烹饪技法解密

闵二虎

气是烹调过程中最常见、最基本的传热介质，气态介质具有其特殊的传热性质，主要利用热辐射或热对流方式进行，在气态介质中加热原料，不会产生在水导热加热法中出现的溶解与扩散现象，是因为气态介质（油也不具备水一样的特性）不能像水一样形成氢键，具有吸附、促进扩散的作用，没有了水作为载体，调味料就很难进入原料内部。能够使原料取得酥嫩、软烂等效果，但不能取得上色和脆化的效果，这是因为蒸气没有焦糖化的全部条件。焦糖化反应的主要条件，一是温度120℃以上，二是无水参与，但是蒸气作为一种导热介质，却有着许多优势，是煤油、水媒所不能取代。因此，气态介质加热中进行调味显然不现实，只有根据需要在加工前或加工后进行调味，这是气态介质烹调的特性。

气烹法特点如下

第一、无论加热时间长短，都能够保持原料的原汁原味。有些原料如果用油加热，虽可保持其物性，但不能使菜肴产生卤汁;如果用水加热，虽说是可以产生卤汁，却不易保持原料的质和味，原因在于原料中的鲜味物质遇热后水解就转移到汤汁中去了。气烹法可以使菜肴能吸收少量水分避免干燥，又能防止水分过多破坏原性原味。

第二、为原料受热创造了良好条件。蒸气的温度比水的沸点温度高，可达到105℃左右;而且蒸气能形成一定的气压，且温度饱和，可以促使原料较快成熟;在加热时，由于用的气量大小不同，加热时间长短不同，原料的质感也形成嫩、软、酥、烂等不同情况。

第三、能够保持原料形态的完好，不会破坏菜肴的整体形象。尤其是用小火加热的菜肴，品相更加光泽、丰满，这是因为在饱和的湿度下，原料的汁浆不会大量挥发，并能适量吸收蒸气中的水分而产生一种效果，对用碎料制作的细菜，或以蛋品为主的液体菜最为适用，所以，宴席上高级花色细菜的要求形象美观的工艺菜，大都采用气烹法来完成。在其他技法中，一些需要保持菜品原形，因而制作难度较大的菜肴，如扒菜的大翻勺落盘时，如若改用蒸法则较为容易解决。所以，有些扒菜都要用蒸法制作，叫做“蒸扒”法。

第四、适应性强，可以大量制作，较之单勺炒菜等方法效率高得多。一般来说，蒸气加热都是大蒸锅和多层大笼屉或蒸箱中进行的，可以同时加工许多不同形态、不同风味的菜肴，多的可达到十种以上，省事、省时、出菜快，餐饮业之所以重视气烹法这是一个重要原因。

气烹法虽然有许多优点，但是与其他技法相比，也有一些不够理想之处。如技法单一，气烹法只有气蒸这一种烹调形式，是各类导热介质中技法最少的一类。不过，气蒸菜肴能保持原汁原味，清爽适口，这也是气烹法最重要的特色。

清蒸 在餐饮业中一直被看作“正宗”蒸法，它全面反映了蒸的技法特点，用这种技法制作的名菜很多，如誉满国内外的湖北名菜“清蒸武昌鱼”、广东菜“圆盅清蒸鸡”等。特别是宴席上用的山珍海味作为原料制作的高档菜肴也多用清蒸方法烹制。清蒸这一技法具有以下几个特点。

第一、清蒸使用的原料虽然广泛，但以鱼虾水产品和稚嫩禽类与畜类细嫩部位为原料的菜居多，而且一般都是使用整料或大块料，如用整只鸡鸭或整条鱼等，但也有加工成小型料和肉泥球丸的，像“清蒸八宝鸭”的馅料和“清蒸狮子头”的大肉丸等。清蒸所用的主料多为单一品种，配料的数量既少，品种也不多，只用火腿、冬笋、玉兰片、木耳、蘑菇等味道鲜美的料，厨师们称其为“俏头”，只起锦上添花的作用，对清蒸的主味不产生根本的影响。从多数情况看，清蒸菜肴讲究鲜醇味香、清淡纯正。因此在清蒸中所用油脂较少，不用重色调料，也极少用浓厚的香料，尽可能地突出原料自身特有的滋味，保持原汁原味的特色。在餐饮业流传着“大味必淡”的说法，就是对这类清蒸高档菜肴优美口味的高度评价。“大味”者乃菜肴中最高境界的美味，是“吃了还想吃”的美味;“淡”者，不是说“淡而无味”，而是说“淡不寡薄”，无论鼻闻与品尝，都能获得美妙的享受。餐饮业一直把清蒸放在名菜之首。

第二、清蒸技法的火候比较容易控制。最主要是根据原料的性质掌握，一般来说，对质地易熟的原料，菜肴质感有要求鲜嫩和软嫩的，必须用旺火、沸水、足气、速成的办法，蒸制时间一般在10 min左右，最多也不能超过30 min。对质地为坚韧难熟的原料，菜肴质感又要求酥烂或软烂的，要旺火、沸水、足气、延时蒸的办法，蒸制时间一般都在1 h以上，最快也要蒸40 min，使这类原料中所含的胶原蛋白基本软化，分解为柔嫩的明胶，入口即可化渣。但蒸制时间不可过长，否则胶原蛋白将会全部分解，原料也会过度软烂，行业内把这种情况称为蒸“化”了，这将严重影响菜肴品质。在蒸制过程中，为了防止锅内的水很快熬干，可以用旺火把水烧至大沸、足气后改用中火，以保持水沸状态和笼屉内满气即可。

第三、清蒸在具体操作方法上是很丰富的，有“包蒸”“煎蒸”等。“包蒸”是把加工的小块原料腌制入味后，用荷叶、猪网油、油皮、蛋皮等包裹起来，放入盘内入笼屉蒸熟。“干蒸”的原料加工处理和操作要复杂一些，原料先要腌渍出基本味，再经洗净、水焯紧缩或过油处理增香、上色等工序，然后装盘密封，蒸制以后浇味汁或蘸调味汁食用，特点是味精、汁少、软嫩。

粉蒸 这一技法的出现，在一定意义上说是对正宗清蒸法的一个突破。因为它用米粉作为配料，创造出一系列粉蒸菜肴，扩大了蒸法的菜肴品种，形成了与“清蒸”并列的独特技法。在系列粉蒸菜肴中，如粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸肉、粉蒸豆腐、粉蒸芋头、粉蒸萝卜、粉蒸蚕豆或豌豆以及粉蒸藕等，根据季节就地取材，并按不同生活习俗进行调味，形成了丰富多彩的粉蒸美味。既有名而不贵的大众菜，亦有可登大雅之堂的宴会佳肴，可说得上是雅俗共赏。如江苏菜的“荷叶粉蒸肉”、四川菜的“粉蒸小笼牛肉”都享有盛名。特别是湖北菜的粉蒸系列更为出色，其代表名菜有“粉蒸鱼”“粉蒸鳝鱼”等，并形成了不同的流派。

粉蒸技法之所以能有良好的烹饪效果，关键是配料米粉起了很大作用。它与脂肪丰富的肉类原料配合蒸制减轻了油腻，既保持了肉质鲜香不腻，又增加了味的融合，使淡而无味的米粉也变成了美味，故有“米粉蒸肉，粉比肉香”之说，但如果用脂肪少的牛羊肉、猪排骨及鱼、虾等，则要在味汁中适当加些植物油，以弥补主料的脂肪不足，防止菜肴发干，保证油润适口。如果与含水量大的蔬菜原料配合蒸制，米粉会吸收蔬菜受热溢出的水分，从而保持了蔬菜固有的清，香，也增加了菜肴的滋润性，使蔬菜更加可口。但是在米粉与蔬菜配合时，最好在调味汁中再拌和一些熬化的熟猪油，则香气更浓，效果更好。

粉蒸的质量好坏，在很大程度上决定了五个因素：一是蒸制火候适当，蒸制时间正确。粉蒸火候主要是旺火、沸水、足气，要根据原料质地老嫩，控制好蒸制时间;二是米粉量比例适当，一般来说，米粉占主料的比例10%～20%为好;三是调味汁中加汤适当，主要是要求干稀适度，不能过厚，以既能润湿主料，又不流出卤汁为准，四是米粉、主料和味汁搅拌要匀，以每块主料都能均匀沾上米粉未转;五是装入容器蒸制时，不能压的太紧、太厚，尽可能松一些，否则影响原料均匀受热，出现生熟不一的情况，或食时口感较硬。宴席上的粉蒸菜强调美观，最好是在主料粘好米粉后，再一块一片地码入容器内蒸制。

此外，还有“汽锅蒸”和“扣蒸”之类的名称。“汽锅蒸”是以炊具命名，即将原料放入汽锅中加热成菜。“扣菜”是在蒸制前将原料正面朝下放入容器内，蒸熟后翻扣在另一个盘中上桌。这些叫法都是在强调工艺中的某一个方面，但都不能以一个独立的技法存在。