小笼包今昔趣谈

俞益萍

小笼包是人见人爱的江南美食，小巧玲珑，秀色可餐。

据说小笼包起源于清朝同治年间，和上海市嘉定县南翔镇的古漪园有那么一段渊源。话说那古漪园乃江南文人墨客聚会之处，诗人们作赋之余，难免饥肠辘辘，于是小贩们便兜售农人常吃的大肉包子，可销路甚差。于是一个叫黄明贤的小吃店老板灵机一动，将包子由大改小，重馅薄皮，迎合了诗人们的胃口和雅趣，大受欢迎，于是他的“日华轩糕团店”从此声名远扬;更重要的是，小笼包也从此诞生了。

我曾于20世纪80年代初花了一整天时间，骑自行车三十余公里，专程去南翔镇包子店“朝圣”。那时的南翔镇一天才通两班公交车，还是个不折不扣的农村。

包子店是国营的，只卖小笼包和大碗茶，别无他类。只记得包子店门面狭小，店堂旧暗;碗筷倒是出奇地油亮，桌椅还有些黏手。

或许是受饮食环境的影响，那小笼包子与想象中的相去甚远;也或许是计划经济下国营店的特色，反正做得好不好，薪酬旱涝保收，大师傅们也许没有保证质量和不断创新的激情。

小笼包子的突飞猛进是在清光绪末年。话说黄明贤店里的小伙计吴翔升，大概当学徒时受了老板不少窝囊气，便拉了点心师傅赵秋荣前往上海县城另起门户，在今天城隍庙豫园的九曲桥泮开了间长兴楼点心店，这就是今天上海南翔馒头店的前身。

新店在小笼包子原有的制作基础上发扬光大，加入了固体肉皮冻，使其在蒸煮时能巧妙地融化于皮馅中，小笼包也从此由“干包子”演化成“汤包子”，这才有了“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤”的十二字小笼包秘诀。

或许是他们的创新占了清末戊戌变法的天时;也或许是他们占了地利，把小店从农村开进了城市;更或许是他们占了人和，挑动了上海人喜爱一口鲜汤的味蕾。总而言之，上海县城的南翔包子店以长江后浪推前浪之势，一下子把南翔镇的祖师爷给比了下去。

我在上海生活了18年，只记得去城隍庙的南翔包子店是要在假期或者大考结束后才有的殊荣庆典。那时去一趟包子店，要换两路公共汽车，而那包子店也总是一成不变地人山人海。长龙排出店门，“活广告”沿着九曲桥一直排到豫园外。

店内分两楼，一律摆放着大八仙桌、小木方凳，没有贵贱之分，也没有三六九等。

20世纪80年代的上海餐厅还没有带位或叫号制度，也不兴外卖，食客们便一股脑地涌入店堂，分别站在第一批正坐在桌边享用包子的食客背后，这叫作“等位”。

有时等位的人依先来后到的顺序甚至可分为几批，于是后一批盯着前一批，那关系有点像如今的二房东、三房东。只不过大家的目的都很一致，那就是眼巴巴地盼着“大房东”早点吃完走人，可以腾出八仙桌来，正是店小名气大、老饕食客多。

有时八仙桌上的食客并不是一家人，顾客点餐离店的时序也各有不同，于是才有了一家人苦等好半天，才分批拿到八仙桌的所有座位，但就缺那最后一位，可那位还慢条斯理，很有雅兴。于是大家便无奈干瞪着眼等，那真叫度日如年。有的家庭成员众多，一来十几号，一张八仙桌坐不下，又不愿分坐几桌，于是中国人特有的家族“凝聚力”就会在一张八仙桌旁表现得淋漓尽致，大家挤一挤，一桌挤上十几位，让服务员看得目瞪口呆。

拿到座位了，就可以点包子了。那时的包子是十个一笼，没有现在的精贵，也只有猪肉馅的。除了包子外，还卖蛋皮汤。那蛋皮汤可是神物，清清一碗，可去油腻，类似清茶，在连吃十几个油腻包子后尤其受用。

我认为顾客中最难受的当属那第一批等位的客人，因为眼见着一个个晶莹油亮的包子在别人嘴里近距离消失，自己垂涎欲滴，却还要忍受着视觉和味觉的双重折磨，直到等来位子，才有媳妇熬成婆的释然。而那些吃包子的人们却千篇一律地一个个显示出万分满足的神情，一点也没有现代人被瞪着吃饭便会有食不下咽的窘态。在这种“人气”氛围里，再锦上添花地夹杂着服务员让道的吆喝声、食客们高谈阔论的嬉笑声、小孩儿被汤包烫嘴的哭闹声……，我想就是一位顶级的丹青画家也无法绘出这人间百态。

而真正让江南国粹的小笼包走出国门、在世界扬眉吐气的当首推台北的鼎泰丰。自开业以来，鼎泰丰以“黄金十八褶”为卖点，在面皮、馅料和重量上严格把关，一丝不苟，终于得到了主流纽约时报的好评，也得到了权威米其林指南的肯定。

我曾驱车数小时去位于洛杉矶的鼎泰丰分店尝鲜，结论是名不虚传。店里环境优雅，小笼包是那么好吃，还少了份现代人避之不及的油腻。他们的小笼包子早已不再是传统的猪肉馅，还有蟹粉馅、虾仁馅，甚至松露馅。

店里也不只专卖小笼包子，还兼卖饺子、小炒和各种蔬菜，光茶就有二十多种，不但融入了一些西方的饮食元素，也充分体现了现代人口味多元化、食不厌精、脍不厌细的特点。

一路想来，从古漪园的乡村野店，到大上海的食府名门;从米其林的星光闪耀，到北美洲的人气小吃……小笼包走过了它改朝换代，鸟枪换炮的历程。而当这种文化的历程上升到一定高度的时候，接下来的似乎是一种回归本能的传承。诚然鼎泰丰豪情千丈地将小笼包推向了世界，但如今却又悄悄地让小笼包回到了它的发源地。

2001年鼎泰丰在上海开设了第一家分店，这似乎是一种荣光耀祖、青出于蓝而胜于蓝的欣慰，也像是一种树高千丈、叶落归根的传承。