浅析龙井茶机制技术

夏建仁，徐力垣，杨青，缪强，夏加明（.杭州市富阳区里山镇农业公共服务站，浙江杭州8；.杭州市富阳区科学技术协会，浙江杭州00；.杭州市富阳区农业技术推广中心茶叶站，浙江杭州00；.杭州市富阳区农业局，浙江杭州00）



浅析龙井茶机制技术

夏建仁1，徐力垣2，杨青3，缪强4，夏加明1
（1.杭州市富阳区里山镇农业公共服务站，浙江杭州311418；2.杭州市富阳区科学技术协会，浙江杭州311400；3.杭州市富阳区农业技术推广中心茶叶站，浙江杭州311400；4.杭州市富阳区农业局，浙江杭州311400）

摘要：机械化加工龙井茶提高了劳动效率，降低了生产成本，有利于龙井茶的标准化加工。但是随着龙井茶机械加工的大面积推广应用，生产中出现摊青叶失水过快，青锅叶、辉锅叶加工不当，工人技术水平不高、产品粗制滥造，机械性能、自动化水平有待改进等问题，因此，亟须加强对从业人员培训、加快标准化体系建设和龙井茶炒制机组合工艺改进，严格控制原料质量，以提升龙井茶加工品质。

关键词：龙井茶；机械加工；改进

中国茶叶加工2016（1）：20-23

随着旋转式烘焙提香机、长板式全自动龙井茶炒制机、滚动式和往复式龙井茶辉锅机、微型风扇机等新型龙井茶炒制机械的完善、推广和应用，龙井茶的生产效率、生产能力大幅提高，茶叶品质也得到显著提升。但目前茶农在新型龙井茶炒制机械应用过程中，出现青锅叶摊凉不及时，青锅高温快炒、加压过早［1］、过重，机器转速过快，辉锅温度偏高或者偏低，工人技术水平不高，产品粗制滥造等问题，不可避免地影响龙井茶加工品质。本文以富阳地区生产的钱塘龙井为例，探讨了当今机制龙井生产中存在的问题并提出改进建议。

1　龙井茶机械加工存在的问题

1.1茶鲜叶摊放

茶鲜叶摊放时间直接影响龙井茶品质，时间过短则龙井茶品质不佳。龙井茶原料摊放是把鲜叶均匀摊放在竹席上，厚度约为1 cm左右，置于通风干爽处。根据鲜叶嫩度、含水量，空气的相对湿度，气温等条件决定摊放时间，一般为6～12 h，失水约总含水量的70%左右［2］，叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，清香显露为适度。目前生产中利用6CHT-6B型茶叶炒（烘）干机来摊放原料已相当普及，能大大缩短原料的摊放时间，从原来摊放茶鲜叶6～12 h缩短到45 min～1 h，其主要工作原理是使用电热管加热，鼓风机通风，在旋转时散失水分，均匀散热，但缺点是茶鲜叶中的游离水散失过快，摊放时间过短，不利于茶叶品质的形成。

1.2青锅加工

1.2.1加工程序设定模式化

全自动长板式龙井茶炒制机的加工模式对付制的原料嫩度一致性要求较高，而且加工过程中锅腔内温度高，热气上涌，料斗中青叶干萎过快，因此要求制茶人能随时根据原料加工变化及时调整锅腔温度、压力和出锅时间。实际上，由于茶园栽培管理水平不同，地块不同，小气候也不尽相同，茶鲜叶的内在品质会存在一定差异，青锅叶的付制时间也应当有所区别，但是目前生产中没有做到看茶做茶，基本采用同一种设定模式加工，出现前后锅青锅叶出锅形态、色泽均不一致的现象，易造成花杂。

1.2.2青锅叶堆积、不及时摊凉

全自动长板式龙井茶炒制机具有自动加料和自动出料功能，但部分制茶人员自行更改接料斗的大小，将原本只能容纳2～3锅青锅叶的接料斗改成可装载10多锅青锅叶的接料斗；加工过程中二次青锅叶出锅后直接覆盖在前一锅上，使前一锅青锅叶热量得不到及时散失，造成干茶茶色发暗、香气发闷等。

1.2.3青锅温度过高、机器转速过快，压力过早、过重

手工炒制龙井茶青锅时，每锅投叶量不超过100 g，时间控制在12～15 min。机械加工过程中，由于全自动长板式龙井茶炒制机锅腔面积大、温度高、转速快、退温慢，青锅叶炒制时间一般只需7～9 min，不利于杀青叶内含物质的充分转化。

近年来，为模仿西湖龙井茶外形扁平光滑、色泽黄绿的品质特点，富阳产地的龙井茶在炒青锅过程中多采用提高锅温，加压提早和加重的方式。锅温过高，压力过早、过重，茶鲜叶细胞壁破裂，茶叶中的未完全钝化的多酚类氧化酶与茶多酚物质发生氧化作用，使青锅叶变暗，干茶“死黄花杂”，茶汤昏暗、苦涩味重，叶底色泽变暗。

1.2.4青锅叶预留水较少，回潮不充分

全自动长板式龙井茶炒制机施压过早、过重使茶细胞破压充足，茶汁流出多；锅温过高使青锅叶失水过快，青锅叶含水量要大大低于手工，茶体内的预留水少，青锅叶回潮效果不理想；内含物质转化程度不够，香气、滋味难以达到理想效果。

1.3辉锅加工

1.3.1辉锅温度处理不当

辉锅温度偏高或者偏低均会影响龙井茶品质。目前龙井茶产品被分为两种，一种干茶色泽翠绿，而另一种干茶色泽偏黄。为了追求干茶色泽的“绿”，制茶人员采取低温辉茶，若温度处理不当，易导致成品茶香气不高，并带有青味，滋味青涩；而近年来为了模仿狮峰山所产的西湖龙井茶偏黄的色泽，采用偏高温辉锅，使成品茶呈高火香，茶汤易混浊，叶底有焦斑。

1.3.2青锅叶未分级辉锅

大部分原料因采摘技术的不同而造成发芽不整齐，长短、粗细不一，体内游离水含量差异大。青锅叶如不分级辉锅，易出现粗芽还未加工到位而细芽已破损，造成成茶率低，外形参差不齐。

1.4其他加工问题

1.4.1机械性能有待改善

制茶机械存在一定的局限性，锅腔温度升降调节的灵敏度、转速快慢调节的幅度、压力轻重、锅腔大小以及各因素的相互匹配度都会直接影响机械性能，而机械性能指标的不完善也会直接导致茶叶品质下降。

1.4.2自动化水平有待提高

自动化程度不高也是目前龙井茶机械存在的普遍问题，如长板式龙井茶炒制机不会自动根据茶鲜叶的含水量、鲜叶叶质的厚薄、老嫩来调节锅温和压力；滚筒式和往复式龙井茶辉锅机不会自动根据辉锅叶的多少、辉锅叶叶温来调节速度和锅温，不能自动投料、出料，只能完全需要依靠制茶人员的实时监测、观察来控制锅温、压力、速度，掌握火候等完全需要靠制茶人员的经验掌握，制茶人员制茶水平参差不齐，导致茶叶质量下降。

1.4.3制茶人员操控作业不过关

随着茶区年轻劳动力的流失，目前相当部分制茶人员年龄偏大、文化程度偏低、接受能力较差，故对机械制茶原理的理解不足，难以摆脱陈旧的制茶思想观念，跟不上茶叶机制加工、机械改进和提升的步伐，操控作业不过关或只会程序化的进行操作，无法做到“看茶做茶”，无法生产出高品质机制龙井茶产品。

1.4.4抢时间付制，产品粗制滥造

由于当前茶叶市场一般采用时价交易方式，每天的交易价格波动较大。受价格驱使，茶农一般当天付制茶鲜叶，第二天上市交易，因此茶鲜叶往往摊放不到位就开始炒制。同时，利用6CHZ-6B旋转式烘焙提香机缩短摊放时间，加工时采用提高锅腔温度、加大投叶量、加重压力等方式加快进程，部分工人在生产中只求加工完毕不讲究加工品质，使未达到含水量要求的干茶出锅，出现空壳燥现象，影响龙井茶品质。

有的茶农茶鲜叶不分等级、品种混合炒制；有的茶农为了追求高利润，割末、风扇不净，炒制时在成品中混入糊茶，没有进行撩头、多筛多辉，没有进行初制茶拼配和匀堆，造成龙井茶产品粗制滥造的现象。

2　改进措施

要从根本上改变目前机制龙井茶中存在的问题，笔者认为应该从培养茶叶从业人员的基本素质入手，完善各种龙井茶炒制机械性能，改进加工工艺，使机制龙井茶品质内外兼顾。

2.1加大从业人员培训力度

应加强从业人员综合素质和职业道德的培训，提升综合能力，并积极引导具有较高学历的年轻劳动力加入制茶队伍。

2.2加强标准化体系建设，建立可追溯体系

龙井茶生产过程中普遍存在着低、小、散的状况，使得龙井茶标准化生产难以实现，因此要通过土地流转等方式，引导培植龙井茶种植、生产、加工大户，生产上要制定机制龙井茶生产标准，加工上按机制龙井加工规程执行，探索、建立、推广龙井茶生产可追溯体系，提升消费者对龙井茶的信赖度，确保机械加工龙井茶健康、稳步、可持续发展。

2.3把好原料入厂关，做好青叶前期处理

加强茶园栽培管理，采茶季节实行分批采、留叶采、按标准采并做好茶鲜叶分级工作是确保机制龙井茶鲜叶原料品质的基础。茶鲜叶进厂后要视天气、含水量进行摊放。可利用6CHZ-6B旋转式烘焙提香机对露水叶、雨水叶进行处理，也可适度进行茶鲜叶摊放，摊放要根据茶鲜叶变化的基本原理并结合当时茶鲜叶的含水量设置摊青温度，合理安排摊青时间。温度一般控制在32～38℃，时间控制在40～60 min，出机后自然摊放2～3 h，青锅付制前机制加工的摊青叶原料含水量应略高于手工，做到芽、梗、叶中的含水量基本一致，失水约总含水量的70%左右才能付制。

2.4视不同长板式龙井茶炒制机组合的青锅工艺改进措施

龙井茶炒制的关键点是青锅作业，青锅炒制的关键控制点是温度、压力和时间。长板式龙井茶炒制机的特点是高温快炒，因此存在青锅叶叶温提升慢，水分蒸发速度过快，不利青锅叶内浓胶的留存，影响茶胚成形的问题。青锅炒制过程中内含成分得到充分转化必须有适宜的炒制时间、炒制温度以及适宜的青锅叶含水量，可以通过减缓青锅后半程的水分蒸发速度，调整炒手转速来实现。在生产中可以选择不同类型、不同数量的长板式龙井茶炒制机组合方式进行青锅工艺改进。

2.4.1一台全自动长板式龙井茶炒制机和一台半自动长板式龙井茶炒制机组合

全自动长板式龙井茶炒制机的特点是可以设定投叶量、锅腔温度、压力、全程炒制时间、自动投叶、自动出料，但存在着锅腔温度升降幅度小的问题；半自动长板式龙井茶炒制机的特点是需要手动调节投叶量、锅腔温度、压力、炒制时间、投叶、出料，可以等锅腔温度到位再投叶。根据两种机型的特点将自动长板式龙井茶炒制机和半自动长板式龙井茶炒制机组合青锅，可扬长避短，优化机制过程，由半自动长板式龙井茶炒制机进行第一次青锅的加工，然后由全自动长板式龙井茶炒制机进行第二次青锅的炒制。

建议龙井茶加工机械化青锅工艺改进为：第一次青锅—摊凉、回潮—第二次青锅—摊凉、回潮。第一次青锅遵照“高温杀青、先高后低”的原则进行，锅腔温度达到200～210℃可下锅，一般投80～120 g青叶，等待青叶萎软后可轻压，并可以退温20～30℃，待青锅叶不贴手、茶条松散时可中压，第一次青锅茶叶含水量高，不宜重压，时间在7～8 min，茶条发软、略扁、有清香显露时可以出锅；摊凉、回潮与手工炒制基本相同，时间在30 min以上1 h以内，注意两次青锅不能互相堆积，影响散热。第二次青锅采取低温长炒方式，一般锅腔温度控制在160～170℃，等茶叶回热后压力再由轻到重缓缓加压，时间控制在5 min以上，干度在8成以上可以起锅；第二次摊凉、回潮方式与第一次相同，时长2 h左右。

2.4.2一台全自动长板式龙井茶炒制机和三台半自动长板式龙井茶炒制机组合四机连动

每组用一只多台联动茶机控制器（P）CJ04-01进行连接，第一台为全自动长板式龙井茶炒制机，半自动长板式龙井茶炒制机背部切除一部分形成进料口与前一台炒制机出料口相连，后三台依次降低。根据茶鲜叶情况统一设定计数值和设置参数。

由于每一台机器可以设定不同的温度、压力，因此笔者认为可以按照手工炒制的方案进行，温度应设定为第一台青锅机械设定为210℃，第二台195℃，第三台180℃，第四台165℃；压力按顺序分别为带炒、轻压、中压、重压，时长12 min以上，四台机器呈阶梯式水平放置，前高后低，起锅的青锅叶标准、摊凉、回潮程序与全自动、半自动长板式龙井茶炒制机单机组合工艺相同。

2.4.3一台全自动长板式龙井茶炒制机和五台半自动长板式龙井茶炒制机组合六机连动

六机连动的组合由一台全自动长板式龙井茶炒制机和五台半自动长板式龙井茶炒制机组合构成，呈阶梯式排列，组合方式与四机连动相同，第一台为全自动长板式龙井茶炒制机，后五台半自动炒制机依序相接。由于每一台机器设定温度、压力更优于四机连动，因此在降温、加压设定更细化，一般为每台温度依前后顺序降10℃，压力每只锅加重2档，其它操作相同。

2.5滚筒式和往复式龙井茶辉锅机的工艺改进措施

辉锅是茶叶进一步散失水分，挥发香气，定型定色的重要步骤，是炒茶的收关之作。一、二级青叶的青锅叶条索紧结，耐吃火，而三级以下青叶的青锅叶条索较为蓬松，不耐吃火。一、二级青叶的青锅叶叶与梗的含水量相对一致，而三级以下青锅叶梗的含水量要大于叶片，且低档青锅叶的含水量要大于高档，回潮时间需适当延长。此外，三级以下青锅叶吃高火易产生死黄色，辉锅机转速过快易碎，成品茶完整性差。结合以上特点，在进行辉锅作业时要视青锅叶大小、含水量高低并根据往复式龙井茶辉锅机和滚筒式辉锅机性能，结合机制龙井茶的特点来设定机械辉锅工艺。

往复式龙井茶辉锅机一般下锅温度控制在120℃左右，时长40 min以上，投叶量以两次青锅叶在锅内能自由反转为好，起锅前10～15 min“吃火”，温度比长辉时提升10～15℃。滚筒式辉锅机投叶量以滚筒不掉茶叶为宜，温度控制在120℃左右，时长45 min以上，在下锅时加前盖1 min左右，加盖时间不宜过长，否则容易造成水闷气，起锅前10 min“吃火”，温度提升15℃左右。两种辉锅机中的辉锅叶炒至茸毛脱落、手指一折即断、香气显露即可起锅。

参考文献：

［1］金小华，章燕萍，丁永君.龙井茶机制存在问题及改进措施［J］.中国茶叶，2009，31（7）：23-24.

［2］湖北省鄂西土家族苗族自治州农业学校.制茶学［M］.第二版.北京：中国农业出版社，1995.

Analysis on the Mechanism of Longjing Tea

XIA Jian-ren1，XU Li-yuan2，YANG Qing3，MIAO Qiang4，XIA Jia-ming1
（1. Agricultural Public Service Station of Lishan Town，Fuyang Distrct，Hangzhou 311418，China；2. Science and Technology Association of Fuyang District，Hangzhou 311400，China；3. Agricultural Technology Promotion Center，Tea Station of Fuyang District，Hangzhou 311400，China；4. Agricultural Bureau of Fuyang District，Hangzhou 311400，China）

Abstract:Longjing Tea processing machinery was conducive to the standardization of Longjing Tea processing，as well as improving labor efficiency and reducing production costs. But with the popularized application of Longjing Tea processing machinery，several problems appeared in the process of production，such as excessive water loss of stand leaves，improper processing of first-panning and final-panning，unskilled labor and shoddy products，problematic mechanical performance and automatic level，etc. Therefore，it became an urgent task to strengthen employees training，accelerate the standardization system construction and improve speculation mechanism combination process of Longjing Tea，strictly control the quality of raw materials to improve the processing quality of Longjing Tea.

Key words:Longjing Tea；Mechanical processing；Improvement

中图分类号：TS272.4；TS272.5+1

文献标识码：A

文章编号：2095-0306（2016）01-0020-04

收稿日期：2015-06-29

作者简介：夏建仁（1964-），男，浙江富阳人，农艺师，主要从事茶叶技术推广工作。