欧阳庆成 和时间赛跑的名厨

依晨

欧阳庆龙，北京东方君悦大酒店行政总厨，新加坡人。生活中的他性格温和，外表文静儒雅，说话彬彬有礼、慢条斯理，但在厨房里他有绝对的权威，是个不折不扣的统帅。他需要每一道菜的出品都完美无瑕，为了能够确保实现这一目标，他一直不断地和时间赛跑，以最短的时间挑选出最好的原料，以最快的速度制作出最美味的菜品。欧阳先生相信：“先行一步”的力量，他告诉大家：“无论工作还是待人处事，先行一步、多想一步、早走一步是制胜的法宝！”

文化：有容乃大的融合

欧阳庆成来自新加坡，名声显赫，和他的哥哥欧阳庆龙双双齐名，被人称作“欧阳兄弟”，都是屈指可数的在一线国际品牌酒店中担任行政总厨要职的华人，是服务中国餐饮业的新加坡人。欧阳大师在新加坡接受专业培训并开始其辉煌的职业生涯，除了拥有多家顶级酒店的工作经验，他还通过参加在美国、加拿大、德国、瑞士以及法国等地举办的厨艺大赛得到了世界范围内的认可。如今，他是北京东方君悦大酒店的餐饮掌门人。作为新加坡人，他深谙两国的餐饮与文化，餐饮玄机在他面前如一切尽在情理之中，却又一切彰显法则。欧阳大师认为两国的美食有很多相通的地方，中餐在中国的发展已经非常的多元化，而新马一带的中餐以广东菜为主，现在两者之间的融合度较高，各个菜系在新马一带都可以找到，大到整个亚洲的菜肴都已经被认可和接受。对于顾客来讲，不管哪个民族、哪个国家的食客，基本都是可以接受中餐的。所谓不同之处，从口感上讲，新马一带的菜品口感相对偏辣，却又不同于川湘的辣，是一种酸辣的口感；其次新马的凉菜很少，所谓凉菜基本都是以烧腊为主，而中国凉菜在宴会中都是必点的。说到借鉴，欧阳大师认为新马的中餐30年大多是由香港厨师来教授的，以粤菜为主，粤菜中凉菜也是最薄弱的。他深感新马的中餐厨师应该多到中国来考察，国内的菜品有好地方是可以借鉴的。他提到：“现代社会发展迅速，食客的口味变得越来越挑剔，只有不断提升自己，与时间赛跑，争取在食客厌倦之前设计出新口味，才能牢牢抓住食客的心。”

创新：一切应皆有根基

谈到酒店的餐饮行业与社会化餐饮的区别，欧阳大师认为酒店餐饮的优点在于会得到酒店很多部门甚至是来自全球酒店的支持，对于员工来讲，酒店可以给到员工更好的福利和长久发展。但是酒店也有约束，其中很多是由集团决定的，比如审核流程相对长，“当有一些应季的食材在选用的时候，时间过长可能会导致延迟，这些在酒店有时是不可避免的。”而社会化餐饮企业则船小好掉头，他们可以借鉴酒店的经验并做得更好，所以有的社会化餐饮企业也做得很优秀。但是有时候社会化餐饮企业更注重短期效果，无法考虑长久，不太利于员工的长久发展，总之两者各有利弊。

对于菜品创新，欧阳大师觉得创新不要太偏，很多菜肴的固定搭配都是长久形成的，有其存在的合理性和必然性，创新也应该都是要有道理的，比如可以借鉴有些菜肴的搭配、制作原理，应用到其他菜肴的搭配中，进行创新。其次创新出来的菜品，一定要自己进行品尝。创新并不像想象中那么难，只要能理解菜肴的历史来源和搭配的原理，在去餐馆、朋友聚会、阅读杂志中都可以发现这些搭配的道理，就可以借鉴到自己的菜品创新当中。以悦庭为例，每个季度都会推出15道新菜，“这个过程好比给餐厅的味道换血，有了新鲜的血液，新鲜的味道，餐厅才能良性运转起来。”

管理：情理之中的法则

从事多年餐饮管理工作的欧阳大师，对于后厨管理有自己独到的见解，他认为管理方法首先是要有系统、有制度的，因为大家在一起其实是合作的关系，应该相互信任与尊重。他说人生有三样是不能选择的，父母、孩子还有就是领导，有一个好的领导不容易。在管理上作为一名领导者首先应该大方向一致，年轻人都比较随性，有时候难免要“哄一哄”，只有大方向、原则方面一致，其他都可以多沟通与协商。当然想要长时间保持菜品质量维持在一个较高的水平，光有严格的操作步骤、制度管理方案等是远远不够的，还要时刻监督，为自己敲响警钟。“在酒店的每个餐厅，每周我们都会组织试菜环节，从菜单中抽调出5-10道菜，所有管理层人员及主要后厨团队一起试菜。目的就是检验菜品的味道有无差别。很多餐厅会忽视这个环节，觉得自己检测自己意义不大。实际上，味道质量的下降多数是今天偏差一点明天偏差一点，慢慢积累起来产生质变。为了减少类似情况的发生，我们要时时自查，找到味道偏差的症结之所在，及时调整，把问题解决在萌芽状态，走在时间的前面。”endprint