的位置要做调整，如第四章第三节中对燕地的生态与人文性格形成的分析，非常中肯，但这应属“绪论”中的内容，须做调整。

6.请注意用词的语言色彩，做到褒贬得当，如“导致”、“宣泄”、“充斥”等词语在句子中使用不当，这些词均不应使用在褒义的语境中。另外，稿件中还存在一些错别字。

以上这些，在边注里都有具体说明，请看边注。

六、图片方面

1.希望作者能提供一些具有北京地区独特性、代表性的图片，如各历史时期的区域图、出土器物、特色饮食器具，地域风情、礼俗，人物、名著、画卷，以及具有文化价值的美食图片等，以增加本书的可读性。没有好图片将是本书的重要缺憾。北京地区的文前彩图可以上 20 幅左右，其他黑白图片可插在正文中，图数不限。请注意，一定不能从图书刊物上随意裁剪或翻拍他人的图片，以免引起版权纠纷。

2.如果是个人自行拍摄，望作者能提供一些质量较高的图片，要能达到出版要求。

文件要求：小于 2M 大小，jpg 格式，300dpi 以上的打印精度。

如果我们没提到、没想到的图片，但作者认为有价值的，也请提供为盼。

3.在提供的图片中，请作者标明图片名称，可以直接插入电子文档的相应位置;也可以单独提供图片包（但需要说清楚图片名称、图片序号和放置位置）。

根据出版时间的整体进度安排，我们建议作者的修改时间不要超过两个月，最晚在七月底交稿。

在作者对稿件进行修改的过程中，请务必注意修改的标识方法：

用黄底网表示删除;黄底网表示删除;黄底网表示删除！

用蓝色字体表示新增内容;蓝色字体表示新增内容;蓝色字体表示新增内容！

用紫底网表示已经核对过的内容;用紫底网表示已经核对过的内容;用紫底网表示已经核对过的内容！

复审意见

《中国饮食文化史·京津地区卷》是《中国饮食文化史》十卷本中的一卷。该卷成书过程颇为艰难，系由于作者的健康等原因，使得本卷历经了两次重新遴选作者的过程，书稿几近“流产”。后来，在有关专家的鼎力支持下，编辑部最终完成了组稿。

“京津卷”分为“北京部分”和“天津部分”，分别由两位作者单独完成自己所承担部分的撰稿。“北京部分”由北京师范大学教授、博士生导师万建中撰稿，“天津部分”由武汉商业服务学院讲师李明晨撰稿。他们都是长期关注并从事中国饮食文化研究工作的学者，并出版过相关著作，如万建中教授曾出版过《饮食和中国文化》《中国饮食文化》《中华饮食》等著作。两位作者以全套丛书统一的“编写大纲”为准，力求达到两部分书稿的框架、体例以及内容的高度统一。

初稿上来时的情况都不太理想，但都具有一定的基础，详见编辑部写给作者的审读报告，该报告从六个方面提出了对书稿的修改意见。本次上来的书稿已经是经过了作者至少两轮的退改，并已经过了我社聘请的古籍专家对全部古籍的审核。全稿情况比初稿有了很大的改进。

古籍专家做的工作：

1.核对了全部古籍，纠正了诸多“错、夺、脱”等古籍引用的常见病。

2.协助作者补充了古籍的出处，对不完整的引文也进行了补充。

3.纠正了作者对引文的错误理解。

4.纠正了作者“两头出注”的问题，即正文里已经把典籍作者、典籍名称写得很清楚，但又在文下出了小注。二者取一即可。

责编编辑稿件时解决的问题：

1.在内容方面做了：标题的修改，避免了大而化之及过度概括的写法;绪论的修改，突出了饮食文化的相关内容;正文内容的修改，使内容与饮食文化主题更加契合;调整了朝代板块错位的情况，使章节内容安排更加合理;对一些赘冗之文、游离于主题的内容做了大量的删减;增加了注音和注释等科普化方式。

2.学术观点方面做了：对一些观点性的问题，由责编做了梳理、提炼与补充;帮助作者梳理了菜系发展的历史脉络，总结了菜系发展的特点;补充了“盐文化”的相关内容;重写了“满汉席”的相关内容。

3.结构体例方面做了：对所有的页下注，均按我社的《著译者手册》做了一次专项检查与修改，使之完全符合我社的要求;统一了历史纪年的表述方式，以及数字大小写的规范写法;梳理、切划了段落过大的内容，增设了小标题。

经编辑加工，本书稿的质量得到大幅度的提升，现申请发稿。

终审意见

审读《中国饮食文化史·京津地区卷》的“北京部分”“天津部分”，虽间隔时间较长，但令人印象深刻的是，两部分文稿有一个共同的特点，就是行文明了晓畅，不以过分的考证及史实的冗列做为立论的依据，具有较强的可读性。

编辑加工和复审环节做了大量工作，使书稿水平得以提升。

需要进一步完善改正的问题：

补充图片：①整套丛书统一的需要;②北京、天津地区经济发达，一些具有历史价值的图片尤为珍贵，应该选择精品图片用于此书，使本书更为丰富耐读。

进一步斟酌用语的准确，如“北京部分”第27页第13行“天然本能”，似应删去“天然”;又如小标题中的“北京简历”似不妥，“简历”是个人简单扼要的履历，用于某一地域不合适。

改后可发稿。

编 辑 手 记

为了心中的文化坚守

——记《中国饮食文化史》（十卷本）的出版

《中国饮食文化史》（十卷本）终于出版了。我们迎来了迟到的喜悦，为了这一天，我们整整守候了二十年！因此，这一份喜悦来得深沉，来得艰辛！

（一）

谈到这套丛书的缘起，应该说是缘于一次重大的历史机遇。

1991年，“首届中国饮食文化国际学术研讨会”在北京召开。挂帅的是北京市副市长张建民先生，大会的总组织者是北京市人民政府食品办公室主任李士靖先生。来自世界各地及国内的学者济济一堂，共叙“食”事。中国轻工业出版社的编辑马静有幸被大会组委会聘请为论文组的成员，负责审读、编辑来自世界各地的大会论文，也有机缘与来自国内外的专家学者见了面。

这是一次高规格、高水准的大型国际学术研讨会，自此拉开了中国食文化研究的热幕，成为一个具有里程碑意义的会议。这次盛大的学术会议激活了中国久已蕴藏的学术活力，点燃了中国饮食文化建立学科继而成为显学的希望。

在这次大会上，与会专家议论到了一个严肃的学术话题——泱泱中国，有着五千年灿烂的食文化，其丰厚与绚丽令世界瞩目——早在170万年前元谋（云南）人即已发现并利用了火，自此开始了具有划时代意义的熟食生活;古代先民早已普遍知晓三点决定一个平面的几何原理，制造出了鼎、鬲等饮食容器;先民发明了二十四节气的农历，在夏代就已初具雏形，由此创造了中华民族最早的农耕文明;中国是世界上最早栽培水稻的国家，也是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家;中国有着令世界倾倒的美食;有着制作精美的最早的青铜器酒具，有着世界最早的茶学著作《茶经》……为世界饮食文化建起了一座又一座的丰碑。然而，不容回避的现实是，至今没有人来系统地彰显中华民族这些了不起的人类文明，因为我们至今都没有一部自己的饮食文化史，饮食文化研究的学术制高点始终掌握在国外学者的手里，这已成为中国学者心中的一个痛，一个郁郁待解的沉重心结。

这次盛大的学术集会激发了国内专家奋起直追的勇气，大家发出了共同的心声：全方位地占领该领域学术研究的制高点时不我待！作为共同参加这次大会的出版工作者，马静和与会专家有着共同的强烈心愿，立志要出版一部由国内专家学者撰写的中华民族饮食文化史。赵荣光先生是中国饮食文化研究领域建树颇丰的学者，此后由他担任主编，开始了作者队伍的组建，东西南北中，八方求贤，最终形成了一支覆盖全国各个地区的饮食文化专家队伍，可谓学界最强阵容。并商定由中国轻工业出版社承接这套学术著作的出版，由马静担任责任编辑。

此为这部书稿的发端，自此也踏上了二十年漫长的坎坷之路。

（二）

撰稿是极为艰辛的。这是一部填补学术空白与出版空白的大型学术著作，因此没有太多的资料可资借鉴，多年来，专家们像在沙里淘金，爬梳探微于浩瀚古籍间，又像春蚕吐丝，丝丝缕缕倾吐出历史长河的乾坤经纶。冬来暑往，饱尝运笔滞涩时之苦闷，也饱享柳暗花明时的愉悦。杀青之后，大家一心期待着本书的出版。

然而，现实是严酷的，这部严肃的学术著作面临着商品市场大潮的冲击，面临着生与死的博弈，一个绕不开的话题就是经费问题，没有经费将寸步难行！我们深感，在没有经济支撑的情况下，文化将没有任何尊严可言！这是苦苦困扰了我们多年的一个苦涩的原因。

一部学术著作如果不能靠市场赚得效益，那么，出还是不出？这是每个出版社都必须要权衡的问题，不是一个责任编辑想做就能做决定的事情。1999年本书责任编辑马静生病住院期间，有关领导出于多方面的考虑，探病期间明确表示，该工程必须下马。作为编辑部的一件未尽事宜，我们一方面八方求助资金以期救活这套书，另一方面也在以万分不舍的心情为其寻找一个“好人家”“过继”出去。由于没有出版补贴，遂被多家出版社婉拒。在走投无路之时，马静求助于出版同仁、老朋友——上海人民出版社的李伟国总编辑。李总编学历史出身，深谙我们的窘境，慷慨出手相助，他希望能削减一些字数，并答应补贴10万元出版这套书，令我们万分感动！

但自“孩子过继”之后，我们心中出现的竟然是在感动之后的难过，是“过继”后的难以割舍，是“一步三回头”的牵挂！“我的孩子安在？”时时袭上心头，遂“长使英雄泪满襟”——它毕竟是我们已经看护了十来年的孩子。此时心中涌起的是对自己无钱而又无能的自责，是时时想“赎回”的强烈愿望！至今写到这里仍是眼睛湿润唏嘘不已……

经由责任编辑提议，由主编撰写了一封情辞恳切的“请愿信”，说明该套丛书出版的重大意义，以及出版经费无着的困窘，希冀得到饮食文化学界的一位重量级前辈——李士靖先生的帮助。这封信由马静自北京发出，一站一站地飞向了全国，意欲传到十卷丛书的每一位专家作者手中签名。于是这封信从东北飞至西北，从东南飞至西南，从黄河飞至长江……历时一个月，这封满载着全国专家学者殷切希望的滚烫的联名信件，最终传到了“北京中国饮食文化研究会”会长、北京市人民政府食品办公室主任李士靖先生手中。李士靖先生接此信后，如双肩荷石，沉吟许久，遂发出军令一般的誓言：我一定想办法帮助解决经费，否则，我就对不起全国的专家学者！在此之后，便有了知名企业家——北京稻香村食品有限责任公司董事长、总经理毕国才先生慷慨解囊、义举资助本套丛书经费的感人故事。毕老总出身书香门第，大学读的是医学专业，对中国饮食文化有着天然的情愫，他深知这套学术著作出版的重大价值。这笔资助，使得这套丛书得以复苏——此时，我们的深切体会是，只有饿了许久的人，才知道粮食的可贵！……

在我们获得了活命的口粮之后，就又从上海接回了自己的“孩子”。在这里我们要由衷感谢李伟国总编辑的大度，他心无半点芥蒂，无条件奉还书稿，至今令我们心存歉意！

有如感动了上苍，在我们一路跌跌撞撞泣血奔走之时，国赐良机从天而降——国家出版基金出台了！旨在扶助具有重要出版价值的原创学术精品力作。经严格筛选审批，本书获得了国家出版基金的资助。此时就像大旱中之云霓，又像病困之人输进了新鲜血液，由此全面盘活了这套丛书。这笔资金使我们得以全面铺开精品图书制作的质量保障系统工程。后续四十多道工序的工艺流程有了可靠的资金保证，从此结束了我们捉襟见肘、寅吃卯粮的日子，从而使我们恢复了文化的自信，感受到了文化的尊严！

（三）

我们之所以做苦行僧般的坚守，二十年来不离不弃，是因为这套丛书所具有的出版价值——中国饮食文化是中华文明的核心元素之一，是中国五千年灿烂的农耕文化和畜牧渔猎文化的思想结晶，是世界先进文化和人类文明的重要组成部分，它反映了中国传统文化中的优秀思想精髓。作为出版人，弘扬民族优秀文化，使其走出国门走向世界，是我们义不容辞的责任，尽管文化坚守如此之艰难。

季羡林先生说，世界文化由四大文化体系组成，中国文化是其中的重要组成部分（其他三个文化体系是古印度文化、阿拉伯-波斯文化和欧洲古希腊-古罗马文化）。中国是世界上唯一没有中断文明史的国家。中国自古是农业大国，有着古老而璀璨的农业文明，它是中国饮食文化的根基所在，就连代表国家名字的专用词“社稷”，都是由“土神”和“谷神”组成。中国饮食文化反映了中华民族这不朽的农业文明。

中华民族自古以来就有着“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的优良饮食结构。这个观点自两千多年前的《黄帝内经》时就已提出，在两千多年后的今天来看，这种饮食结构仍是全世界推崇的科学饮食结构，也是当代中国大力倡导的健康饮食结构。这是来自中华民族先民的智慧和骄傲。

中华民族信守“天人合一”的理念，在年复一年的劳作中，先民们敬畏自然，尊重生命，守天时，重时令，拜天祭地，守护山河大海，守护森林草原。先民发明的农历二十四个节气，开启了四季的农时轮回，他们既重“春日”的生发，又重“秋日”的收获，他们颂春，爱春，喜秋，敬秋，创造出无数的民俗、农谚。“吃春饼”“打春牛”“庆丰登”……然而，他们节俭、自律，没有掠夺式的索取，他们深深懂得人和自然是休戚与共的一体，爱护自然就是爱护自己的生命，从不竭泽而渔。早在周代，君王就已经认识到生态环境安全与否关乎社稷的安危。在生态环境严重恶化的今天，在掠夺式开采资源的当代，对照先民们信守千年的优秀品质，不值得当代人反思吗？

中华民族笃信“医食同源”的功用，在现代西方医学传入中国以前，几千年来“医食同源”的思想护佑着中华民族的繁衍生息。中国的历史并非长久的风调雨顺、丰衣足食，而是灾荒不断，迫使人们不断寻找、扩大食物的来源。先民们既有“神农尝百草，日遇七十二毒”的艰险，又有“得荼而解”的收获，一代又一代先民，用生命的代价换来了既可果腹又可疗疾的食物。所以，在中华大地上，可用来作食物的资源特别多，它是中华先民数千年戮力开拓的丰硕成果，是先民们留下的宝贵财富;“医食同源”也是中国饮食文化最杰出的思想，至今食疗食养长盛不衰。

中华民族有着“尊老”的优良传统，在食俗中体现尤著。居家吃饭时第一碗饭要先奉给老人，最好吃的也要留给老人，这也是农耕文化使然。在古老的农耕时代，老人是农耕技术的传承者，是新一代劳动力的培养者，因此使老者具有了权威的地位。尊老，是农耕生产发展的需要，祖祖辈辈代代相传，形成了中华民族尊老的风习，至今视为美德。

中国饮食文化的一个核心思想是“尚和”，主张五味调和，而不是各味单一，强调“鼎中之变”而形成了各种复合口味，从而构成了中国烹饪丰富多彩的味型，构建了中国烹饪独立的文化体系，久而升华为一种哲学思想——尚和。《中庸》载“和也者，天下之达道”，这种“尚和”的思想体现到人文层面的各个角落。中华民族自古崇尚和谐、和睦、和平、和顺，世界上没有哪一个国家能把“饮食”的社会功能发挥到如此极致，人们以食求和体现在方方面面：以食尊师敬老，以食飨友待客，以宴贺婚、生子以及升迁高就，以食致歉求和，以食表达谢意致敬……“尚和”是中华民族一以贯之的饮食文化思想。

“一方水土养一方人”。这十卷本以地域为序，记述了在中国这片广袤的土地上有如万花筒一般绚丽多彩的饮食文化大千世界，记录着中华民族的伟大创造，也记述了各地专家学者的最新科研成果——旧石器时代的中晚期，长江下游地区的原始人类已经学会捕鱼，使人类的食源出现了革命性的扩大，从而完成了从蒙昧到文明的转折;早在商周之际，长江下游地区就已出现了原始瓷;春秋时期筷子已经出现;长江中游是世界上最早栽培稻类作物的地区。《吕氏春秋·本味》述于2300年前，是中国历史上最早的烹饪“理论”著作;中国最早的古代农业科技著作是北魏高阳（今山东寿光）太守贾思勰的《齐民要术》;明代科学家宋应星早在几百年前，就已经精辟论述了盐与人体生命的关系，可谓学界的最先声;新疆人民开凿修筑了坎儿井用于农业灌溉，是农业文化的一大创举;孔雀河出土的小麦标本，把小麦在新疆地区的栽培历史提早到了近四千年前;青海喇家面条的发现把我国食用面条最早记录的东汉时期前提了两千多年;豆腐的发明是中国人民对世界的重大贡献;有的卷本述及古代先民的“食育”理念;有的卷本还以大开大阖的笔力，勾勒了中国几万年不同时期的气候与人类生活兴衰的关系等等，真是处处珠玑，美不胜收！

这些宝贵的文化财富，有如一颗颗散落的珍珠，在没有串成美丽的项链之前，便彰显不出它的耀眼之处。如今我们完成了这一项工作，雕琢出了一串光彩夺目的珍珠，即将放射出耀眼的光芒！

（四）

编辑部全体工作人员视稿件质量为生命，不敢有些许懈怠，我们深知这是全国专家学者20年的心血，是一项极具开创性而又十分艰辛的工作。我们肩负着填补国家学术空白、出版空白的重托。这个大型文化工程，并非三朝两夕即可一蹴而就，必须长年倾心投入。因此多年来我们一直保持着饱满的工作激情与高度的工作张力。为了保证图书的精品质量并尽早付梓，我们无年无节、终年加班而无怨无悔，个人得失早已置之度外。

全体编辑从大处着眼，力求全稿观点精辟，原创鲜明。各位编辑极尽自身多年的专业积累，倾情奉献：修正书稿的框架结构，爬梳提炼学术观点，补充遗漏的一些重要史实，匡正学术观点的一些讹误之处，并诚恳与各卷专家作者切磋沟通，务求各卷写出学术亮点，其拳拳之心殷殷之情青天可鉴。编稿之时，为求证一个字、一句话，广查典籍，数度披阅增删。青黄灯下，蹙眉凝思，不觉经年久月，眉间“川”字如刻。我们常为书稿中的精辟之处而喜不自胜，更为瑕疵之笔而扼腕叹息！于是孜孜矻矻、秉笔躬耕，一句句、一字字吟安铺稳，力求语言圆通，精炼可读。尤其进入后期阶段，每天下班时，长安街上已是灯火阑珊，我们却刚刚送走一个紧张工作的夜晚，又在迎接着一个奋力拼搏的黎明。

为了不懈地追求精品书的品质，本套丛书每卷本要经过40多道工序。我们延请了国内顶级专家为本书的质量把脉，中华书局的古籍专家刘尚慈编审已是七旬高龄，她以古籍善本为据，为我们的每卷书稿逐字逐句地核对了古籍原文，帮我们纠正了数以千计的舛误，从她那里我们学到了非常多的古籍专业知识。有时已是晚九时，老人家还没吃饭在为我们核查书稿。看到原稿不尽如人意时，老人家会动情地对我们喊起来，此时，我们感动！我们折服！这是一位学者一种全身心地忘我投入！为了这套书，她甚至放下了自己的个人著述及其他重要邀请。

中国社会科学院历史研究所李世愉研究员，为我们审查了全部书稿的史学内容，匡正和完善了书稿中的许多漏误之处，使我们受益匪浅。在我们图片组稿遇到困难之时，李老师凭借深广的人脉，给了我们以莫大的帮助。他是我们的好师长。

本书中涉及各地区少数民族及宗教问题较多，是我们最担心出错的地方。为此我们把书稿报送了国家宗教局、国家民委、中国藏学研究中心等权威机构精心审查了书稿，并得到了他们的充分肯定，使我们大受鼓舞！

我们还要感谢北京观复博物馆、大连理工大学出版社帮我们提供了许多有价值的历史图片。

为了严把书稿质量，我们把做辞书时使用的有效方法用于这部学术精品专著，即对本书稿进行了二十项“专项检查”以及后期的五十三项专项检查，诸如，各卷中的人名、地名、国名、版图、疆域、公元纪年、谥号、庙号、少数民族名称、现当代港澳台地名的表述等，由专人做了逐项审核。为使高端学术著作科普化，我们对书稿中的生僻字加了注音或简释。

其间，国家新闻出版总署贯彻执行“学术著作规范化”，我们闻风而动，请各卷作者添加或补充了书后的参考文献、索引，并逐一完善了书稿中的注释，严格执行了总署的文件规定不走样。

我们还要感谢各卷的专家作者对编辑部非常“给力”的支持与配合，为了提高书稿质量，我们请作者做了多次修改及图片补充，不时地去“电话轰炸”各位专家，一头卡定时间，一头卡定质量，真是难为了他们！然而，无论是时处酷暑还是严冬，都基本得到了作者们的高度配合，特别是和我们一起“摽”了二十年的那些老作者，真是同呼吸共命运，他们对此书稿的感情溢于言表。这是一种无言的默契，是一种心灵的感应，这是一支二十年也打不散的队伍！凭着中国学者对传承优秀传统文化的责任感，靠着一份不懈的信念和期待，苦苦支撑了二十年。在此，我们向此书的全体作者深深地鞠上一躬！致以二十年来的由衷谢意与敬意！

由于本书命运多蹇迁延多年，作者中不可避免地发生了一些变化，主要是由于身体原因不能再把书稿撰写或修改工作坚持下去，由此形成了一些卷本的作者缺位。正是我们作者团队中的集体意识及合作精神此时彰显了威力——当一些卷本的作者缺位之时，便有其他卷本的专家伸出援助之手，像接力棒一样传下去，使全套丛书得以正常运行。华中师范大学的博士生导师姚伟钧教授便是其中最出力的一位。今天全书得以付梓而没有出现缺位现象，姚老师功不可没！

“西藏”“新疆”原本是两个独立的部分，组稿之初，赵荣光先生殚精竭虑多方奔走物色作者，由于难度很大，终而未果，这已成为全书一个未了的心结。后期我们倾力进行了接续性的推动，在相关专家的不懈努力下，终至弥补了地区缺位的重大遗憾，并获得了有关审稿权威机构的好评。

最令我们难过的是本书“东南卷”作者、暨南大学硕士生导师、冼剑民教授没能见到本书的出版。我们得知先生患重病时即赶赴探望，那时先生已骨瘦如柴，在酷热的广州夏季，却还身着毛衣及马甲，接受着第八次化疗。此情此景令人动容！后得知冼先生化疗期间还在坚持修改书稿，使我们感动不已。在得知冼先生病故时，我们数度哽咽！由此催发我们更加发愤加快工作的步伐。在本书出版之际，我们向冼剑民先生致以深深的哀悼！

在我们申报国家项目和有关基金之时，中国农大著名学者李里特教授为我们多次撰写审读推荐意见，如今他竟然英年早逝离我们而去，令我们万分悲痛！

在此期间，李汉昌先生也不幸遭遇重大车祸，严重影响了身心健康，在此我们致以由衷的慰问！

（五）

中国饮食文化学是一门新兴的综合学科，涉及历史学、民族学、民俗学、人类学、文化学、烹饪学、考古学、文献学、地理经济学、食品科技史、中国农业史、中国文化交流史、边疆史地、经济与商业史等诸多学科，现正处在学科建设的爬升期，目前已得到越来越多领域的关注，也有越来越多的有志学者投身到这个领域里来，应该说，现在已经进入了最好的时期，从发展趋势看，最终会成为显学。

早在1998年于大连召开的“世界华人饮食科技与文化国际学术研讨会”，即是以“建立中国饮食文化学”为中心议题的。这是继1991年之后又一次重大的国际学术会议，是1991年国际学术会议成果的继承与接续。建立“中国饮食文化学”这个新的学科，已是国内诸多专家学者的共识。在本丛书中，就有专家明确提出，中国饮食文化应该纳入“文化人类学”的学科，在其之下建立“饮食人类学”的分支学科。为学科理论建设搭建了开创性的构架。

这套丛书的出版，是学科建设的重要组成部分，它完成了一个带有统领性的课题，它将成为中国饮食文化理论研究的扛鼎之作。本书的内容覆盖了全国的广大地区及广阔的历史空间，本书从史前开始，一直叙述到当代的21世纪，贯通时间百万年，从此结束了中国饮食文化无史和由外国人写中国饮食文化史的局面。这是一项具有里程碑意义的历史文化工程，是中国对世界文明的一种国际担当。

二十年的风风雨雨、坎坎坷坷我们终于走过来了。在拜金至上的浮躁喧嚣中，我们为心中的那份文化坚守经过了炼狱般的洗礼，我们坐了二十年的冷板凳但无怨无悔！因为由此换来的是一项重大学术空白、出版空白的填补，是中国五千年厚重文化积淀的梳理与总结，是中国优秀传统文化的彰显。我们完成了一项重大的历史使命，我们完成了老一辈学人对我们的重托和当代学人的夙愿。这二十年的泣血之作，字里行间流淌着中华文明的血脉，呈献给世人的是祖先留给我们的那份精神财富。

我们笃信，中国饮食文化学的崛起是历史的必然，它就像那冉冉升起的朝阳，将无比灿烂辉煌！