食用植物油中常见掺杂现象的快速定性鉴别

刘红虹 卿云光

（黔南州质量技术监督检测所）

食用植物油中常见掺杂现象的快速定性鉴别

刘红虹 卿云光

（黔南州质量技术监督检测所）

近年来由于我国经济的不断增长、人民生活水平不断提高、食用植物油的价格也随着不断上涨、食用植物油中掺杂掺假的现象也不断呈现，此等不法行为直接危及到人民的身体健康和生命安全。经笔者长期从事食品检测工作，现将食用植物油中常见掺杂掺假的快速定性鉴别方法与正战斗在食品检测一线的同仁们经验共享。

食用植物油；掺杂掺假；定性鉴别

食用植物油是人们居家过日子的必备的食料，不少商贩为了追求高额回报，常常把低价低质的植物油掺入高价高质的食用油料之中以次冲好，更有甚者向食用油中掺入非食用油料（如：泔水油、地沟油，蓖麻油，矿物油、桐油等）流入市场，然而从外观标识上很难鉴别出油混油的现象，导致了食物中毒的事件屡屡发生。因此食用植物油中常见掺杂掺假的快速定性鉴别方法显得特别重要。

1 感官鉴别法

《食用植物油卫生标准》感官检查中明确规定了，正常的食用植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味等。肉眼观察色泽：在散射自然光线下观察油料的颜色，避免阳光直接照射。正常的花生油颜色应为淡黄色和浅橙色；菜籽油为黄色中稍带绿或纯金黄色；大豆油为浅黄色或棕黄；芝麻油呈现棕红；棉籽油为棕黄色或浅淡黄；葵花籽油料为橙黄色或棕黄色。肉眼观察透明度：透明度较高、水分较低、基本无杂质的油料质量一般比较好。这样的油料，静置24h后，仍然清晰透明、无悬浮物。嗅其气味：检查时可将油样滴在手心上，反复手搓至手心微烫后再嗅，冷榨工艺生产的食用油料无味，热榨工艺生产的油料应具有各自的正常气味，有霉味、焦味和其他异味的油均为劣质油或变质油。品其滋味：用舌尖鉴别油料的滋味。品质好的植物油无任何异味，没有苦味、辣感和刺激喉咙的感觉。

2 常见掺杂油的快速定性鉴别法

2.1 泔水油

鉴别方法：降温至1～3℃取出观察，如有凝固物可定性为泔水油。

2.2 矿物油

鉴别方法：①入口尝有苦涩味；②取食用油样1mL置于锥形瓶中，加400g/L氢氧化钠溶液1mL和95%乙醇25mL，约经5min冷凝管回流皂化后，加沸水25mL，摇匀观察油样是否浑浊，如果油样浑浊说明食油中掺入了矿物油或松油。③利用矿物油具有荧光反应，食用植物油则无的原理，取油样在荧光灯下照射，如果油样反射出荧光，说明食油中有矿物油。

2.3 桐油

鉴别方法：取食用油样0.5mL置于试管中，加入石油醚2mL，使之溶解，再加1g亚硝酸钠结晶和1mL浓度为5mol/L硫酸，将试管摇晃至混合液充分混合，静置后观察颜色变化（如果油样中掺入了1%的桐油，则颜色会呈白色浑浊状；如掺入了2.5%的桐油，则颜色会呈白色絮状物）。

2.4 蓖麻油

鉴别方法：①取食用油样5mL，置于带塞的的刻度离心管中后加95%乙醇5mL，塞子塞上后剧烈振荡5min，取出离心管静置30min。如果下部油层少于5mL，说明油样中掺了蓖麻油。如果食油中掺入的蓖麻油越多，离心管下部读油层体积就越少；②取油样放入镍蒸发皿中同时加入少量的氢氧化钠，慢慢加热熔融后有能嗅到辛醇气味表明有蓖麻油；③上述熔融加水溶解，然后加过量的氯化镁溶液，使脂肪酸沉淀后过滤，用稀盐酸调滤液成酸性，如有结晶表明有蓖麻油。

2.5 棕榈油

鉴别方法：放入冰箱的冷藏区，几分钟后观察，如果有凝结物且凝结物比较硬，说明掺入了大量棕榈油。

2.6 棉籽油

鉴别方法：①棉籽油油花泡末呈绿色或棕黄色，加热后抹在手心上，可嗅出棉籽油特殊的气味；②5mL左右油样和1%硫磺粉二硫化碳溶液置于试管中，溶解后加吡啶或戊醇1～2滴，将试管放入饱和食盐水中缓慢加热至沸腾，待沸腾30～40min后取出观察，如果油样呈红色或桔红色，说明食用油样中掺入了棉籽油，一般情况下油样颜色的深浅与掺入的棉籽油的多少成正比。

2.7巴豆油

鉴别方法：取1mL油样注入小试管中，加95%乙醇5mL，充分混匀，将溶液沿着试管壁慢慢加到盛有3mL氢氧化钠饱和溶液的试管中，将试管放入温水浴中加热30min后观察，如果在两液界面处出现棕色环，表明油样掺入了巴豆油，一般情况下色环的颜色与巴豆油的掺入量成正比。

2.8 茶籽油

鉴别方法：取醋酐0.8mL、二氯甲烷1.5mL、浓硫酸0.2mL注入比色管混合冷却至室温后加5滴油样，混匀冷却，如出现浑浊，则滴加醋酐，边滴边摇至突然澄清为止，静置5min取10mL无水乙醚注入显色液中，立即倒转一次使之混合，约1min左右观察，如果颜色变为棕色后变深红色然后慢慢褪色，这一现象说明油样掺入了茶籽油。（如果颜色由绿色慢慢变成棕灰色、有时中间有浅红色过程说明油样掺入的是橄榄油。）

2.9 青油/亚麻仁油

鉴别方法：取2mL油样于比色管，加5mL乙醚溶解油样，缓慢滴入溴试液至混合液为显红色止，摇匀后放入15℃以下水浴中静置15min，如油样中生成了沉淀，说明掺入了青油/亚麻仁油。

2.10 大豆油

鉴别方法：取油样5mL于试管中，加入2mL三氯甲烷及3mL浓度为2%的硝酸钾溶液，剧烈振动，如果出现柠檬黄色表明油样中掺入了大豆油（如果出现了白色或微黄色表明掺入的是花生油，芝麻油和玉米胚油。）

2.11 其他方法

向植物油阳中滴加硫酸反应后的颜色变化，取浓硫酸数滴置于白瓷反应板里，加入油样少许，10min后观察颜色的变化。一般情况下掺入花生油会呈橙黄色；掺入芝麻油呈棕黑色；掺入葵花子油呈深棕红色；掺入棕榈油显橙黄色；掺入蓖麻油呈现淡褐色；掺入茶籽油、豆油、菜籽油、棉子油则显棕红色。

3 讨论

综上，该快速定性检测方法是准确定量分析的前置，在食用植物油的检测中，只有认真研究检测标准、善于归纳总结经验，不断探索，才能有效确保检测结果的准确性。

TS227

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1004-7344（2016）28-0314-01

2016-9-21