拿督李永光和他的槟城美食小队：美食是最好的黏合剂

葛维樱

黄亚华鸡翅膀是全世界最好吃的鸡翅膀

拿督李永光是槟城华人社团活动领袖，现在也是槟城“美食一哥”

槟榔屿海风吹拂，岛上古老的街道和风物，脱离了发达都市的浮华。槟城是最古老的南洋城市，1786年已经是英国殖民政府开发为远东最早的商业中心城市，当时从国外大量引入劳工，因此南洋华人、娘惹很多在槟城发源。我们进入槟城的时候被它颇现代化的道路交通和楼宇建设吸引，比起一路而来的怡保、吉隆坡，槟城更像中国旧时的美丽南方。果然，拿督李永光一见到我就说：“我对中国比马来还熟悉，我去过50次广交会，25年里每年两次风雨不改。”我在马来西亚最大的华文报纸和社交媒体上发现，有一个叫PFH“槟城美食探索队”的组织经常发出非营利性的美食探访文章。

槟城：拿督的中华饮食之道

李永光是顺德人，他喜欢人家叫自己“顺德哥”。我们的会面也戏剧，刚刚打上电话，就在酒店巧遇。他立刻招呼我坐一张桌子，“吃没吃饭？”我说还没来得及。酒店总经理、大堂主管立刻悄无声息地站立在我们左右，蹲下来小声地听他吩咐。不过二十来分钟，端上来一锅用话梅打底做的野生石斑鱼汤，又清淡又爽口开胃。“这就是普通的顺德做法，主要是话梅要地道。”一个炒青龙菜嫩脆可口，鱼汤还煮了米粉，简单节约。我们把槟城放在马来半岛的最后探访，一路上已经吃尽各种当地口味，尤其是尝试了极乐寺最有名的亚依淡叻沙。对于马来西亚美食的概念尚未能建立。现在被这鲜美的鱼汤一灌溉，立刻觉得找对了人。

一到槟城乔治城，仿若时光穿梭回了300年前的真正的南洋之心。槟榔屿是马来西亚唯一华人主政的城市。传统华人圈子庞大且有势力。华人主导的生活方式多宴饮社交，而李永光就是这些场合的主导人，除了不参与政治，他几乎主持了所有槟城华人的重大典礼。李永光说，自己的祖父和父亲一生，是槟城所有华人节日庆典、社团活动和教育事业的积极拥护者，因此成了槟城华人社团里的领袖，在马来西亚皇宫被封“拿督”称号，他的妻子被称作“拿汀”。羽球名将李宗伟也是少有的华人拿督，比李永光获封还要略晚。

槟城的美食特别多，酒楼文化繁盛，和怡保、吉隆坡不同，有得是宴席大菜。我们去前恰巧赶上中国在槟城成立领事馆，李永光是贵宾之一。李永光的祖父自广东顺德来到槟城，到父亲一代已经成为槟城最大的对华进口贸易商。他自己说得轻飘飘：“华人就是这样，挣钱，买地，再挣再买，所以我们的产业也都在槟城。”

宴席的头盘本来是吃一道充满高档食材的拼盘，按照样数有一个讨口彩的名字。李永光说：“早期说七星伴月，已经是简陋了，不如十全十美来得好。现在简化得不得了，六六大顺，五福临门，四季平安，三代同堂，那好事成双和一团和气呢？谁也不敢说不好了。”我们吃到的“四季平安”，里面的用腐皮卷蛋黄卷皮蛋再卷肉，已经费工。但这些在李永光看来并不值得一提。早年间槟城的华人最会社交，老师傅所在酒楼都会一些功夫菜，比如八宝糯米鸭、蟹枣之类，现在都消失在了宴席餐桌，连宴会必有的烤乳猪，现在也都标榜“沙皮乳猪”，实际上是拿去淋热油炸熟，并不是港式金色乳猪的砂纸一样的外皮了。槟城最核心的乔治敦老城早已经被列为世界遗产，有核心区和缓冲区两个部分，但整体上全部是古建筑。其中数十个华人会馆，仅珠三角地区的会馆就有18个。

保留华人传统生活方式的槟城，因为早期南洋商业中心的地位，物产汇集，饮食习惯烹饪手法都与马来西亚半岛不太一样。我抱怨一路走来吃了7天炒粿条和汤河粉了，李永光马上问我：“锅是生铁还是熟铁？生铁锅比较厚，保温好，更适合温度不稳定的火炭;熟铁锅薄，适合煤气炉。酱油里要调进鱼露，炒的油也有猪油里混合百分之二十的棕油。”东南亚粉食太多，“福州的大米和水制的榕鹤牌白粿干最好。沙河粉就是来自中国广州天河区沙河镇，把米浆倒在白布上蒸熟卖，因为河水含有丰富矿物质，所以河粉也可口。当时一天产量不过几百斤，一粉难求，广州极负盛名的‘沙河饭店研发了40多种河粉食谱，我曾在1980年去吃过。至于现在你在东南亚吃到的沙河粉，不过是爽滑幼薄的粉的代名词。槟城当地制作的粉原料不只有米，而是黏米、玉米粉、木薯粉和少量澄面。过去沙河粉上面洒的花生油，而现在我们用棕油，味道已经差了一截。过去的做法对米和水要求太高，槟城用玉米粉的软、木薯的黏性拉力、澄面的滑改造了沙河粉，所以你才会吃到特别薄又有Q劲儿的粉。”李永光说。

李永光说出的菜肴所用的食材，基本上都不是马来当地自产的。“我祖父的生意里有食材一项，我小时候又跟着父亲到处去吃酒席，和大厨来往很多，所以饮食算是我的个人兴趣。”他对于山东龙口、招远、福山的粉丝如数家珍，“可是后来掺假太多了，把绿豆淀粉的纯净给破坏了。”真正的好龙口粉丝，“在水里好像冰块那样透明闪亮，拉不断，煮了也不发涨变糊。炒的时候加鱿鱼丝和芹菜已经足够好味了”。我们吃到一道XO酱无比甜，李永光说，没有别的原因，就是元贝够好。“好的高汤放的是日本北海道的宗谷元贝，一闻又香又甜，手指一压就散。次等的是青岛、大连乃至湛江的元贝，价钱只要三分之一，但鲜甜度有差，最次的是鲨鱼肉拿模子压出来的‘假元贝，一煲汤就没了，更没味道，让人啼笑皆非。”马来西亚最好的蔬菜产地金马伦高原是当地蔬菜的主要产地，而印尼的土豆特别好吃，尤其是咖喱里一定放印尼土豆才不会煮烂，炸洋葱圈也得用荷兰洋葱才不会软烂。槟城美食荟萃，说的不仅是菜色丰富，还有食物种类和吃货们的胃口。

本来李永光只在自己的“脸书”上写一些美食文章，结果以他为首聚集的“粉丝”越来越多，成立了这个不仅是槟城，在马来乃至东南亚都很难见到的美食群组。大部分读者是年轻人，他们热爱吃，更喜欢把吃的东西放在社交网络上分享。李永光被他们喊作“大神”。这一年内马来西亚几家报纸都请李永光开了美食专栏。我们从吉隆坡到怡保再到槟城，感到槟城的华人不仅在人数上占绝对优势，心态也最好。李永光正在招待的客人，是广东省顺德博物馆的筹建工作组。他们即将从槟城的顺德会馆得到几件珍贵的文物，包括漂洋过海而来的道光、同治年间的状元、探花的“文魁”匾额。即使后来离开故土漂泊求生，中国人没忘记把祖宗的功勋业绩带到南洋。

巴生桥底是肉骨茶发源地，殖民时期的建筑已经破落

我们在槟城，吃到了正宗云耳里的“赤耳、猫耳、老鼠耳”，李永光的祖父就是把这些进口到马来西亚的大贸易商。这样极品又平凡的食材，只要丝瓜洋葱虾米炒一炒，或者与金针香菇蒸鸡，就鲜美无比，赤耳肉厚带透明的茶色，猫耳脆爽略带黑色，老鼠耳最小，也最漂亮。李永光说蘑菇也是一样，越小越贵，“西装纽扣那么一粒一粒的最好吃”。

饮食的精美是因为槟城对于中华历史文化保留极好。槟城的古建筑风貌有中国传统的式样，比如“龙山堂邱公司”精美繁复的墙壁，也有充满“海峡风情”的“华人甲必丹”郑景贵的官邸，现在改成的“侨生博物馆”，还有被列为“全球十大豪宅”的蓝屋，也就是张裕葡萄酒的创始人张弼士在槟城的故居。这些建筑上精致的雕花和中国传统故事，甚至比如今中国国内所见的更加多样、丰富和完整。一进“鲁班行”行对于这些未曾遭到毁损和断层的建筑有了源头认知。一座“光绪十二年”的精美木质吊挂空中的大神龛高挂空中。1794年的英国人日记中就写到槟城集中了中国最好的木匠、建筑工人、机械工人，看到这里的木雕和建筑才觉得所言不虚。鲁班行成立于1856年，集中了南来的粤东木匠，他们先在鲁班庙落脚，参拜先师，联络同行才能找到栖身之地。因此至今，在马来西亚，尤其是槟城的壮观府邸和庙宇极多，看得到两三百年来的中国工匠，如何在南洋修建出精巧无匹的作品。

春节的传统在整个马来西亚，就是槟城最为热闹。除了传统的舞狮和采青，这个聚集着全马中小华人企业家的城市有自己的传统信条与生活认知。到了大年初八晚上，槟城华人有巨大的春节仪式，烧猪、抬神、拜天公。“河东、岐山、渤海、三省、汝南、京兆、汾阳、兰陵……”老木匠李德才是惠安人，他依然在给槟城华人人家打造木制牌匾，这些两字的地名，均表明住家的祖宗姓氏和由来。“比如宝树姓谢，陇西是李和牛，河西姓林……”我们一路走来在槟城的老建筑上看到的牌匾最多。

“饮食是一种黏合剂。”马来西亚人谈到政治、经济、宗教都充满了自己的主观角度，唯独谈到吃，每个人都抱着求真求实的心情而来。“正因为马来政府对华人的特殊政策，才使华人社团更团结。槟城本来就是华人社会，社团组织从历史一直持续至今，只是形式变了，精神还是团结。我不参与政治，但是我已经投入华社活动几十年了。”李永光能够以“华社”主事人的贡献获得表彰，进而更加倡导传统、精美的饮食文化，讲古寻根，他所讨论的美食话题也最容易受到当地热议。如何分辨天热材料的磨刀石和巴西合成石，香港陈枝记老刀庄的刀和阳江十八子的刀，正宗叻沙的颜色是半透明的灰白色，李永光孜孜不倦，用自己的博闻强记和主持几十年华人社交盛会的经验，讲的故事也自然好听。

“太平人家”的娘惹菜

“太平人家”在我们去后不久就停止营业，老食客们惋惜不已

“刚刚过去的冬至我们都吃了彩色的小汤圆。”槟城对于时令节气的烦琐礼节远超中国，我诧异槟城华人居然找了这么多节日来过。打开顺德会馆的账目箱，大量黄脆的捐款账目表，一下子就回到了那个华人们同乡互助谋生存的时代。每一个会馆不仅有历任主席，至今仍在承担公共职责，我们到达顺德会馆时几个粤曲迷正在自己搭的顶楼录音室试唱。二楼供奉着非常多顺德人的排位和照片，其中就有李永光的岳母陈赛球，一位来自顺德的自梳女。“原来槟城还有不少自梳女一起居住的屋子，现在她们都已经凋零了。”顺德会馆的公共财产来自于祖祖辈辈槟城顺德人的捐赠，主要的去向就是购买“义山”坟地和修建学校办教育。槟城的华文教育在整个马来最完善，从小学到中学，各个华商社团是教育的主力。然而马来西亚对于华人上大学的比例有严格的限制，李德才说，高等教育里马来学生占绝大多数，剩下的种族挤占5%的大学生份额，对于华人子女，要考上大学难上加难。他的儿女们也只能选择从商。“家庭条件好的会送孩子去中国台湾上学。”李永光本人就是五所华校的理事，“华人重视教育的传统到全世界任何一个地方都没有改变过。”正因为如此，这些私立的华文学校的操场、校舍非常美丽宽广，也给槟城的年轻华人们一个最舒适、宽松、便宜的学习环境。我们在槟城见到大多数华人普通话非常标准，不带台湾腔也没有北京腔，每个字都咬得很准不偷懒。

北海小分队：那只最好吃的“油炸桧”

我的朋友黄婧怡正是槟城美食小队的活跃队员。最早订行程的时候她就向我大力推荐槟城的北海，“北海是我的家，我带你吃”。北海是与槟榔屿隔海以大桥相连，除了那些度假岛屿，马来西亚的小城市靠工业贸易发展起来的小城市，是当地人才知道的美食秘境。她要我把旅游宣传册上的指南忘掉。黄婧怡是80年代后期出生的北海人。“不知是太公还是太太公，从福建来到了槟城。”她上华文小学，与同学林耀汶恋爱，一起在北海工作，从来没有离开过。北海是一片新兴的工业和贸易区，大片厂房之中，却保留了最有活力的槟城小吃饮食。我对李永光说我吃到了最好的油条，满座都没反应，我学摊档上的标示说“油炸桧”，一桌人都露出了“你总算懂了”的表情。

离开槟城，到北海的轮渡上，一阵急雨突然袭来，把我们从头到脚浇了个透湿，小船在大海上摇摇晃晃，风雨既然无处可躲避，干脆安心靠在船尾欣赏渐渐远去的槟榔屿。云、海和并不遥远的岸边，慢慢形成了早期印象派的光影。在槟城的前一两天全是烈日当头，公交车非常难等，出租车又太黑，我们不得不在几近中暑的情况下，从一个食物店向另一个食物店跋涉。在一家历史悠久的饼店里，除了吹到了难得的冷气，我只想快点离开。作为工业产品，酥皮里包裹豆沙馅，这对于中国人来说实在不算什么难得的点心。麻油虽然好，却是炒过的，火气也重。

这个小岛在我们到达之初并未闪现出神奇。尽管马来西亚华文通用，但和中国的信息完全不对等，到了当地获得美食介绍的途径也很狭窄。导演李安据说也喜欢槟城的娘惹菜，但按照他的指引前去一家餐厅，烈日炎炎下找到之后一吃大失所望，肉完全没味道，鱼没煮入味，鸡肉欠火候，我怀念新加坡的李先生慢慢煮出来的极香醇的厚味的鸡肉和鱼，那样真材实料用心用慢火提前几天开始准备的菜，和经济发达程度完全无关。一路里靠自己的嗅觉与味觉与对食物的天生敏感来寻觅，结果，可以这么说，所有之前在中国能找到的网站和官方信息之中，几乎没有任何一个有用的信息。虽然汕头街上的卤鸡脚和多春茶室的炭烤吐司kaya大排长龙也好吃，但还是没法抵得上我心目中对大快朵颐的美食的期待。

“北海是槟城普通人生活的区域，是美食重镇。别吃游客餐了，来吃我们的一日三餐吧。”黄婧怡对我描述“油炸桧”的魅力，“那一家四个姐妹及女婿全都放弃工作来炸了。你说好不好吃。”槟城人的生活安乐，重视感官享受，北海堪称他们的美食后花园。当地依然有无数乡土的华人庆典，比中国更为隆重和混杂，一年中有几十天是华人的节日。比如九皇斋节，因此扎12尺长金花的老店铺已经传了几代人，比如为春节制作潮州“天公灯”的师傅，供奉乞巧节的“七姐盆”师傅，还有制香的家传手艺，我看北海街道上年节的货物，比马来西亚其他的华人聚居区还丰富有趣。这里的宗教也复杂多样，远非几句儒释道可以概括清楚。

“这几年槟城的经济发展了，生活也发生了改变。”李永光有些产业位于世界遗产核心区，“前些年便宜，几十万马币的屋子都没人要。一进入‘遗产，涨到几百万马币，再加上各种小精品酒店入住。”但槟城的旅游气息依然不浓。街上大多是当地人的店，骑摩托车的来往各种肤色的人一起在水果摊前吃切角的酸水果。我很奇怪，这么酸的水果，几角钱切一块，怎么这些人吃起来没完呢？除了菠萝和木瓜以外，大多数水果的酸味都超过了一般程度。连西瓜也不怎么甜。只看到他们不停地从一个公共的小盒子里蘸着盐，烈日灼烧之下吃得又酸又咸，槟城的味觉系统与吉隆坡大不相同。

鲁班行成立于1856年。下南洋的中国工匠们营造了槟城壮观的祠堂与府邸

清真寺外的马来家庭

黄婧怡带我一样样地把眼睛和胃口都装满。北海主街道并不长，然而沿路居然有10个以上巨大的美食市场。我们从福建米粉，其实就是槟城版叻沙开始，海鲜粥、烧鸡加虾片和鸡心鸡胗、甜里带咸酥脆到无敌的“油炸桧”、8样口味与长相完全不同的娘惹点心“Kuih Kochi”，吃到排队3小时以上的泰式东炎火锅、晚上11点才开门却已经大排长龙的马来椰浆饭，最后临走还吃了塞了猪肉丸、腐竹和肘子肉的瓦煲肉骨茶。北海因为聚集了大量的劳工和白领，平民化生活的优势尽显。槟城近几年升高的租金，导致大量老百姓和餐饮都开始向周边人口最密集的北海移动。

我们路过了一座北海香火最盛的“斗母宫”。斗母宫里供奉着九皇爷，是周末北海人来消闲的地方，小孩子们脱了鞋子上下嬉闹，庙宇堂皇却世俗欢乐，楼下还有60个“太岁公”，供人们祭拜祈福。比起正襟危坐的庙堂，这里已经是北海生活的地标和美食集散地。在槟城找不到，或者觉得不够地道的食物，在北海依然是独家小本经营着，要的就是老客人们天天来光顾。北海没有游客，也没有美丽的古建筑，但是却承载着真实的槟城老百姓的生活。

“原来我们说的华文没有问题啊！我们不像新加坡具有西式思维，在家里会说福建话、粤语，看闽南语剧、听香港音乐。华文和英文都是互相讲。”黄婧怡告诉我，她的母亲和姨妈们会早起约着去喝早茶，也会八卦。吃着双面粿的黄婧怡告诉我，娘惹粿是当地最常见的街头小吃，只是制作工艺太麻烦，种类又繁多。每个看上去差不多的点心，有些味道口感是一包椰子水，有些是绵软的椰蓉，有些加了kaya，每一种口味都完全不同，做法也大相径庭，而且极其便宜，买了八九样也不过几块令吉。这些本来是娘惹妇女自己在家里制作的美丽点心，现在槟城只剩三个地方有卖，好在我来了北海。我们在马来西亚感受到太多华人对生存境遇的苦恼和无助，在槟城的李永光这里，长舒了一口气，他给出了关于地缘和种族的另一个理解。“槟城的华人更像华人。”李永光说，“吃只是一个小的开口，槟城华人一直希望保留下来中华传统文化的精华，我们不希望像泰国甚至印尼那样，最后连姓氏都丢失了，只有一个名字。”