舌尖上的宋朝厨娘

柳 静

舌尖上的宋朝厨娘

柳 静

自古至今，美食的诱惑无时无刻不在牵引着人们的味蕾。然而在经济繁荣的两宋时期，厨娘的做菜标准，那才叫“高大上”。相传，厨娘这个职业群体，在当时称得上是才貌双全、拥有高收入的白领阶层。

南宋时期的富贵人家，都以聘请厨娘烧菜为时尚。宋朝厨娘这个高端职业，不是一般的老百姓家所能用得起的。宋朝厨娘到底是哪方的神仙姐姐，被美化得如此出神入化？我们无缘一睹芳容了。不过，中国历史博物馆藏有几块1958年河南偃师酒流沟宋墓出土的画像砖，砖上刻画的就是几名厨娘备餐的形象。

从画面上的轮廓可以看出，这些厨娘一般都是20多岁的妙龄少女，她们衣裙讲究，系有佩饰，梳着高高的发髻，透出一种既雍容华贵又精明干练的气质。每个厨娘只负责工序中的一个项目，摘菜的只管摘菜，切葱的只管切葱，烹饪的只管烹饪。有时看似简简单单的一道菜，需要3-4个人一起配合。可见分工之细，专业化程度之高。

相传，他们还有个不成文的规矩，即厨娘试厨后，必须向雇主请赏，赏金大概在二三百贯，这在当时可是一笔不小的收入。

据史料记载，宋理宗宝祐年间，有一位美食达人张太守，聘请了一位俏丽的厨娘为他宴请的亲朋好友试厨。下厨时，厨娘自带全套厨具：锅、铫、盆、杓、汤盘，一应俱全，且这些厨具都是白金白银制作而成，就连菜刀、案板等也都格外精致。

厨娘拟定的菜单里“羊头签”五份，食材竟然各用羊头10个，“葱齑”五碟，青葱50斤。

原来，一个羊头，厨娘只剔下脸上的几片嫩肉，其他部位全都不要。按顶级厨娘的厨房标准，一个羊头也就只有两块脸肉可做“羊头签”。这些“羊头签”就是羊肉卷，用猪网油将羊头肉卷起来，热油炸得焦黄，大笊篱捞出，美味至极。

剔好羊头肉，厨娘又动手切葱了。这时，厨娘把葱外面的叶子全部剥掉，只取中间那条发黄的葱心，按照碟子大小，切成葱段。怪不得要用掉50斤葱呢！厨娘用酒与醋浸渍葱心，作为凉菜上席。其他的菜式，也都是色香味俱全。

厨娘切菜之时，可是让各个帮厨看得惊呆了：切出来的鱼片，薄得几乎一口气可以吹起来。苏东坡的诗句“运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕”，就是形容这高超的刀工的。

佳肴就这样在厨娘的三两下翻腾中，新鲜出炉了。

张太守宴请的客人吃到了难得的高档次的美味佳肴，对厨娘纷纷点赞。这让张太守在朋友前赚足了面子。

宋朝厨娘之兴，已不仅仅用于私佣，有的甚至已建立起了口碑和品牌。宋代城市中以女子命名的名牌食品和食店比比皆是，如李婆婆杂菜羹、王小姑酒店等，尤为著名的还有宋五嫂鱼羹，从北宋的东京一直热到南宋的临安。不可思议的是，她的品牌到现在还好使：宋五嫂鱼羹，至今仍是“大众点评网”上受欢迎的常客。

宋朝厨娘烹饪出的佳肴，究竟何等的高大上，如今的我们无福品尝了。但厨娘在每道工序上所坚持的每一个高标准的细节准则，似能让我们体会得到古人对高品质美食的追求，对美好生活的向往。

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（责任编辑：楚文）