云南鸡枞简约型冷链物流保鲜技术研发

◎胡毅楠，邓 罡，全丽芳，雷 环

（1.云南省科学技术院，云南 昆明 655000；2.云南工程农业科技示范园有限公司，云南 昆明655000）

1 概述

鸡枞菌[Termitornyces albuminosus (Berk) Heim]，子实体中等至大型。菌盖宽3.0～23.5 cm，幼时脐突半球形至钟形并逐渐伸展，菌盖表面光滑，顶部显著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色、浅土黄色、灰白色至奶油色，长老后辐射状开裂，有时边缘翻起，少数菌有放射状。子实体充分成熟并即将腐烂时有特殊剧烈香气，嗅觉灵敏的人可以在10余米外闻到其香味。菌肉白色，较厚。鸡枞系野生食用菌之王，其肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，清香鲜美，营养丰富，尤其蛋白质的含量较高，蛋白质中含有20多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸种类齐全。据分析，每100.0 g鲜鸡枞菌含水92.61%，干物质7.39%。在干物质中，含粗蛋白34.94%，粗脂肪3.40%，粗纤维13.91%，可溶性糖4.50%，水解糖9.59%，灰分7.73%。在灰分中氧化钙为20.29%，磷4.62%，铁1.89%，锰0.08%。还含有麦角留醇、16种氨基酸及维生素C。鸡枞具有较高的药用价值，现代医学研究发现，鸡枞中含有治疗糖尿病的有效成分，对降低血糖有明显的效果。

由于鲜食食用菌子实体具有组织脆嫩，含水量大，呼吸、蒸腾作用强，表面无保护结构，易在物流过程中出现后熟病原菌侵染和机械损伤等特性，致使食用菌自采后到食用过程中易发生老化、枯萎、变色、变质和变味，甚至出观粘化、腐烂等现象。失去原有的色、香、味、形及水分，影响其商品质量，缩短货架寿命，降低其营养价值和商品价值，给生产和物流造成很大的损失及制约其发展。应用食用菌采后现代商品化处理技术是适应市场需求和提高经济效益的重要途径，也是行业发展的迫切需要。

试验通过对比不同参数条件下的保鲜方法对鸡枞菌采后贮藏品质的影响，旨在选择鸡枞的适宜贮藏条件和保鲜方法，为野生鸡枞菌的采后贮运保鲜技术提供借鉴和参考。

2 实验方法

2.1 影响食用菌商品质量的主要因素

影响鸡枞保鲜的几个主要因素有：温度，食用菌的呼吸、蒸腾作用随着温度的升高而增强；气体成分与比例，在一定配比氧气与二氧化碳气体环境中，食用菌子实体菌盖展开受到抑制，后熟延迟；包装、运输，食用菌组织脆嫩，易受机械损伤；保鲜剂、防腐剂等。

2.2 研究方案

真空包装与气调包装（MAP）是常用的两种果蔬保鲜技术，气调包装又分为自发气调和主动气调两种。真空包装与自发气调包装最大的区别在于，真空包装袋内没有气体，而自发气调包装内充入的是空气，从探索这两种保鲜技术在云南鸡枞上的应用情况考虑设计实验方案。实验设计真空、空气两个变量，固定条件为PE保鲜袋包装，4.0 ℃保存，检测指标为维生素C含量、呼吸强度、失重率。

2.2.1 维生素C含量的测定方法

2.2.1.1 样品的制备

全部实验过程应避光。

1）浸提

称100.0 g鲜样和100.0 g 2%草酸溶液，倒入捣碎机中打成匀浆，取10.0～40.0 g匀浆倒入100 mL容量瓶中，用1%草酸溶液稀释至刻度，混匀。

2）氧化处理

取25 mL上述滤液，加入2.0 g活性炭，振摇1 min，过滤，弃去最初数毫升滤液。取10 mL此氧化提取液，加入10 mL 2%硫脲溶液，混匀。

3）呈色反应

于3个试管中各加入4 mL上述混有硫脲的氧化提取液。一个试管作为空白，在其余试管中加入1 mL 2% 2，4-二硝基苯肼溶液，将所有试管放入37.0±0.5℃恒温箱或水浴中，保温3 h。3 h后取出，除空白管外，将所有试管放入冰水中，空白管取出后使其冷到室温。然后加入1 mL 2% 2，4-二硝基苯肼溶液，在室温中放置10～15 min后放入冰水内。当试管放入冰水后，向每一试管中加入5 mL 85%硫酸，滴加时间至少需要1 min，需边加边摇动试管。硫酸滴加完毕，将试管自冰水中取出，在室温准确放置30 min显色。

4）比色

用1 cm比色杯，以空白液调零点，于500 nm波长测吸光值。

2.2.1.2 标准曲线绘制

加2.0 g活性炭于50 mL标准溶液中，摇动1 min，过滤。取10 mL滤液放入500 mL容量瓶中，加5.0 g硫脲，用1%草酸溶液稀释至刻度，抗坏血酸浓度20 μg/mL。

取5、10、20、25、40、50和60稀释液，分别放入7个100 mL容量瓶中，用1%硫脲溶液稀释至刻度，使最后稀释液中抗坏血酸的浓度分别为1、2、4、5、8、10μg/mL和12 μg/mL。按样品测定步骤形成脎并比色。

以吸光值为纵坐标，以抗坏血酸浓度（μg/mL）为横坐标绘制标准曲线。

2.2.1.3 计算

式中：X—样品中总抗坏血酸含量，mg/100.0 g；c—由标准曲线查得或由回归方程算得“样品氧化液”中总抗坏血酸的浓度，μg/mL；V—试样用1%草酸溶液定容的体积，mL；F—样品氧化处理过程中的稀释倍数；m—试样质量，g。

同一实验室平行或重复测定，相对偏差绝对值≤10%。

2.2.2 呼吸强度的测定方法

1）用移液管吸取0.4 mol/L NaOH 10 mL放入培养皿中，将培养皿放进呼吸室，放置隔板，装入0.5 kg左右的食用菌，封盖。

2）反应1 h后取出培养皿，把碱液转移至三角瓶中，将培养皿冲洗4～5次，加饱和BaCL25 mL，酚酞指示剂2滴，用0.1 mol/L草酸滴定。

3）用同样的方法做空白滴定。

4）计算：呼吸强度[CO2mg/（kg·h）]=（V1-V2）M×44/Wh。式中，M：H2C2O4摩尔深度；W：样品的重量（kg）；h：测定的时间（h）；44：CO2的分子量。每千克食用菌每小时释放出CO2的毫克数来表示。

2.2.3 失重率测定方法

采用称量法，用原始重量减去每次称得的重量，用两者之差与原始重量相除即得失重率。

失重率 =（W1-W2）/W1×100%。式中：W1—样品原始重量；W2—样品贮藏一段时间后的重量。

2.2.4 数据分析

数据分析采用极差分析与方差分析相结合的方法，极差分析通过Excel软件实现，方差分析通过SPSS21.0软件实现。

3 研究结果

考虑氧气、二氧化碳、保鲜袋、1-MCP、冷藏温度和保鲜剂六个因素对维生素C、呼吸强度、失重率协同作用影响不一样。

由表1和图1可知，对维生素C影响最佳的方式是：氧气含量因素第3水平保藏效果最好（0.860），二氧化含量第3水平保藏效果最好（0.920），保鲜袋材料第3水平（1.030），D 1-甲基环丙烯浓度第1水平最好（0.884），冷藏温度第3水平最好（1.028），保鲜剂第3水平最好（0.808），即氧气含量用10%，二氧化碳含量用10%，保鲜袋材料用聚氯乙烯（PVC)，1-甲基环丙烯浓度用0.3 μL/L，冷藏温度用4.0±0.5 ℃，保鲜剂0.6 g。

表1 六种保鲜因子协同作用随贮藏时间对云南鸡枞维生素C的影响

图1 六种保鲜因子协同作用随贮藏时间对云南鸡枞维生素C含量的影响

表2 六种保鲜因子协同作用随贮藏时间对云南鸡枞呼吸强度的影响

表3 六种保鲜因子协同作用随贮藏时间对云南鸡枞失重率的影响

图2 六种保鲜因子协同作用随贮藏时间对云南鸡枞呼吸强度的影响

图3 六种保鲜因子协同作用随贮藏时间对云南鸡枞失重率的影响

由表2和图2可知，对呼吸强度影响最佳的方式是：氧气含量因素第2水平保藏效果最好（439.722），二氧化含量第2水平保藏效果最好（369.450），保鲜袋材料第2水平（338.858），D 1-甲基环丙烯浓度第3水平最好（400.478），冷藏温度第1水平最好（315.858），保鲜剂第3水平最好（423.778），即氧气含量用6%，二氧化碳含量用6%，保鲜袋材料用聚偏二氯乙烯（PVDC)，1-甲基环丙烯浓度用1.0 μL/L，冷藏温度用0.0±0.5 ℃，保鲜剂0.6 g。

由表3和图3可知，对失重率影响最佳的方式是：氧气含量因素第2水平保藏效果最好（0.002 840），二氧化含量第3水平保藏效果最好（0.004 885），保鲜袋材料第2水平（-0.001 600），D 1-甲基环丙烯浓度第3水平最好（-0.000 400），冷藏温度第3水平最好（0.006 250），保鲜剂第1水平最好（0.005 825），即氧气含量用6%，二氧化碳含量用10%，保鲜袋材料用聚偏二氯乙烯（PVDC)，1-甲基环丙烯浓度用1.0 μL/L，冷藏温度用4.0±0.5℃，保鲜剂0.0 g。

4 研究结论

通过正交试验确定对鸡枞保鲜效果影响的因素主次顺序，对于生产企业通过气调保鲜而言：各因子参数可选，氧气含量用6%，二氧化碳含量用10%，保鲜袋材料用聚偏二氯乙烯（PVDC)，1-甲基环丙烯浓度用1.0 μL/L，冷藏温度用4.0±0.5 ℃，保鲜剂0.6 g时，鸡枞保鲜时间可显著增长。