内蒙古锡盟地区传统奶皮子和奶豆腐的加工工艺调查

（1.内蒙古锡林郭勒职业学院,内蒙古锡林浩特026000；2.内蒙古农业大学，呼和浩特010000）

内蒙古锡盟地区传统奶皮子和奶豆腐的加工工艺调查

肖芳1，朱建军1，张红梅1，哈斯其木格1，雅梅1，陈永福2

（1.内蒙古锡林郭勒职业学院,内蒙古锡林浩特026000；2.内蒙古农业大学，呼和浩特010000）

对内蒙古锡盟地区传统奶皮子和奶豆腐的加工工艺和生产现状进行调查探讨，并对其营养价值、成分、和功能特性进行了阐述，为进一步研制开发工业化生产民族传统乳制品提供理论依据。

传统奶皮子；奶豆腐；加工工艺；调查

0 引言

锡盟地区是内蒙古的产乳大盟，也是三大绿色黄金乳源基地之一，草原上纯朴的蒙古族牧民非常重视和讲究奶食，将其称为“白食”，并作为祭天地、祭敖包时或招待贵宾的入席之上品。蒙古族的民族乳制品已有几千年的历史，也是当年最早蒙古军队长途征战中最好的干粮。不仅仅是工艺独特味道鲜美，更具保健和食疗的功能[1]。

本文对锡盟南部地区：黄旗、多伦、蓝旗、白旗；北部地区：西乌珠穆沁旗、东乌珠穆沁旗、阿巴嘎旗；中部地区：锡林浩特市及周边牧区的奶皮子和奶豆腐加工工艺进行调研，并对生产现场做一考究，为进一步研制开发蒙古族传统乳制品工业化生产提供一定的理论依据。

1 奶皮子

奶皮子蒙古语称“乌如木”，外观是折叠的半圆形饼，厚度1 cm多，表面多皱纹，有浓郁的奶香味，颜色微黄，可直接食用，也可以泡在奶茶中及拌炒米食用或作拔丝奶皮子，奶皮子营养价值高，含有丰富的脂肪酸，而且含量高，约66%，特别是油酸含量最高，依次为棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、亚麻酸、亚油酸等。亚麻酸、亚油酸是人体所必需的脂肪酸，且亚油酸是合成脑磷脂的必需物质，而且对婴儿的湿疹性皮炎有一定的预防作用[2]。可见，奶皮子是提供必需脂肪酸的很好来源。

1.1工艺流程

生鲜乳→过滤→加热沸腾→翻扬→小火加热→冷却→取出→折叠→干燥→成品

1.2技术要点

（1）生鲜乳，过滤。蒙古族牧民做奶皮子的生鲜奶一般是当天或刚挤出的牛奶或羊奶。

（2）过滤。用纱布或粗布过滤，确保奶液中不含杂质。

（3）加热沸腾，翻扬，小火加热。这是一道非常重要的工序，火候的大小直接影响到奶皮子的品质，火小了奶皮子单薄，火大了奶皮子有焦味，只有火候适中才能取出较厚的奶皮子，所以需要不停的搅拌，而且加热要适中。一直到鲜奶稍稍有点滚沸，就用大勺子（口径大约15 cm的铜质勺子）不停地上下翻扬，并适量的添加鲜奶，直到奶表面泛起大量的泡沫为止，然后将炉膛中的大火撤出，放一小块牛粪保温，约2～3 h。然后自然冷却。一般牧民都在晚上制作，第二天早晨来取奶皮子。这样制的奶皮子厚而多皱，品质风味也好。在熬制奶皮子时后也可以加少量的糖，使得奶皮子略带甜味。

（4）取出，折叠。冷却凝后，当熬制锅奶面上部出现一层厚厚的，粗粒麻状油层。便是奶皮子了，取出时用刀将奶皮子沿锅边花开，然后用干净的木棍从中间对折，并挑起放在木板上。

（5）干燥。这一过程也是非常重要的，干燥必须放在阴凉通风的地方晾干，然后放在笸箩里存储，以备食用。

蒙古族牧民家一般制做奶皮子的季节在冬春季，通常3.5～4 kg奶出0.5 kg奶皮子。

2 奶豆腐

奶豆腐，蒙古语称“胡乳达”，完全干透的又叫奶疙瘩，是蒙古族牧民家中常见的奶食品。用牛奶、马奶、羊奶等经凝固发酵而成的食物，形状类似普通豆腐，颜色乳黄，半透明而有光泽，味道有的微甜，有的较酸，有的酸，有的微酸，乳香味浓郁，大多数人喜欢吃，经常的吃法是泡在奶茶中，和熟制牛羊肉一起食用，外出时也可当干粮，既能解渴又可以充饥。还可以将其做成拔丝奶豆腐，是蒙餐宴席上一道不可缺少的风味名菜。含有丰富的蛋白质，约40%～68%，而且铁、锌、钙、磷含量较丰富，在胃肠道中吸收率也很高。由此可见，奶豆腐是人们补充钙、磷、铁、锌的良好天然食物[3-4]。

2.1白奶豆腐

2.1.1 工艺流程

生鲜乳→过滤→自然发酵→成酸乳→脱脂肪→成酸凝乳块→切割、加热→排去乳清→压榨成型→成品

2.1.2 技术要点

生鲜乳：蒙古族手工奶豆腐用到的原料乳是用刚挤出的新鲜牛奶或新鲜羊奶。

过滤：用多层纱布或粗布过滤，置于木桶或大缸里。

自然发酵：通常夏天发酵时间短，一般1～2 d，冬天发酵时间长，一般2～3 d。发酵所用的容器每次都要清洗干净，发酵时不加任何的发酵物（引子），据蒙古老乡介绍说加上这个“引子”，做出的奶豆腐风味较差。

脱脂：将上浮的脂肪用勺子撇出，达到分离脂肪的目的，这个脂肪叫嚼口，嚼口可继续加工成稀奶油，黄油。

切割：将酸乳凝块切割成大块。

加热：将乳凝块放入大铁锅开始加热升温，刚开始小火加热，锅内温度约40～50℃，保持0.5～1 h，使其中乳清充分的分离出来，这时如果加热温度过高，蛋白就会包裹乳清，导致奶豆腐品质变差。之后加热温度提高到80～95℃，让蛋白质形成胶体状的凝块乳，这个过程需要不断搅拌，用力均匀。

压榨成型：将胶体质的凝块乳放入木制或不锈钢的模具中，大多数模具是方形的，出来的奶豆腐约0.5～1 kg，经自然冷却2～3 h，取出来，就可成为白奶豆腐成品。

2.2酸奶豆腐（蒙古语称胡楚泰胡日都）

2.2.1 工艺流程

生鲜乳→过滤→自然发酵→酸乳→切割搅拌→加热排乳清→再次排乳清→压榨成型→成品

2.2.2 技术要点

生鲜乳、过滤同1.2中方法。

自然发酵：通常发酵的时间比较长，约4～5 d，而且在发酵过程中，每天需要加一定量的新鲜乳，并且进行翻扬和搅拌，据蒙古族老乡介绍说，每天翻扬乳1 000次以上，做出来的酸奶豆腐品质才是最好。

切割搅拌：将发酵好的酸乳进行切割，并搅拌均匀。

加热：然后放入锅里，加热的温度在90℃以上，最后将发酵乳煮沸，此时将乳清分离出来，离出的乳清可做奶酒。

排乳清：用缝制好的白布口袋过滤并且压榨，将乳清充分排出。

压榨成型：压榨后的乳酪可做成形状不同的酸乳豆腐，这里的蒙古老乡常常做成方形的（蒙古语称胡楚泰胡日都）、小块的（蒙古语称楚热）、饼状（蒙古语称比希腊嘎）等。

2.3熟制奶豆腐（蒙古语称宝鲁苏胡日都）

2.3.1 工艺流程

生鲜乳→过滤→加热→扬奶、起泡→静置→脱脂肪→自然发酵→压榨、成型→成品

2.3.2 技术要点

生鲜乳、过滤：同1.2中方法。

加热：将乳放入口径约30～40 cm的锅中，一般加热的温度在90℃以上，等到牛乳接近沸腾时，此时会有大量气泡出现。

扬奶起泡：用勺子舀起奶大约离液面一尺多高，然后不断翻扬,导致乳液面上会产生大量泡沫,然后乳脂上浮集聚。为了加厚奶皮子，通常一边加热一边加少量新鲜的奶。当在奶液表面上形成密集的泡沫,此时停止加火,让其自然缓慢的冷却，这时锅盖要半开,自然流通空气，乳脂肪就会缓慢继续增厚。

静置：静置并自然冷却10～12 h，乳液的表面就便会形成厚厚的上浮的一层脂肪，即奶皮子。

自然发酵：脱去脂乳继续发酵3～4 d，每天都要进行一次搅拌。

压榨成型：将发酵好的乳放置于布口袋中压榨除去水分，然后放入木制的模具中，方形的模具是蒙古族常用的，一般出来的熟奶豆腐约0.5～1 kg，经自然冷却0.5～1 h，就可成为熟奶豆腐的成品。

2.4胶皮奶豆腐[5]

2.4.1 工艺流程

生鲜乳→过滤→自然发酵→加热→压榨→再加热→压榨、成型→成品

2.4.2 技术要点

生鲜乳、过滤同2.1.2中方法。

自然发酵：通常是前一天挤出的奶，经自然放置1～2 d，通常放夏天1 d，冬天放2 d。

加热：一般用小火加热，直到奶油有黏着度。

压榨：通常用布口袋将黄水挤压出去。

再加热：再次用用小火加热。一边加热一边加少量新鲜的奶，而且不停的搅拌，一直到粘着的奶能够拉长至一尺多长时，此时停止加热。

压榨成型：停止加热后，再一次将黄水挤出，放在木制模具中，将其压榨成型。

2.5奶渣子（蒙古语称楚拉）

2.5.1 工艺流程

生鲜乳→过滤→发酵→部分脱脂→加热→排乳清→成型→干燥

2.5.2 技术要点

生鲜乳、过滤同2.1.2中方法。

发酵：静置于室温环境下自然发酵1～2 d后，当pH值达到4.6以下后，就会出现凝乳现象。

部分脱脂：凝乳上层经过手工部分脱脂。

加热、排乳清：用慢火加热并不断排除乳清。

成型、干燥：当乳清排除之后，凝块用手工将其成型，成型颗粒大小在3 cm左右的似球形，表面不规则，不光滑，自然干燥即为成品。

3 结论

（1）以上奶皮子和四类奶豆腐均为体积大，奶皮子直径约20 cm的半圆，厚度约1～1.5 cm，质量约300～400 g，质地酥松，不予携带；奶豆腐约(15～20 cm)× (15～20 cm)×(4～10 cm)，质量约1 000～3 000 g，不于携带，新鲜的水分质量分数高(35%～40%)。加工设备简单，基本是家庭作坊。

（2）加工的卫生条件较差、加工过程工艺原始简洁。主要还靠手工操作，所用器具难称为设备，如勺、锅、盘等；加工工艺原始简洁，多数工艺是前人传下的，不明确加热、发酵、呈味的机理，工艺参数模糊，没有明确的技术指标和可靠的质量检测手段，没有科学的加工理论作指导，只凭经验和感觉控制产品质量，因此产品质量及卫生状况也难以保证。产品无包装或简单包装，导致产品货架期短；产品加工需要的时间长，比如发酵、凉干等工艺没有和现代化工艺结合。因此，为了弘扬了我国民族的乳文化，促进我国乳业发展。更好地开发内蒙古锡盟地区传统乳制品，对现有以传统方式生产的奶皮子和奶豆腐加工工艺进行了系统的调研，以便确立一套利用现代化生产设备进行工业化生产的技术方法是十分有意义的。目前国内外市场上基本没有的工业化生产的奶皮子、奶豆腐的新型产品，如果能研制出工业化生产的生产线，也将填补我国乳品业的空白。

[1]刘小帅.内蒙古民族乳制品的概述及发展前景展望科教论[J].消费导刊·科教论坛，2008(9)：199.

[2]贺银凤，戈尔迪.蒙古族奶豆腐的制作及营养价值[J].中国乳品工业，1997（3）：31-32.

[3]蔡键，常峰.乳品加工技术[M].北京：化学工业出版社,2008：124-145.

[4]赵红霞.蒙古族传统乳制品奶皮子和奶豆腐的工艺研究及营养价值分析[J].中国乳品工业，2008(12):40-42.

[5]福才，王文升.蒙古族传统乳制品的开发浅见[J].中国乳品工业，1991（5）：212-214.

Processing is of of Wrum and fermented milk curd in Xilingol league of Inner Mongolia

XIAO Fang1，ZHU Jian-jun1，ZHANG Hong-mei1,Hasiqimuge1,YA Mei1，CHEN Yong-fu2
(1.Xilingol Vocational College,Xilinhot 026000，China；2.Inner Mongolia Agricultural University,Hohhot 010000，China)

This paper reports the processing produres and current situation of the wrum and fermented milk curd.nutritive value component and function of traditional dairy products in Inner Mongolia ximeng.There can be the basis for further developing of traditional dairy prod⁃ucts.

Wrum；fermented milk curd；processing；investigation

TS252.56

A

1001-2230（2016）11-0035-03

2016-04-16

内蒙古自治区2014年计划项目（20140124）。

肖芳（1977-），女，副教授，从事食品营养与检验教学工作。通讯作者：雅梅