詹增旗 齐鲁大地走出的厨艺梦想家

清伊

即便当初选择学厨，只是为了掌握一门可以安身立命的手艺，但詹增旗并没有辜负自己的选择。他凭着一份坚持与梦想在厨艺的道路上一路前行，并带将这份梦想从齐鲁大地一路带到京城的餐饮舞台。

从维修工到餐饮总监

在走上学厨之路前，詹增旗干过的维修工，也做过保安。虽然当时年纪尚浅涉世未深，但不满足于现状的詹增旗明白，暂时的安稳不是长久之计，必须要掌握一门手艺，才能有一份生活的保障。就是怀着这样简单的初衷，1994年，在家人的支持和鼓励下，詹增旗背起行囊踏上驶向远方的汽车，来到山东东营的黄花饭店开始了学厨生涯。

也许是与生俱来的天分，也许是命中难解的缘分，詹增旗对烹饪“一见钟情”。这个在当时连扇贝都不认识的小伙子，一下发现了灶台炒勺中的无穷乐趣。学厨的头一年，是没有任何报酬的，但这丝毫没有减少詹增旗对烹饪的热情。经过两年粗加工和一年切配的学习后，詹增旗顺利升上主配的岗位，短暂的兴奋过后是前所未有的压力。“东营地方餐饮市场容量有限，每天到饭店吃饭的客人基本都相同，排菜单就成了最大的难题，既要保留饭店特色又要给顾客新鲜感。”虽然每天“脑子很大”，但詹增旗并没有敷衍了事，他一边从搜集到的各种菜谱书籍中找寻宴席菜谱的门道，一边留意顾客对每天菜式组合的反应，竟也慢慢从中找到了一些心得。如今他得心应手的排菜功力正是来源于这段历练。

经过两年的锻炼后，1999年，詹增旗迎来他人生中重要的一站，通过层层考核进入当时有“餐饮人摇篮”之称的山东蓝海酒店集团担任占灶。在蓝海，詹增旗不仅接受了更加系统全面的职业培训，也对餐饮酒店管理有了更深层的认知和实践。他先后在东营东城蓝海大酒店、济南蓝海大饭店、东营蓝海国际大饭店担任行政总厨，并参与筹备青岛李沧蓝海大饭店的开业。从掌灶、厨师长、经理到总监，詹增旗用11年时间完成了从一名普通的基层厨师到管理者的角色蜕变。

为了见识更广阔的天地，实现更高的厨艺人生梦想，2010年，詹增旗从齐鲁大地来到名家云集的繁华京城，在北京雅轩酒店开始了新的征程。

做菜要有心，创新要有根

詹增旗本来学的是传统鲁菜，又在鲁菜大本营山东深耕多年，对鲁菜的技法和演绎都驾轻就熟。来到雅轩后，他不仅带来了味正韵浓的鲁菜，也依据京城老饕们的口味儿进行了一些改良和创新。提到鲁菜就不得不提到九转大肠，传统的九转大肠讲究酸、甜、苦、辣、咸、香缺一不可，但口感以今天的烹调理念来讲就有些肥腻。詹增旗就对此进行了改良，在大肠中穿入铁杆山药一起烧制，山药充分吸收大肠中的油脂，食材上荤素搭配，口感上也更加清香。

除了对传统菜式进行重新演绎，詹增旗还别出心裁地研发了一系列创新菜，果木烤乳鸽、果木烤羊排是用几十种草药腌制再用果木烤制而成，果香浓郁，回味悠长；菌汤海参中所用的菌汤是用十几种菌类吊制成的老菌汤，再配上几种鲜菌而成，温补养生，是隆冬季的一款滋补佳品；芥辣麦香虾是一道融合创意菜，沙拉酱和青芥辣包裹下的大虾咸鲜微辣、口感丰富。黄河口四大缸、黄河口水煎包、功夫牦牛肉、砂锅粉丝煲等多款创新菜，也都成为每桌必点的招牌菜式。

“当时花了近3个月进行试制研发，为了保证出品的稳定性，每道菜都是反复调试。”谈到创新的技巧，詹增旗讲了三点，“首先，创新不能脱本，思路上可以集思广益、博采众长，但烹饪是有基本章法的，不能破坏菜品的本质，不能为了颜色和口味添加一些不该添加的东西。其次，创新要明确方向和定位，比如大众餐饮就要在家常餐上下功夫，针对白领和商务宴请就要开发一些高端菜品，如果需要几道出彩儿的菜，就可以在海鲜菜或融合菜上动脑筋。再次，创新最快的方法就是食材上的创新，多听、多问、多交流，通过朋友圈、行业杂志等多种渠道广泛获得食材信息。”

“化整为零”的管理策略

如今，詹增旗又站在了新的梦想起点上，在京城著名的海鲜餐厅——伊尹海参馆担任行政总厨，负责北京五家门店的出品把控和后厨团队建设。

说到团队管理，詹增旗多年来也总结出一套独特心法。之前詹增旗效力的雅轩酒店，占地面积1万平方米，上下三层，拥有120人的庞大厨师团队。如何让后厨团队更加高效地运转，让制度更加有效地落地，是摆在詹增旗面前的一道难题。他采用的是四两拨千斤的“化整为零”的策略，“每个楼层和每一个档口都设一个负责人，一共是3个楼层负责人加上12个档口负责人。制度传达给每位分管的负责人，再由负责人向下传达，哪个岗位不达标就先找相应的负责人。这样管理半径就从120人缩减到15人，效率和针对性都大大提高。”

詹增旗同时也强调，“制度是管理的基石。人都是有惰性的，制度就像高压线，制度不仅要合理、明确、可执行，也要奖惩分明、奖罚对等。”

“当初选择厨师可能是生活使然。但现在如果让我再做一次选择，我还是会义无反顾地选择做一名厨师。”詹增旗毫不犹豫地说到。endprint