孔家花园里的名人轶事与弄堂风味

杨子江总经理与厨师在探讨弄堂桂花肉的口感与色泽。摄影/ 沈嘉禄

看到老大昌，

就认定了前世因缘

前几年，上海人念念不忘的老大昌重返淮海路，开在与重庆南路相交口的转角上。掼奶油依然又香又浓，双皮奶也厚实丰腴，排队购买刚刚出炉的羊角面包和牛肉咖喱角的老上海情神激动。层层叠叠的拿破仑呢，却是小青年的心头好。与老大昌一起出山的是百年老店老人和，当年这家店开在八仙桥，其糟货独步沪滨，后来因为市政改造玩了一把失踪，前年又浮出水面，糟肚、糟鸡、糟猪脚等都是石库门里非常熟悉的风味，老上海买来一尝，像邂逅了几十年未见的老情人，虽然满面沧桑，却一样催人泪下！

有一天，杨子江走进老大昌，一眼看到了法式罗宋面包，差点叫出声来。他买了一只，掰开来一吃，哇！往事历历，涌上心头。

那是在去年，杨子江开在斜土路的孔家花园酒店，因为租用的孔祥熙的别墅被有关部门认定为保护建筑，他就不能在那里开饭店举明火了。为了寻找新的店址，他差不多跑遍了市中心，直到见到了老大昌，吃了罗宋面包，灵感就被他一把抓住。面包还没吃完，他就决定在对面正在招商的“阳光527”（一度是淮海路上非常醒目的锦江国际购物中心）里租铺面，继续他的孔家花园美食之旅。

作为饭店老板的杨子江，其实是个民国迷，喜欢在书中寻找民国名人的轶闻趣事。2001年他在斜土路1241号开孔家花园，就发现了不少名流轶事，并发掘整理了许多民国菜肴。他还想出一条广告语在报刊大行发布：“一座有故事的花园，一家有好菜的饭店”，于是，饭店名气一下子传遍海上。后来，孔家花园还被评为为“上海特色餐饮企业”“上海最具餐饮文化中餐厅”，这几年还在浦东张杨路商圈和五角场商圈开了两家分店。

杨子江将新店命名为孔家花园霞飞路店，与大学路智星路口的五角场分店一样，在装潢风格上仍着意渲染民国风格，彩色玻璃门窗，西洋老家具，手摇留声机，西洋青铜雕塑……但六个包房分别以原霞飞路周边的几条支路来命名，有心体现孙中山故居、周公馆、梅兰芳故居、周信芳故居的历史风情，以及百代唱片公司、兰心大戏院、老锦江饭店、法商总会的人文景观，包房里还陈列了相关的老照片和旧器物，还有对历史背景的简要介绍，弄得像档案馆一样。上海老吃客一看这个气氛就非常兴奋：“阿拉上海人就讲文化，也善于挖掘产品的文化附加值。在这样的环境里吃饭喝酒，最宜将老上海的名人掌故细说一番。”

从民国大名人到

民国老路名

杨子江有饭店经营的经验，也敏感地把握住了本帮菜的精髓与发展方向，前些年专程拎着奶油蛋糕水果篮一家家走访原卢湾区的老居民，也就是上海人所说的老克勒，听到了不少老上海名流的故事，据此复原了一些老上海的公馆官府菜和弄堂风味菜。后来又专程去台湾拜访了士林官邸专为蒋介石、宋美龄夫妇烧菜的厨师，“偷”学了十几道蒋、宋常吃的菜。“我仔细研究后发现，从食材来说并无奇珍异味，市场上都能采办得到，但宋美龄口味偏向清淡，烹饪方法倾向西化，蒋介石的偏好还是以浙江风味为主，接近平民化。”杨子江对记者说。

“美庐蟹粉”的根据是一份民国老菜单。

茉莉花芙蓉虾仁。摄影/ 沈嘉禄

比如美庐蟹粉，据说宋美龄在上海居住期间与大多数上海市民一样喜欢吃蟹，但又怕剥蟹壳，于是厨师将蟹肉剥出，做成炒蟹粉让她品尝。后来她又嫌蟹腥味重，灵

一动，拿过身边的美国橙子，挤了几滴到菜盘里，不意间发现橙汁不仅可以去腥，还有提鲜的功效，使蟹粉的滋味更加细腻丰富。杨子江根据这段历史细节发掘出这道菜，深得青年食客的喜爱。杨子江还从有关资料中发现宋美龄在抗战时期与中央政府机关一起退居大后方，从此喜欢上了食花。食花在中国饮食史中早有记载，屈原在《离骚》中就写到了自己对食花的嗜好。而宋美龄独独喜欢吃茉莉花，昆明四季如春，茉莉花全年盛开，为满足她的癖好提供了条件。比如茉莉花炒土鸡蛋、茉莉花炒虾仁都是她的最爱。现在孔家花园酒家推出一道茉莉花芙蓉虾仁，在老上海苏锡帮芙蓉虾仁的基础上增加了新鲜茉莉花，使这道名菜花香馥郁，芬芳迷人，口感清爽。当这道菜顶着数十朵茉莉花闪亮登场时，许多吃客惊愕得大气都不敢出。

宋美龄并不总是吃精致的菜，农家菜她也不拒。比如孔家花园发掘出一道名叫“黑官膳”的冷菜，就是用乌饭树的叶汁染过的猪脚，属于浙江一带的传统卤菜，食后有一股草药香。宋美龄晚年也常吃，猪脚所含有的胶原蛋白和乌饭树叶中富含的青花素，可能帮助她在九十高龄后还能保持肌肤的弹性和光泽。

蒋公豆腐也是孔家花园的看家菜。此菜是在老上海宁波菜的基础上提升而成，以豆腐为食材，改刀成火柴盒大小的块状，入高汤煨制而成。豆腐经火攻后形成蜂窝状，吸足了由老母鸡、老公鸭、淡虾干、赤肉、翅骨、火腿、猪蹄等吊成的高汤，又在玉兰片、木耳的衬托下，变得异常鲜美。还有一道蒋公狮子头也是老吃客落座必点的。此菜看似与扬州狮子头无异，其实食材还是不一样，鲜肉切丁，加入当天剥出的蛤蜊肉，这就是全部的秘密。关键在于文蛤来自吕泗渔场，花蛤来自威海。在小海鲜的协助下，狮子头的层次就丰富起来，而且厨师治法也有独到之处，肉圆不柴不烂，外形不坍不散，入口后嫩如骨髓，鲜香扑鼻。

石库门桂花肉

和特卡琴科罗宋汤

孔家花园酒家的民国名流菜还有很多，比如大千子鸡、谭家鱼头、蒋氏花雕鸡、霭龄牛肋骨、梅氏贵妃鸡、爱玲鸭舌等。所谓民国菜还涉及一个大人物谭延闿。谭公是湖南茶陵人，曾经任两广督军，三次出任湖南督军兼省长兼湘军总司令，后曾任南京国民政府主席、行政院院长，他还是一位颇有造诣的书法大家，有“近代颜书大家”之誉。当年蒋介石和宋美龄结婚时，还讲点旧礼节，那么牵线搭桥的人就是他。而在餐饮界，风传甚久的谭家菜，也跟此公搭界。谭家菜在晚清形成，进入民国后遂成公认的官府菜，从中再分出南北两支，“北谭”指谭宗浚家的私家菜，“南谭”就是谭延闿的私家菜。“南谭”里头又以组庵鱼翅、畏公豆腐等最负盛名，菜因老谭字组庵，号畏三而来。因为谭公于美食上本事实在太大，当时谭家厨师由各地名厨汇聚而成，天下争先，他们以听到谭延闿对自己厨艺的评价为荣，还认为只要听谭公一年半载的训导，厨艺必有巨大进步，以后即使外出单挑，也一辈子受用不尽了。而且谭公对湘菜的贡献在于让它提升品格，成为真正能上台面的大菜系，所以，谭公也是公认的“湘菜鼻祖”，算是一位对中国美食文化有突出贡献的人士。在孔家花园酒家里有一道谭家鱼头，就是按谭延闿传下来的秘方烹治的，取四斤重的千岛湖花鲢鱼头，一劈两半，加秘制酱料腌制恰当时间，入蒸箱以纯净水蒸40分钟，蒸至鱼头趴下而不烂不散，滑嫩爽口。此菜与一般的剁椒鱼头相比，滋味更加丰富，酱香浓郁，属于复合型口味。吃完了鲜嫩爽滑的鱼头，汤汁还可以拌面、拌饭、拌馄饨，打耳光也不肯放！

“红娘自配”源自一则民间故事。摄影/ 沈嘉禄

还有一道老上海记忆深处的金必多汤，也被杨子江挖掘出来了。

据唐鲁孙先生著文回忆，上世纪30年代，“南京路虞洽卿路口有一家晋隆饭店（注：南京路西藏路转角处），虽然也是宁波厨师，跟一品香、大西洋，同属于中国式的西菜。可是他家头脑灵活，对于菜肴能够花样翻新，一只金必多浓汤，是拿鱼翅鸡茸做的，上海独多前清的遗老遗少，旧式富商巨贾，吃这种西菜，当然比吃血淋淋的牛排对胃口，彼时上海花事尚在如火如荼，什么花国总统肖红，富春楼六娘小林黛玉正都红得发紫，一般豪客，吃西菜而又要叫堂差，那就都离不开晋隆饭店了。”

这道金必多浓汤的食材以鸡丝、鱼翅、火腿丝为主，烹饪中再加适量鲜奶油，不中不西，亦中亦西，爱赶时髦的上海人就是喜欢这个味道。沪上美食家沈宏非在一篇文章里说：“金必多”在上海的流传，一直延续到上世纪50年代。前几年，淮海路红房子西菜馆搞过一次“世纪回顾、经典展示”活动，其中50年代的代表菜，除了培根鹅肝酱，就是“金必多浓汤”。1949年以后，这道汤开始漂流到台北、香港以及各国华人聚居地的“豉油西餐”店（如香港湾仔六国饭店西餐室），不过延续的时间比上海长，至今仍有余温。

杨子江在菜谱里淘旧货的同时，还不忘草根阶层的口味，比如桂花肉，就是老上海的最爱，这道名菜以前在熟食店、企业食堂里都有供应。油锅里炸两次的工序，外脆里嫩的口感，是物质供应匮乏时期老百姓的美味。当然，今天孔家花园在食材和烹饪方式上都升级为4.0版，口感更加丰满。

没错，淮海路在上世纪二三十年代叫霞飞路，是两万多名白俄登陆上海后的避难之地，人称“东方的涅瓦大街”，白俄在法国租界当局的庇护下开了二十多家俄菜馆，今天连个影子都不见了。而杨子江居然有本事从一位老克勒家里翻出一张发黄的旧菜单，那是当时规模最大的一家特卡琴科兄弟咖啡俄菜馆的遗物，然后以套餐形式来满足周边商务楼小白领的需要，让他们在咀嚼美食时将老上海的故事怀想一遍。其中一道罗宋汤，配了罗宋面包和炸猪排、俄式色拉等，在套餐里闪亮登场，曾经叫一帮白发苍苍的老吃客激动得当场大叫。

杨子江对老上海本帮菜的“发现”，代表了不少饭店经营者对海派文化的热爱，以及对餐饮风尚的敏感把握。适当的回望，其实是为了向前走得更稳更远。