休闲枣纸制备中复合增稠剂配比研究

董稼的

（甘肃工业职业技术学院 化工学院 甘肃天水 741025）

休闲枣纸制备中复合增稠剂配比研究

董稼的

（甘肃工业职业技术学院 化工学院 甘肃天水 741025）

休闲果蔬纸作为一种有营养、绿色、风味独特、携带方便的果蔬制品，必将成为今后果蔬加工的发展趋势。实验以复合增稠剂添加量为实验因素，休闲枣纸的伸长率为试验指标，通过正交试验研究复合增稠剂对休闲枣纸性能的影响。

休闲食品；枣纸；复合增稠剂

随着人们生活水平的提高，追求科学合理生活方式及逐渐变快的生活节奏和食品工业的发展，对日常生活密切相关的重要副食品——果蔬也提出了更高的要求，吃的健康、绿色成了一种潮流。休闲果蔬纸作为一种有营养、绿色、风味独特、携带方便的果蔬制品，必将成为今后果蔬加工的发展趋势。枣具有很高的营养与药用保健功效，是一种药食同源的食品。红枣富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分。红枣所含的环磷酸腺苷，是人体细胞能量代谢的必需成分，能够增强肌力，改善心肌营养，消除疲劳，扩张血管，增加心肌收缩力，改善心肌营养，对防治心血管疾病有良好的作用；除此之外，枣还能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞。中医中药理论认为，红枣具有补虚益气，养血安神，健脾和胃的作用，是脾胃虚弱，气血不足，倦怠无力，失眠多梦等患者良好的保健营养品。以红枣为基材的休闲果蔬纸的研究具有诱人的市场开发前景。本研究以复合增稠剂添加量为实验因素，通过正交试验探讨复合增稠剂对休闲枣纸性能的影响。

1、试验材料与仪器

红枣、淀粉（市售），海藻酸钠、琼脂、甘油、大豆分离蛋白；电热恒温鼓风干燥箱、电子天平、捣碎匀浆机 、塑料盘、烧杯、量筒、玻璃棒等。

2 、试验方法

按照上述休闲枣纸制备的试验方案，在60℃左右的热水中，按不同比例将海藻酸钠、淀粉、大豆分离蛋白加入，通过玻璃棒搅拌，至复合增稠剂完全溶解。然后在均质器中，对混合的大枣泥和复合增塑剂进行均质。

3、休闲枣纸制备中复合增稠剂配料比的研究

单独添加淀粉，果蔬纸口感酥脆，添加大豆分离蛋白果蔬浆料中气泡明显减少，而单独添加海藻酸钠，成型果蔬纸外观品质较好，但口感稍差，所以考虑将各种配料进行复配，而且还需要尽可能减少增稠剂的添加量，以免因为增稠剂添加量大而降低了枣纸的口感。

制备枣浆料，浆料含水量为70%，添加3%甘油，干燥温度60℃，干燥时间4.5h，布料量115mL，对淀粉、进行增稠剂的复配试验。选择L9(34)因素水平表，以感官评分为试验指标，进行增稠剂配制的优化试验。增稠剂复配的因素水平表及试验结果见表1和表2。

试验结果见表2。

由表2的极差分析，可得出3个因素的主次关系是C＞A＞B，即对休闲枣纸。感官影响最显著的因素是海藻酸钠(C)，其次是淀粉(A)，最后是大豆分离蛋白(B)。最优组合是 A2B1C3，即淀粉添加量为0.25%，大豆分离蛋白添加量为 0.2%，海藻酸钠添加量为0.2%。通过试验验证表明，在A2B1C3条件下制成的休闲枣纸感官良好，说明A2B1C3合理。综上所述，在休闲枣纸成型配料中，复合增稠剂中淀粉、大豆分离蛋白、海藻酸钠添加量的配比为5∶4∶4。

4、结论

随着休闲食品需求的日益提高，休闲果蔬类制品被称为潜力食品并且备受追捧。实验以复合增稠剂添加量为实验因素，休闲枣纸的伸长率为试验指标，通过正交试验研究复合增稠剂对休闲枣纸性能的影响，得出在复合增稠剂中淀粉、大豆分离蛋白、海藻酸钠添加量的配比为5∶4∶4。利用不同增稠剂间的协同作用，在休闲枣纸的制备中，应该尽量减少增稠剂的使用量，满足成产工艺的需要。

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