美味养胃的侗家百草汤

文│陈胜文（广西壮族自治区来宾市动物疫病预防控制中心）

龚普康（广西壮族自治区三江侗族自治县县委宣传部）

吴安宁（广西壮族自治区三江侗族自治县水产畜牧兽医局）

美味养胃的侗家百草汤

文│陈胜文（广西壮族自治区来宾市动物疫病预防控制中心）

龚普康（广西壮族自治区三江侗族自治县县委宣传部）

吴安宁（广西壮族自治区三江侗族自治县水产畜牧兽医局）

百草汤，又名牛瘪汤，侗家人对牛瘪汤情有独钟。食“牛瘪”古已有之，据宋代朱铺著《溪蛮丛笑》记载：“牛羊肠脏略摆洗，羹以飨客，臭不可近，食之则大喜。”百草汤是黔桂交界地的特色菜肴，深受当地人喜爱。侗族无牛瘪不成宴，只有尊贵的客人才能品尝到专门预备的牛瘪。

牛是反刍动物，吃入草料后不是立即消化，而是不时将半消化的植物纤维反刍至口中，不断地咀嚼，本来要经过胃、小肠、大肠这三关，可在胃里就被截获了，其胃里的药草尚未完全消化，取出用手揉搓出汁液。好的百草汤必须用牛瘪原汁，不能掺水，还要恰到好处地调味。

一、制作过程

百草汤的制作过程很讲究，将常年食喂鲜嫩杂草料的一头健牛宰杀、剥牛皮，把牛胃取出并割开一个口子，黄绿色的胃液夹杂着未完全消化的草料，慢慢溢出。把汁从混有草料的胃液中挤出来，经过几道过滤程序，撇去渣滓。先放入姜、蒜、辣椒、八角、花椒、西红柿煸炒，随后将汁放入锅中，与盐、茶蜡一起煮，加入牛胆汁及佐料橘子皮、肉桂叶、棰油籽、五香叶等放入锅内文火慢熬，加入白酒拌匀，此时，汤汁上泛起浮沫，香味飘溢。之后加入牛杂、牛肉煮沸后，即成为一锅美味的杂烩汤。

二、味道及功效

青绿而浑浊的汤里有牛百叶、蜂窝肚、牛肠、牛红、牛筋等物，混合了浓重的植物青味，以及辟腥作料的香辛，五味杂陈。舀一小勺汤送入口中，像是喝草药汁一般，入口清凉，还略有些苦。再拣一块牛杂嚼食，韧脆爽口，食者感觉到“先微苦、后回甘”、“始尝有臊膻，渐渐吃出了鲜美之味”。地道的百草汤呈暗绿色，入口味道略为苦涩，伴有较浓的牛骚味，若与侗家油茶、糯米饭、酸食等搭配食用，则会别具风味。

当地人很少有胃病，应该跟长期食用百草汤有关。农村放养的黄牛都很挑食，专吃干净的草药和嫩叶，其消化物无污染，有清热下火、排毒通便的功效，故当地人也将百草汤称为侗族的“三九胃泰”。

龚普康/摄

三、小结

前阵子热播《舌尖上的中国》，将许多不同地域的珍食异味呈现在观众面前，勾起了我对家乡饮食文化的兴趣，“百草汤”便是侗家名菜之一。在广西三江侗族自治县，当地的侗苗同胞自古就有制、吃“牛瘪”的传统与习俗，时下，三江县城已兴起绿色“牛瘪”热，已然成了这座小城的一道特色菜，一个标志，每每闻到这股味道，总能勾起我浓浓的思乡情。从前不登大雅之堂的“牛瘪”，从侗家苗寨的餐桌走向市场，成为招待国内外宾朋的美味佳肴。如果你到广西三江不吃一顿“牛瘪”，那就算白走了一趟这个充满侗族特色的美丽小城。