台知名小吃

文/冯永乐 设计/张籍匀

台知名小吃

文/冯永乐 设计/张籍匀

酸汤面，它的本名叫长面，因其长而得名，这种面的独特之处就在于做得细长，细到不能再细，长到不能再长，俗名叫『涎水面』。

热油在锅内沸腾，放入生麻花，用长竹筷轻轻搅动，待浮起，颜色成金黄色即可捞起。表面若撒用糖粉，最好在销售时临时拌制，如果拌制过早，糖粉容易被油分润湿，影响颜色和光泽。

炸麻花

王君灵，今年46岁，灵台县什字镇人，由于生活所迫，在北京城的小吃店帮工6年多，学会了炸麻花、油条的手艺。后来，因为要照顾两个孩子上学，便回到老家什字镇，自己开了个风味小吃店，主营炸麻花、油条、油饼。

老王一说起炸麻花的技术要领，就滔滔不绝起来。老王说，筛过的面要和白糖、盐、酵母、鸡蛋、水和匀，最好是用劲和面，和不开面就发不起来。和好的面颜色最好是发点蛋黄色，另外面一定要揉均匀。炸咸麻花就在面里加些咸盐，炸甜麻花就放些糖。和面的时间也有窍门，夏天一般是早上起来和面，冬天是前一天下午就要把面和好，面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后，另加水约1.5公斤，调制成面团。麻花成型前要将面团静置40分钟。

炸麻花的配料也很有讲究，一般是明矾加冷水0.1公斤，碱粉加冷水0.35公斤，分别化成溶液，然后再将碱水徐徐倒入矾水内，搅和，直至没有泡沫为止。这种做法可起到面粉疏松剂的作用，使酸碱中和产生碳酸气而膨胀，使炸出的麻花耗油少而松脆。应注意的是，操作时不可将明矾与碱粉混合在一起，防止溅出。

老王说，搓麻花也是一项技术活，开始很难学，搓上一段时间就明白了。首先要把压实的面团切成长块状，搓成需要重量的小条，逐个搓成40至50厘米长的细条，要求粗细均匀。操作时要注意搓长，不可拉长，否则会使麻花缩成“矮胖形”。

拧麻花一般是在搓好面以后马上拧，因为面容易硬，干硬了就不好拧了。

热油在锅内沸腾，放入生麻花，用长竹筷轻轻搅动，待浮起，颜色成金黄色即可捞起。表面若撒用糖粉，最好在销售时临时拌制，如果拌制过早，糖粉容易被油分润湿，影响颜色和光泽。

酸汤面

灵台的“酸汤面”闻名遐迩，既是百姓家里逢年过节的传统食馔，也是招待客人不可缺少的美食。

酸汤面，它的本名叫长面，因其长而得名，这种面的独特之处就在于做得细长，细到不能再细，长到不能再长，俗名叫“涎水面”。

凡到过灵台的人，为你接风的就少不了酸汤面。制作酸汤面要用最精细最粉白的面粉，用甘甜清纯的水化好碱面水，取适量精面粉调和，反复揉搓成面团。揉面之人，娴熟而从容。

擀面，有张扬的举动和洒脱的韵味。哗然展开，而推搓着收拢切面，把擀好的面一折一折地叠起来，用刀切成细丝、韭叶、宽片三种。

再一种做法叫“切面”，把面叠起，从一头徐然地切，用刀水平，心情宁静，达到“神”刀，手与刀、刀与面是一种和谐的默契。要求切得根根一样细，中间不能断。这切面必须是硬功夫，手有手功，眼有眼功，而后手功、眼功却全然不顾，面引领刀走，刀引领手走，便得要领。

从切面到用刀都可见灵台人的秉性内秀：质朴，精到，真诚。将切好或切好的面放在案板上等待下锅。然后再氽汤水。用胡麻油在后锅里倒少许，油烧到七成热时，将切成细丝的葱花和红红的辣面炝锅，舀一勺陈醋旋浇下去，立时满屋子飘起一股诱人的酸香味，用煎锅里已经烧滚的开水兑成汤。这时就可以下面了。有句顺口溜就是说那细长面的，“下到锅里莲花转，捞到碗里一根线，客人吃了八碗半”。

吃面，也是一种艺术活，夹得多了，一筷头将面整个全挑起来，有些发窘，如饕餮者用事，挑得少了，根根不到头，让你吸之不尽，而且不咀嚼，柔韧而细。吸吮，流畅之状若三月枝头融雪。又如九月风过菊顶叶尖，有情态，有韵致，吃灵台的酸汤面，的确是一种美的享受。

灵台酸汤面的食用已有悠久的人文历史。孩子过生日或老人诞辰，吃面意在“长命百岁”。结婚吃面是线连两心，白头偕老。而新婚翌日则有新媳妇精彩的表演，吃新媳妇三刀面，让所有的家人亲戚领略新娘子做面的功夫，也是庆贺新喜的另一种表达。

灵台柿子，是灵台主要土特产水果之一，通常又称“牛心柿”或“火柿”，可加工成“柿饼”，亦可切块制柿干，鲜果及加工品在国内享有盛名，备受客商青睐。现有面积0.1万亩，年产量2000吨。

灵台红枣，灵台县生产红枣历史悠久，以晋枣为主的枣果，个大色艳，甘甜适口，核小肉厚，含有多种有益人体的营养物质，既可制干，又可鲜食，是一种品质上乘的营养食品。

灵台砀山梨，其树适应性强，抗寒抗旱，以短果枝结果为主，果皮黄色，果肉水白色，果质酥脆爽，汁多味甜，品质上乘，耐贮藏。灵台县光照充足，气候温和，降雨适中，水热同季，自然条件优越，是发展砀山梨的适宜区。

图·Microfotos/ 夏哲腾

薄皮核桃，是灵台县主要土特产品之一，该品种耐寒抗病，抗旱耐瘠薄，适宜性强，是一种用途广、经济价值很高的优良经济特种树种，仁可榨油，也可入药，是营养价值很高的特用果品。现有面积3.22万亩，年产量6000吨。

牛心杏，因其外形似“牛心”而得名，又名“灵台大杏”，是灵台县传统的特产水果之一，清末时就驰名陕、甘两省，清同治年间曾为朝廷贡品。据分析，含有丰富的糖、钙、磷、铁等元素及多种维生素，现代医学表明，具有防癌治癌之特效，使其身价倍增。