拾味馆寻找骨子里的味道

文/小紫

随着餐饮市场的不断发展，品类逐渐趋于精细，购物中心中的餐饮品类除了适应市场变化进行不断更新和调整，更是收入了越发广泛的餐饮品类。拾味馆是时常可以在商场中发现的品牌名称。自2007年成立至今，这家首创“砂锅骨汤”的企业便以其特色主打菜品领跑着骨汤文化的发展。目前已在北京、深圳、广州、武汉、昆明、海口、三亚等地开设近50家餐厅，年接待顾客600余万，门店增长率超过20%，拥有员工超过2000人。经过8年发展与品牌积淀，如今拾味馆餐饮品牌已在国内骨汤细分品类市场中稳居第一。

品类致胜

拾味馆之所以可以抢到各大城市购物中心的好位置，主要在于它区别明确的品类。在传统的中餐里，骨汤还没有形成一个强势的品类，而做骨汤真正好的品牌又少之又少。“我们拾味馆就是要把‘骨汤’做成品牌，做成行业标准。让食客慢慢的提到骨汤时就想到拾味馆。”

依靠10多年熬制骨汤的经验，拾味馆从选料、工艺到吃法等方面制定了一系列具有高度的行业标准，使其核心产品形成了技术壁垒，自身复制快，同行抄袭难。一碗看似简单的骨汤，首先从选料上需要用到来自猪后腿的骨头，这部分的骨头骨髓多，熬出的汤色白，可以很好的保证出品质量和口味。而每根骨头都要达到250g相同的分量，误差不能超过25g。开始熬制时使用弱碱性水，配置17味名贵食材，正负0.3克配材误差，用海南传统的熬汤方法连续6小时以102℃的火温控制，手工现熬，使其更易保持营养，口感更好。相比很多时尚类餐饮品牌，拾味馆找准了自己的定位，更看重的是他们核心的产品本身，相关负责人说，我们不像一般的商超时尚类餐饮，太追求装修等“外在”形式，而忽略了产品本身，把工作重心放在了后厨的研发队伍上，以骨汤作为自己的核心竞争力。

在拾味馆的桌子上细心的朋友会发现，有关骨汤特有吃法的步骤，当然在吃之前先要耐心的等待骨汤锅盖子上红红诱人的苹果计时器，只有定时器响时，才是品尝味道最为醇正的骨汤的时刻。然后，第一步先品汤；接着吸骨髓，然后是吃肉，最后涮菜。拾味馆的每季菜谱上，核心骨汤都会保持在7种以上，并且时常更新，满足各类人群口味上的需求。除此之外，拾味馆还相应推出了与骨汤相互搭配的菜品，如烫菜、凉菜、热菜、小吃甜口、自制饮品等等。“我们在菜品味道的研发方面，注重与当下流行的味道相结合，也因此抓住了很多口味挑剔的年轻人。”

当然除了招牌骨汤，拾味馆还推出了椰香骨汤、野米骨汤等，其他还有针对例如年轻人群、老人小孩等特殊人群设置的骨汤口味，以及随季节变化而推出的时令骨汤。在这样丰富的产品线之下，又是结合商场快节奏的特点时常推出新品，自然就成了商场中较为吸客的品牌。

环境用心

01.拾味馆店内图

02.花旗参石斛骨汤

商超里的品牌中拾味馆的装修风格是其中较为有情怀的一家，将80、90年代人们记忆中那些共同的小物件符号化地融入环境中，勾起了人们无限共鸣，其中大量木质材料的运用则让空间散发着独有的温馨，而全开放式透明厨房，给消费者如临自家厨房般安全安心。除了这些，餐厅中最让人印象深刻的，是随处可见的以“骨子里”为开头的造句。比如包间名称，有“骨子里的梦想”、“骨子里的幸福”等。餐厅墙壁上的挂画，椅子上的抱枕，就连餐巾纸的外包装都有“骨头”的身影。就连座椅也被“骨头”化。拾味馆的装修以产品为核心，通过产品的特色属性打造品牌独特的感官设计，品牌的特定元素似乎比名称更加能让人记住。

此外餐厅环境除了外部的营造外，还在感受上试图营造一种轻松愉悦的氛围。如餐厅内的小黑板上的“三步吃垮自助吧”流程图，语言轻松诙谐，同时在店面管理模式中，拾味馆还有机地融入了自助服务环节及个性化服务，更强调消费者的体验感，创造活力且自在的用餐氛围。

03.拾味馆店内图

04.玉米淮山骨汤

营销方式别出心裁

拾味馆的营销传播方式区隔于其他品牌，新颖且独特，首先是他们在商圈门店开设外卖档口。拾味馆的相关负责人说：“除了增加新的赢利增长点，更多是一种品牌宣传。中餐大多隐藏在商场里，只有进入的人才能看到，但如果把档口开在商圈里，顾客走过、路过时不管买不买，都能看一眼，这就是广告。”此外，如何让商圈中的年轻人接受这个品类，让骨汤也具有一丝时尚感，这是拾味馆仍然在摸索的，但至少在商圈开设档口可以作为免费广告去吸引更多人的眼球，让路过的客人有了尝试一杯的想法，而真正品尝过后，就会慢慢爱上这个味道。

拾味馆的另一个宣传方式即是广告语传播，企业围绕自己的产品本身的价值进行营销，反复强调骨汤的价值、营养成分等，例如“喝骨汤提高钙质、喝骨汤健康、喝骨汤长得快、和骨汤皮肤好”等等，迅速在消费者之间形成影响力。同时店内的很多产品的各类标语也成了食客帮助餐饮宣传的噱头，一张分享到朋友圈的图片，这样的软广告一定会产生最好的效果。