淀粉对玉米面条品质影响的研究进展

郑明珠，胡晓明，董　瑶，陈　营，解　慧，刘景圣

(吉林农业大学食品科学与工程学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室，长春　130118)



淀粉对玉米面条品质影响的研究进展

郑明珠，胡晓明，董瑶，陈营，解慧，刘景圣

(吉林农业大学食品科学与工程学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室，长春130118)

概述了淀粉的结构、理化特性，及破损淀粉对玉米面条品质的影响，为玉米主食化及应用提供参考。

淀粉；玉米面条；品质

淀粉作为玉米的主要组分，含量占70%左右。淀粉的结构及理化性质对其面制品品质具有重要影响，不同品质玉米淀粉在组成结构及理化性质方面表现出的差异性会导致其加工特性也有所不同。McConnick等[1]认为淀粉的品质对多种面条的软度、光滑度等品质参数都有影响。Chen等[2，3]研究指出，面条加工品质的优劣与淀粉的品质特性密切相关。

1　淀粉的结构对玉米面条品质的影响

1.1直链淀粉的含量与比例

直、支链淀粉含量的不同，会导致淀粉颗粒的大小和结晶结构不同，从而影响淀粉的理化特性，最终影响其加工品质[4-9]，因此，直链淀粉的含量与比例是影响玉米食品品质的主要因素之一。Tester等[10]研究结果显示，直链淀粉含量高的面条与水的结合能力差，导致面条的硬度上升。Holm等[11]也验证了选用含直链淀粉较少的面粉制作成的面条口感等食用品质较好，主要由于直链淀粉大多分布在淀粉粒的表面，与支链淀粉以氢键紧密结合[12]。由此可知，选用含直链淀粉较少的玉米粉制作成的面条品质较好。

1.2支链淀粉链长分布

支链淀粉链长的不同会导致淀粉的糊化特性的差异，从而影响面条的品质。蔡一霞等[13]研究表明，支链淀粉中短链的含量与峰值粘度呈正相关，而长链的含量与峰值粘度呈负相关，这是由于支链淀粉中的长链可以与蛋白或脂类形成复合物，导致淀粉颗粒的膨胀破裂受到抑制。Vandeputte等[14]指出，随着链长为6～9个葡萄糖单位的短支链淀粉含量的增加，淀粉糊化速度较快、淀粉颗粒能够充分糊化。

2　淀粉的理化特性对玉米面条品质的影响

2.1淀粉糊化特性

淀粉的糊化特性决定了淀粉的应用，充分了解淀粉的糊化特性是其在食品工业上应用的基础[15]。淀粉在糊化过程中粘度、透明度会发生改变，同时还会出现重结晶等现象[16]。淀粉的糊化特性可以通过快速粘度分析仪测定，可以得到峰值粘度、保持粘度、最终粘度、衰减度、出峰时间、糊化温度、回生值等7个指标。谭洪卓[17]研究显示，粉条的品质特性主要是依赖于淀粉的糊化及凝胶特性。Konik等[18]研究表明，面条的软度与峰值粘度、保持粘度等多项指标都有很高的相关性。宋建民等[19]研究指出，面条的品质与淀粉的峰值粘度、膨胀势、以及直链淀粉含量密切相关，其中峰值粘度与之相关系数最高，由此表明它对面条品质具有重要影响。

2.2淀粉膨胀特性

由于淀粉的吸水力和持水力对其加工特性影响显著，研究淀粉的膨胀特性对淀粉的应用具有重要意义[20]。淀粉的膨胀度与淀粉颗粒中分子间相互作用力的大小有关，膨胀度越低，表明分子间的作用力越强[21，22]。Singh等[23]表示，直链淀粉易与脂类形成复合物，此种直链-脂类复合物的形成会抑制淀粉颗粒的膨胀，所以，直链淀粉以及脂类对淀粉颗粒的膨胀特性都有不同程度的影响。Crosbie[24]研究表明，淀粉的膨胀势与面条评分的各项指标(如软度、光滑度等)具有很高的相关性。同时，他还指出淀粉的膨胀势可以用作面条品质评价的参考指标。

2.3淀粉糊透明度

淀粉糊的透明度是重要的品质影响因素之一。糊化后的淀粉糊在温度降低的过程中其透明度会有不同程度的下降，因为温度降低会造成淀粉分子发生重新排列和相互缔合，淀粉分子重新排列、聚合的程度越高，淀粉的糊透明度越低；假如糊化后的淀粉分子在温度降低时不发生相互聚合，则得到的淀粉糊透明度高[20]。直链淀粉含量低的淀粉糊的透明度比较高，因为在糊化过程中，直链淀粉分子能首先从崩解的淀粉颗粒中扩散出来，而且它的分子量较小，容易发生相互聚合导致反射光线增多而透光率降低。由此可以得知，普通玉米淀粉糊的透明度高于蜡质玉米淀粉糊的透明度。

2.4淀粉颗粒冻融稳定性

析水率的大小是淀粉冻融稳定性好坏的表现，反映了淀粉糊冻融过程中的稳定性以及低温条件下淀粉的老化速率，析水率越小，代表淀粉糊的冻融稳定性越好。有研究显示，淀粉的冻融稳定性受制粉方法的影响较大。湿法制得淀粉的冻融稳定性较好，适合应用于冷冻食品的加工[25]。直链淀粉含量高的淀粉糊冻融稳定性较差[26]，而支链淀粉含量高的淀粉糊化后更易形成网状结构，其吸水性和保水性也比较好，淀粉分子与水分子结合地比较紧密，经过反复冻融之后，也不容易出现淀粉和水分的分离。由此得知，淀粉的冻融稳定性与直链淀粉和支链淀粉的含量有密切关系，冻融稳定性较好的淀粉，可以用于冷冻食品的制作。研究显示，可以通过添加水溶性胶体、盐、脂肪以及糖类提高淀粉糊的冻融稳定性[27]，开发研究口感好、营养价值高的速冻面条。

2.5淀粉凝沉性

直链淀粉含量高的淀粉凝沉速度较快，因为直链淀粉呈线性链状结构，其相对分子质量较小，且排列紧密，易于平行取向，故易回生[28]。有报道称中等长度的直链淀粉最易回生[29]，发生老化作用的淀粉糊其粘附性、保水性都有不同程度的下降。研究发现，利用淀粉的凝沉性能够改善产品的品质，如通过添加适当比例的直、支链淀粉使其制品回生速率较慢[30]。

3　破损淀粉对玉米面条品质的影响

破损的淀粉颗粒暴露在外界环境中，容易吸收更多的水分，因此，破损淀粉含量高的面粉在和面时面团的粘度较大，虽然能够促进面团的形成，但制作成食品后粘度也高，同时会降低熟面条内部和表面硬度，影响食品的口感，因此，破损淀粉对玉米食品的品质有重要影响。Toyokawa等[31]研究发现，面条粘弹性受面粉吸水率的影响，由于破损淀粉能够影响面粉的吸水率，所以破损淀粉能够影响面条的粘弹性。尹寿伟等[32]研究指出，面条的品质随着破损淀粉含量的增加而变差，同时，破损淀粉含量还会影响面条的干物质损失率并与之呈显著正相关。此外，面条的白度会随着破损淀粉含量的增加而降低，导致其色泽变暗，这是由于颗粒完整的淀粉能够反射更多的光线，而反射光线会随着破损淀粉含量的增加而减少。总之，破损淀粉对面条的质构、光滑度、粘弹性等各项评价指标都有不同程度的影响。

4　展望

不同品种玉米中提取的淀粉其结构和理化性质存在一定差异，除玉米的品种及生长环境是影响淀粉结构和性质的主要因素外，淀粉的理化性质还受许多其他因素影响。通过对不同品种玉米淀粉品质进行分析与评价，建立淀粉理化性质与蒸煮类玉米食品品质相关性，确定各个品种的加工适宜性，可为玉米主食化的选择及应用提供一定的理论依据。◇

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(责任编辑李燕妮)

Effects of Starch on Quality of Corn Noodle

ZHENG Ming-zhu，HU Xiao-ming，DONG Yao，CHEN Ying，XIE Hui，LIU Jing-sheng

(Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University/National Engineering Laboratory of the Wheat-corn Deep Processing，Changchun 130118，China)

The effect of starch structure，physicochemical properties and damaged starch on quality of corn noodles were summarized，which could provide reference for the selection and application of corn diet.

starch；corn noodle；quality

国家公益性行业(粮食)科技专项(项目编号：201313011-3)；吉林省科技发展计划(项目编号：2013030527NY)。

郑明珠(1979—)，女，博士，副教授，研究方向：粮食深加工。

刘景圣(1964—)，男，博士，博士生导师，教授，研究方向：玉米深加工。