东北家常菜——小鸡炖蘑菇

文│刘少才（辽宁省大连市）

东北家常菜
——小鸡炖蘑菇

文│刘少才（辽宁省大连市）

东北自古就有“无鸡不成席”之说，也就是说凡是宴席上必有鸡不可。而关于做鸡的菜谱可以列出长长的一大溜，但小鸡炖蘑菇是东北几代人的保留菜谱，寻常百姓人家过年过节必不可少的一道主菜。我少年时家境贫寒，每年春节宰杀一只鸡，全家撮一顿，至今回想起来，那香味还在缭绕。现在随着人们生活水平的提高，不用过年过节，周末想起来或家中来了客人，都能上街买鸡买蘑菇回来就炖上一锅。几个朋友下饭店，或单位来了客人，下饭店请客，也必要这道传统的小鸡炖蘑菇。

东北有天然的森林资源，产有各种各样的蘑菇，每年一进入腊月，市场上蘑菇品种齐全，无论是百姓人家，还是饭店宾馆食堂，都要备一些蘑菇。最上等的小鸡炖蘑菇，当数秋后还未长大的小公鸡加上等蘑菇，炖出的肉嫩滑可口，味鲜。其做法是先将小公鸡宰杀洗净，切成块。蘑菇用清水清洗一次，将水倒掉，然后再用水浸泡，直至蘑菇变软。然后将这一遍洗蘑菇的水留作备用，再反复将蘑菇的泥沙洗净。将葱姜蒜切成丝或段。锅烧热后，倒入适量的油，油开后加入鸡块，烧透，加入葱姜蒜、酱油、料酒、花椒粉、大料、桂皮等调料。然后将留作备用的洗蘑菇水用网过滤，倒入锅中，这样炖出的汤格外有原始那种蘑菇味，这也是炖蘑菇的关键。一般在盖锅前还要加上宽粉条，直到炖熟为止。

这种家常的小鸡炖蘑菇不但百吃不厌，还是民间流传滋补身体的偏方，一般体质虚弱、久病卧床、产后补奶、孝敬老人都离不开这道菜。这道菜除了味道鲜美、有营养外，还在于原料易于采购，东北大小市场一年四季都可买到蘑菇，现在的蘑菇不但有野生的，还有人工养殖的，有松树蘑、柳树蘑，还有杨树蘑。各种食用鸡也是挤破半条街，信手拈来。当人们吃腻了那种烤鸡、烧鸡、真空脱骨鸡、小坛闷鸡后，回过头来一回味，还是小鸡炖蘑菇的味道最好。