厨房里的小技巧（二）

李艳鸣

一、炒芹菜又嫩又脆的诀窍

问：如何炒芹菜又嫩又脆？

答：有几个小诀窍。第一，芹菜最好选用新鲜的，将芹菜去掉叶子，把芹菜梗对折，拉出芹菜表面的老筋，切成条状;第二，在锅中注入水，加入一点盐和几滴油后烧开，下入芹菜焯水，焯水时间不宜过长，颜色稍微变色马上捞入冷水中冲凉，沥干水分;第三，烹炒的时候，油温不宜太高，因为油温太高，会破坏油本身的营养成分，而且油过热，下锅后易把芹菜烧焦，也破坏了芹菜的营养价值。

二、小鲍鱼烹饪前的处理方法

问：小鲍鱼很好吃，但不知道要怎么清洗处理才干净？

答：吃小鲍鱼一定要吃新鲜的，要处理干净才能烹饪。活的小鲍鱼买回来后，先用牙刷把表面洗刷干净，再用一把小刀，将刀尖伸进去贴着鲍鱼壳割几刀，这样就把小鲍鱼肉和壳分离了。接着就是处理内脏，先把小鲍鱼的肠子剪去，肠子是黑黑软软的一小坨。鲍鱼肉的顶部也有一块黑黑的部位，这个部位也要用手把里面的脏东西挤出来扔掉，剩下的就是小鲍鱼可以食用的部位了。最后用百洁布或者钢丝球的一角，在水龙头下边冲水边刷洗，把小鲍鱼周围一圈的黑膜刮洗干净，这样就全部宰杀完毕，可以烹饪了。

三、热水洗猪肉使不得

问：猪肉可以用温水或热水清洗吗？

答：有些人常把买回来的新鲜猪肉放在热水中浸洗，认为这样能洗干净。其实这样做，会使猪肉失去不少营养成分。因为猪肉的肌肉组织和脂肪组织内，含有大量的蛋白质。猪肉蛋白质，可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。肌溶蛋白极易溶于水，当猪肉在热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水中而流失。同时，在肌溶蛋白里含有有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分，这些物质被浸出后，会影响猪肉的味道。建议猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净，然后用凉水快速冲洗干净。

四、使油、醋变香的小妙招

问：油和醋放久了以后，香味会“跑”，有什么办法留香吗？

答：油与醋放置时间长了之后，会令其原来的香味流失掉。将食用油放入锅中加热之后，再放入一些花椒、八角、茴香，待其冷却之后再倒入原来容器中，可以有效地增加油的香味。如果醋的香味跑失之后，可以往醋里滴上2滴白酒，再往醋瓶中加入少许盐，就可以把跑味的醋变成香醋。