不同蔬菜中维生素C稳定性的研究

张凯欣+李花+俞星

摘要：为了研究不同蔬菜中维生素C的稳定性，现利用黄瓜、白菜这两种蔬菜及其组合观察它们在空气中暴露时间不同时维生素C含量的变化，并为人们食用蔬菜提出建议。

关键词：维生素C;黄瓜;白菜;时间

中图分类号：O65     文献标志码：A     文章编号：1674-9324（2015）42-0267-02

维生素C，又称L-抗坏血酸，属水溶性维生素，是机体调节物质代谢和正常生理功能所必需的一种维生素。维生素C（2，3，4，5，6-五羟基-2-已烯酸-4-内酯）分子式C6H8O6。无色晶及，味酸，易溶于水。维生素C具有很强的还原性，故极不稳定，容易受到热、光及空气中氧等的作用而被破坏。维生素C功能多样，如解毒和抗衰老作用;能增强免疫功能;具有抗坏血病的作用，在临床上维生素C已广泛用于各种感染、过敏性疾病、癌症等方面的辅助治疗;在食品工业上常用作抗氧化剂、防腐剂、酸味剂及强化剂。因其广泛来源于新鲜的水果蔬菜，本实验选用黄瓜、白菜采用分光光度法进行不同组合不同时间段维生素C含量变化研究。

一、实验材料

1.仪器与设备。ZZJ-801型榨汁机（广东省江门市全球制造基地产品），JY-3002型电子天平（上海精科有限公司产品），HH-6数显恒温水浴锅（金坛市科析仪器有限公司产品），DNM-9602A型酶标仪（北京普朗新技术有限公司产品）。

2.原料与试剂。黄瓜、白菜（实验当天购于本地且挑选最新鲜的）;1%草酸溶液（天津市致远化学试剂公司产品）;活性炭（天津市恒兴化学试剂制造公司产品）;10%硫脲（上海展云化工公司产品）;抗坏血酸（东北制药总厂产品，纯度为99.18%）;2%2，4-二硝基苯肼（上海展云化工公司产品）;85%硫酸（东莞市中天化工公司产品）。

二、实验方法

1.样品的取样。黄瓜和白菜用自来水冲洗干净，去其已坏死叶片，蒸馏水清洗，用滤纸将蔬菜表面残留的水分吸干。分别准确称取黄瓜、白菜各100g，黄瓜加白菜共100g。蒸馏水反复清洗榨汁机，利用榨汁机得到相应的三种蔬菜汁并倒入干燥的锥形瓶中，做标记。待用（分别测定0min、10min、20min时三种蔬菜汁维生素C的含量，每种蔬菜汁每个时间段测定2次，取平均值，确保数值的准确性）。

2.样品提取、氧化及脱色。取5ml样品原汁于烧杯中，加1%草酸溶液45ml（稀释10倍）。混合样品及原汁各取2.5ml混合液放入烧杯中，再加1%草酸溶液45mL（稀释10倍）混匀。取约25ml提取液于干燥锥形瓶中，加活性碳0.5g，因为活性炭能够在这里起到氧化剂和吸附剂的作用。剧烈振摇1min后，静置过滤，弃去最初的几毫升滤液，以确保实验的准确性，吸取剩余的样品滤液。

3.显色及脎的溶解。取3支10ml试管编号，1号试管为空白试剂作对照，取2.5ml草酸于1号试管，各取2.5ml样品滤液于2、3号试管。各取1.0mL 10%硫脲于三支试管中，再各取1.0ml 2%2，4-二硝基苯肼于1，2，3号试管中，37℃恒温水浴3h后，流水冲洗、冷却。将3支试管置于冷水中，缓慢倒入85%硫酸3.0ml，注意加液、摇晃、冷却同时进行。混合后，于室温下静置30min。在492nm波长下进行比色。以对照组调零，测吸光度值并记录，同理分别对上述三种蔬菜汁进行测量。

4.绘制标准曲线。标准抗坏血酸溶液：精确称取粉状结晶100mg的纯抗坏血酸用1%草酸溶液溶解于100mL的容量瓶中，并定容至刻度线，摇匀。分别准确吸取标准抗坏血酸溶液（1mg/ml）0、5、10、20、30、40、50、60、70、80、90、100ml于试管，用10%硫脲溶液稀释至100ml并加0.5g活性炭，过滤后分别吸取10ml于各试管中，接下来同2.3显色及脎的溶解中的方法进行处理，以维生素C标准溶液的浓度为横坐标（x），吸光度值（OD）为纵坐标（y），得到标准曲线。

5.结果的计算。根据标准曲线查找或由回归方程计算出“样品氧化液”中总抗坏血酸的浓度，再根据以下公式计算：X=■×F×■，同一实验至少重复测定3次，以确保相对偏差值≤10%，尽量减少实验过程中所产生的误差。由此来最终求得各样品中维生素C的含量。

6.统计与分析。采用SPSS16.0统计软件对实验数据进行统计学分析处理。维生素C的含量用均数±标准差来表示。采用单因素方差分析的方法，运用t检验进行两两比较，设定检验水准为0.05，若P<0.05，差异有统计学意义。

三、结果与讨论

1.线性方程。通过分光光度法得出线性回归方程y=0.0339x+0.1015，R2=0.9889（n=11）。结果表明，维生素C含量在5～100mg的范围内时，有良好的线性关系，符合线性回归方程的原则。

2.样品中维生素C含量的测定结果。通过以上实验，可得出下表。通过此表可知，三者维生素C的含量不同且均不稳定，随暴露时间的延长，三者维生素C的含量均有所下降。其中，白菜中维生素C含量最高但其稳定性最差，下降速度最快;黄瓜中维生素C含量低于白菜但其稳定性最好，下降速度缓慢;黄瓜加白菜组合中维生素C的含量最低，稳定性介于两者之间。

3.讨论。黄瓜中维生素C的含量之所以低于白菜，是因为嫩茎、叶、苔、花类维生素C含量普遍较高，所以白菜中维生素C的含量高于黄瓜中维生素C的含量。由实验结果得知黄瓜加白菜组合中维生素C的含量少于白菜、黄瓜各自的原有量，因为黄瓜中含有较为丰富的维生素C分解酶，植物体内的维生素C往往是与维生素C分解酶并存的，又因为黄瓜本身维生素C的含量较少，与白菜混合时，黄瓜的分解酶分解了白菜中的维生素C，所以最终导致两者混合后维生素C的含量降低。同时又因为维生素C的极不稳定性，在与空气接触时会加速维生素C的破坏，所以三者均表现出随暴露时间的延长维生素C的含量下降。同时，因与空气的接触使分解酶更加地促进了维生素C的氧化，导致了黄瓜加白菜中维生素C的含量随着暴露时间的延长变得更低。endprint

四、结论

综上所述，相对于黄瓜而言，白菜是维生素C含量相对丰富的蔬菜，所以建议日常生活中我们应多食类似白菜这样的嫰茎、叶、苔、花类蔬菜，可以提高人们吸收维生素C的量，使维生素在体内不会因缺乏而引起健康危害;黄瓜和白菜不宜混合后食用，因其混合后含量的减少会使机体吸收维生素C的量也减少。因为维生素C的不稳定性所以新鲜的蔬菜不宜久置食用，在空气中暴露的时间越长，特别是室温时空气中各种霉菌以及空气的强烈氧化作用，会使其维生素C损失，所以建议人们购买新鲜的蔬菜并及时食用，减少维生素C及其他营养成分的损失。

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