不同保鲜方法对草莓采后贮藏品质的影响

吴朝峰 马雪梅 高雪芳

摘要：以红颜草莓为材料，研究热水处理、热空气处理、氯化钙（CaCl2）涂膜、水溶性淀粉涂膜4种方式对草莓呼吸强度、失重率、硬度、腐烂指数、维生素C含量、可滴定酸含量的影响。结果表明，4种处理方式均对草莓有一定的保鲜效果，能明显减缓草莓果实维生素C含量、硬度、可滴定酸含量的下降，草莓呼吸强度受到抑制，失水和腐烂情况有所减轻，其中，45 ℃热水处理10 min效果最好。

关键词：草莓；保鲜方法；贮藏；品质；热处理；维生素C；硬度

中图分类号： TS255.3文献标志码：

文章编号：1002-1302（2016）08-0392-02

随着人们对食品安全和环境质量的日益重视，化学杀菌剂引起的残留问题备受关注，寻找有效的控制措施替代化学杀菌剂进行采后防腐处理，已成为果蔬保鲜领域的重要课题。目前，热处理和不同涂膜方法都具有延长果蔬贮藏时间、无残留和污染、保持果蔬品质的效能，已成为果蔬保鲜的重要方式。

草莓含水量高，占果实质量的90%～95%，且果实鲜嫩，采收、贮运过程中易受损伤或微生物侵染而腐烂变质，这严重影响草莓种植的经济效益[1-5]。本试验以红颜草莓为材料，研究不同保鲜方法对草莓贮藏品质的影响，以期筛选出适宜的保鲜方法，以提高草莓的贮藏期，增加草莓种植的经济效益。

1材料与方法

1.1材料

选用大小均匀、成熟度相同、果形端正、无病虫、无机械损伤的红颜草莓为试验材料。

1.2处理

将草莓果实去除杂质，每20个为1组，分为A、B、C、D、E共5组，置于用聚丙烯（PP）制成的硬质托盘中，覆盖带孔保鲜膜。每组样品处理为A组：45 ℃热水处理10 min；B组：50 ℃ 热空气处理40 min；C组：1.5%水溶性淀粉溶液中浸渍5 min，取出晾干，用保鲜膜覆盖；D组：5%氯化钙溶液中浸渍5 min，取出晾干，用保鲜膜覆盖；E组：未经处理，为空白对照。定时取样进行指标测定。

1.3指标测定

草莓呼吸强度采用静置法测定，以mg/（kg·h）表示。果实失重率测量采用称重法，计算公式为果实失重率=[（果实原始质量-测量时的质量）/果实原始质量]×100%。果实硬度采用专业级食品物性分析仪测定，触发力为0.5 N，形变量为15%，下压速率为10 mm/min，测定时，取每个果实的赤道部位，重复3次，取平均值。果实腐烂指数参照陈学红等的测定方法[1]，按果实腐烂面积大小将果实腐烂分为4个级别，即0级：无腐烂；1级：腐烂面积小于果实面积的25%；2级：腐烂面积占果实面积的25%～50%；3级：腐烂面积大于果实面积的50%。腐烂指数计算公式：腐烂指数=∑（腐烂级别×该级果实数）/（最高腐烂级别×总果实数）×100%。维生素C含量采用2，6-二氯酚靛酚滴定法测定，单位为 mg/100 g。可滴定酸含量采用碱滴定法测定，方法为称取 10 g 样品液，定容至100 mL，过滤；取20 mL滤液，用 0.1 mol/L NaOH滴定至pH值为8.1，以含柠檬酸的百分数表示可滴定酸含量。

2结果与分析

2.1不同保鲜方法对草莓呼吸强度的影响

由图1可知，贮藏前期，草莓的呼吸强度呈上升趋势，且各处理与对照基本相同，贮藏后期，各处理与对照的呼吸强度差异明显；贮藏3 d，各处理草莓的呼吸强度均达到最大值，随后呈下降趋势；热处理可以减缓草莓果实呼吸强度的增大，45 ℃热水处理10 min的草莓呼吸强度相对最低，与50 ℃热空气处理40 min的草莓呼吸强度无明显差异，优于其他处理和对照。

2.2不同保鲜方法对草莓失重率的影响

由图2可知，随着贮藏天数的延长，草莓的失重率日益增加；贮藏前期，对照与各处理草莓失重率无明显差别，贮藏后期，失重率差异明显；草莓4种保鲜方法的失重率均小于对照；草莓经水溶性淀粉溶液和氯化钙溶液处理，其失重率无明显差别；经热空气处理的草莓失重率变化相对平缓，失重率相对最小，经热水处理的草莓失重率次之。选用50 ℃热空气处理40 min或45 ℃热水处理10 min的保鲜效果相对较好，可减缓草莓失重率的上升。

2.3不同保鲜方法对草莓腐烂指数的影响

由图3可知，未处理的草莓腐烂指数上升明显，贮藏 4 d 时草莓果实完全腐烂，氯化钙处理的草莓腐烂率也相对较高；贮藏后期，热水、热空气及水溶性淀粉處理过的草莓腐烂率相对较低，无明显差别，其中，经45 ℃热水处理10 min的草莓，其腐烂指数上升平缓。热处理能降低草莓的腐烂率，延长保鲜期。

2.4不同保鲜方法对草莓硬度的影响

由图4可知，45 ℃热水处理10 min的草莓硬度相对最大，其下降幅度较小，其他处理硬度下降幅度相对较大；贮藏后期，经不同保鲜方法处理的草莓硬度无明显差异，均优于对照。

2.5不同保鲜方法对维生素C含量的影响

由图5可知，贮藏前期，各处理维生素C含量无明显变化；贮藏后期，维生素C含量出现明显变化，其中，45 ℃热水处理10 min与50 ℃热空气处理40 min的草莓维生素C含量基本相同，均优于其他处理。热处理可延缓草莓维生素C含量的降低，保持其品质。

2.6不同保鲜方法对草莓可滴定酸含量的影响

由图6可知，贮藏过程中，草莓可滴定酸含量总体呈下降趋势；贮藏前期，各保鲜处理的草莓可滴定酸含量无明显变化，贮藏后期，草莓可滴定酸含量出现明显变化；保鲜处理的草莓可滴定酸含量高于对照，经45 ℃热水处理10 min的草莓可滴定酸含量下降相对缓慢，明显优于对照。热处理对贮藏草莓的可滴定酸含量具有较好的保持作用。

3结论

热水、热空气、氯化钙溶液涂膜及水溶性淀粉溶液涂膜处理对草莓均具有较好的保鲜效果，其中，45 ℃热水处理10 min 可减缓草莓采后呼吸强度、失重率、腐烂指数的升高，保持较高的维生素C含量、可滴定酸含量和硬度，保鲜效果相对较好。

参考文献：

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江苏农业科学2016年第44卷第8期〖SM）〗

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