加强餐饮食品安全卫生监督工作的思考

高超

白城市妇幼保健计划生育服务中心，吉林白城137000

加强餐饮食品安全卫生监督工作的思考

高超

白城市妇幼保健计划生育服务中心，吉林白城137000

在餐饮食品安全卫生监督工作中，要正视餐饮服务食品安全存在的问题，我们要把握各级党委政府重视空前、人民群众期望越来越高、餐饮安全保障任重道远的机遇，不断增强安全发展、依法经营、诚信经营和依法严管的意识，积极落实监管责任，建立监管制度，开展专项检查，搞好活动保障，推进餐饮服务食品安全卫生监督各项工作。

餐饮服务；食品安全；卫生监督

食品安全问题已成为当今社会普遍关注的重大社会问题。食品消费为全民性和终身性消费，而人民群众更关注餐饮服务，对其具有较高的期望值，所谓食以安为先。笔者在从事食品卫生监督过程中，积极履行和落实餐饮服务食品安全卫生监督职能和责任，贯彻落实卫生监督法律法规，通过与同事认真完成调查摸底，开展专项检查，搞好活动保障等工作，保证餐饮服务食品安全卫生监督各项工作的有力有序推进。为此，笔者结合实践经验和参考文献［1-11］，思考如何加强餐饮食品安全卫生监督工作。

1　正视餐饮服务环节食品安全存在的问题

全市现有餐饮服务企业1500余家，主要分布于县城及城郊、景点景区、乡镇集镇，主要业态有具有固定场所的各类餐馆、快餐店、小吃店、食堂、农家乐等。一方面具有以下特征。一是“低”，行业准入门槛低、从业人员素质偏低、经营管理水平低、规范化水平低，如脏乱差现象突出、不少店面内外卫生环境差、从业人员缺乏自律习惯；二是“多”，数量多、无证经营多、燃点多、隐患多，即任何一个细小的环节都有可能成为诱因，如从业人员不穿工作服、不戴口罩、头冒；三是“大”，责任大、压力大、风险大，事故处理难度大，处于食物链的终端，各环节的安全隐患都将通过消费环节爆发出来，如索证索票制度不坚持、餐厨废弃物处理不到位；四是“乱”，食品添加剂添加乱、食品及食品原料采购渠道乱、行业业态总体状况乱，如违法违规经营突出，管理职责不明确；五是“难”，“三小”餐饮店管理难、规范难、处罚难、取缔难，如大排档、夜小吃占道经营现象突出，工地食堂无固定食品加工区域，特别是学校食堂、集体用餐配送、餐馆大型用餐等三大类高风险业态，添加剂使用、凉菜配置、生食海产品制作等九大类高风险操作既是重点又是难点。另一方面，在食品供给问题初步解决后，随着新原料、新设备、新技术、新工艺的广泛使用，食品安全问题如生物性风险和化学性风险凸显出来，一旦发生食品安全事故，其涉及人员多、波及范围广、社会影响大，这些现状和困惑决定了基层食品药品监管部门将要以2/3左右的精力，2～3年左右的时间去面对、梳理和规范。

2　把握餐饮服务环节食品安全卫生监督的机遇

2.1各级党委政府重视空前

各级党委政府都将食品安全工作作为重大的民生工程和创新社会管理的重要内容摆上了重要议事日程，制定了工作方案，健全了责任体系，列入了目标考核，强化了责任追究，将“地方政府负总责，监管部门各负其责，企业是第一责任人”落到了实处。《食品安全法》实施以来，国家局相继出台了一系列加强餐饮服务食品安全监管的配套措施和管理办法。《刑法修正案（八）》，加大了对食品安全违法犯罪行为的打击惩处力度。今年6月，国务院印发了《关于加强食品安全工作的决定》。《决定》要求，用3年左右的时间，使我国食品安全治理整顿工作取得明显成效，有效遏制违法犯罪行为，有效解决突出问题。说明党和政府高度重视人民群众的饮食安全，对食品安全工作常抓不懈，对进一步促进食品安全形势持续稳定好转必将起到十分重要的作用。

2.2人民群众期望越来越高

民以食为天，食以安为先。食品安全是天大的事情，事关人民群众的身体健康和生命安全，关系经济的健康持续发展和社会的和谐稳定。随着人民生活水平和生活质量要求不断提高，人民群众对食品安全质量的愿望愈来愈强烈，对政府和食品安全监管部门的期望也愈来愈高，一旦发生食品安全事故，就抱“全问责”心态，就持“零容忍”态度。这容不得我们半点闪失，必须要以对人民群众高度负责的态度抓好餐饮食品安全监管工作，严防和杜绝食品安全事故发生。

2.3餐饮安全保障任重道远

近年来，食品安全事件频发，制假售假手段先进，餐饮服务环节作为整个食品安全链条中最后和最关键的一个环节，无论什么原因，无论什么情形，无论什么隐患，都将在餐桌上暴露出来。食品药品监管部门在艰巨的药品安全保障任务基础上，又增加了繁重的餐饮安全保障任务，接手餐饮食品监管时间短，工作经验缺乏，县以下没有监管机构，监管力量不足，特别是专业人才紧缺，技术监督乏力，检验检测手段落后等，这些实实在在的问题和困难，严重制约和阻碍了餐饮监管事业的发展。

3　加强餐饮服务环节食品安全卫生监督的对策和建议

餐饮食品安全涉及多环节多层次多领域，涉及每个人每个家庭每个企业，倍受社会的普遍关注，受到多种因素的制约和影响，需要多方面综合治理。

3.1增强安全发展的意识

一是生产经营安全食品是餐饮企业的基本义务并承担相应的法律责任，背离法律诚信，经营假劣食品，必将受到法律严惩，为消费者唾弃。二是餐饮服务企业是餐饮食品安全的第一责任人，要把“预防为主，安全第一”作为餐饮服务企业发展的基本理念，并贯穿于服务的整个过程，如果背离食品安全，就会直接或间接侵害所有利益相关者的利益。三是食品安全是全社会共同的价值追求。餐饮服务企业应将企业的兴衰和发展与消费者利益看成是一个有机统一的整体，最大限度维护消费者利益。

3.2增强依法经营的意识

一是增强责任意识。生产经营安全食品是餐饮服务企业必须履行的强制义务和主体责任。督促餐饮经营企业业主的主体责任、诚信意识和社会责任的真正落实，是防止食品安全事故发生、规范经营行为的最直接、最有效的动力。二是增强法制意识。为了保证餐饮服务食品安全，遵循预防为主、科学管理、明确责任、综合治理的基本原则，国家出台了相应制度，强化法制意识。结合实际情况，将分门别类的、多形势、多层次地开展餐饮服务单位食品安全负责人、食品管理人员、具体从业人员教育培训，借助多种平台，注重寓教于乐，体现实用灵活，吸引更多的社会力量的参与和关注，使法制精神、规章制度深入人心，全面提高食品安全意识和经营管理水平。三是强化制度落实。餐饮服务企业要坚持全面管理的原则，做到原料来源可溯、环境整洁卫生、设施设备齐全、从业人员健康；要坚持全程管理，做到过程控制到位，落实食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，推行食品安全监督员定点制度，落实5桌以上聚餐备案管理，重大活动保障驻点备案管理。四是量化分级管理。制定餐饮食品安全监督量化分级管理工作实施方案，明确评定标准、评定程序、评定内容、公示样式、检查频次，使A（大笑）、B（微笑）、C（平脸）三个等级的界限明晰，梯度合理。首先将学校食堂、景点景区和大、中型餐饮单位量化分级作为第一阶段的重点，将业态分类明显、已取得许可证的中型餐饮单位作为第二阶段的重点，将小餐饮单位及存在争议的餐饮服务业态作为第三阶段重点。在全县餐饮服务单位实行“四统一”，即统一管理制度、统一公示牌、统一台帐登记簿、统一餐厨废弃物处理登记簿。五是发挥示范效应。加强餐饮企业规范化和标准化建设，加快推进示范单位创建活动，打造一批示范乡镇（街道）、示范店（餐馆、食堂、农家乐），开展“寻找笑脸就餐”活动，逐步形成点线面相结合的示范群体，发挥示范单位榜样作用，不断提高餐饮食品安全水平。

3.3增强诚信经营的意识

个别餐饮服务企业唯利是图，丧失诚信，侵害消费者利益。讲诚信就是讲品牌，讲信誉，讲发展，不讲诚信的企业和老板，必将立不稳、站不住、长不大，可见诚信经营的重要性。所以餐饮服务企业要用良心和真心做餐饮保安全，自觉传承餐饮文化，打造特色品牌，为本地餐饮业整体食品安全水平的不断提高注入持久的生命力。

3.4增强依法监管意识

一是明确监管理念。加强餐饮食品安全监管，必须践行科学监管理念，根据各地实际不断完善监管体系、创新监管机制、落实监管责任、提高监管效能，将科学监管与积极指导、全面推进与典型示范有机结合起来，切实做好餐饮食品安全监管工作。二是健全监管网络。要加强县乡村三级餐饮食品安全监管网建设。县级是监管中心，要不断充实壮大餐饮食品监管队伍，采取各种措施不断提高整体素质；乡级为监督前沿和枢纽，乡级政府设立食品安全办公室和协管员，明确直接责任人，协助开展监管工作；村设食品安全监管联系点和信息员，负责收集和报送本村餐饮食品安全信息，做到餐饮食品安全监管无死角。三是落实监管责任。进一步完善组织机构，健全责任体系，实行“网格”管理，按照“六定一包”（定目标、定责任、定标准、定区域、定时间、定奖惩，包无责任事故）的工作机制，实现“四个转变”（从突击性专项整治、经营者被动教育管理、事后监管和履行自身职能分别向日常规范监管、主动自律规范、预先防范监管和加强部门协作转变），加大督查指导和行政问责力度。四是建立长效机制。把好餐饮服务许可主体准入关，对全县餐饮服务企业许可证持有情况调查摸底，适度提高餐饮服务许可门槛，依法规范餐饮服务许可证核发行为。建立电子监管档案，利用现代信息技术，建立电子监管档案，将量化分级管理、从业人员、监督检查等情况定期公布，主动接受社会监督，实现对餐饮服务企业动态信用分类管理。把好餐饮环节食品质量关，建立并落实进货查验和记录制度，加强食品抽样检验工作和快速检测工作。五是坚持严管重罚。要落实“四查四抓四推进”工作措施，严格监管和查处重点餐饮企业和农村无证“小餐饮”“农家乐”无证经营、重点食品原料、重点操作环节、添加剂使用管理等各类食品安全违法违规行为，做到预防性监督与经常性监督相结合，加大监管频次和力度，不断提升餐饮服务食品安全保障水平。六是加强协调配合，应主动加强与相关部门的协调配合，建立食品安全监管工作协作机制，出台相关规定，定期沟通情况，开展专项整治，加大巡查力度，形成工作合力。

［1］刘秀兰.湖南省餐饮服务环节食品安全监管现状研究［D］.中南大学，2012.

［2］李霖江.餐饮服务单位食品安全量化分级管理研究——以丽江市为例［D］.云南财经大学，2014.

［3］谢宁.我国餐饮业食品安全监管研究［D］.河南大学，2012.

［4］李亚京.运用科学发展观创建首都餐饮服务食品安全长效监管机制［J］.中国卫生标准管理，2012，3（10）：33-38.

［5］符天晓，陈婉娃，梁书敏.2014年海南省市县餐饮食品微生物污染检测结果分析［J］.首都食品与医药，2016（2）：18-19.

［6］朱敏.餐饮业食品安全行政执法问题研究［J］.商品与质量，2015（52）：93.

［7］张龙安，潘广全，任雁.“小餐饮”食品安全监管标准化初探［J］.中国标准化，2015（9）：103-105.

［8］刘龙云.餐饮服务食品安全行政处罚案件分析［J］.中国药物与临床，2015，15（8）：1191-1192.

［9］陈鑫.摊贩餐饮食品安全监管法律制度研究［D］.西南大学，2015.

［10］卞永霖.学校餐饮安全的监管［J］.中国校医，2015，29（8）：639-640.

［11］钟涛.通化市食品安全监管存在的问题与对策［J］.中国初级卫生保健，2015，29（7）：95-96.

Opinions on Enhancing the Dining Food Safety Health Supervision Work

GAO Chao
Maternal and Child Health and Family Planning Service Center，Baicheng，Jilin Province，137000 China

In the dining food safety health supervision work，we should face the issues existing in the dining service food safety，take the opportunities of highly attention of party committees and governments at all levels，higher and higher expectations of people and heavy-burden and long-way dining security，growing awareness of safety development，legal operation，integrity management and strict management according to law，actively implement the supervision responsibility，establish the supervision system，carry out the special examination，do a good job in activity security and promote various jobs in the dining service food safety health supervision.

Dining service；Food safety；Health supervision

R82

A

1672-5654（2016）09（c）-0056-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.27.056

高超（1972.11-），男，吉林通榆人，专科，主管医师，研究方向：公共卫生。

（2016-06-05）