警惕，食品中的反式脂肪酸

文/陈礼英 陈福民

2015年6月16日，美国食品和药物管理局宣布一条“封杀”人造反式脂肪的消息：美国将在3年内禁止在食品中使用人造反式脂肪酸，以助降低心脏疾病发病率。事实上，问世已一个多世纪的人造反式脂肪酸，曾被认为是工业时代的一项突破性发明，现在却被认为是“有百害而无一利”。

然而，我国有专家却发出另一种声音：“中国居民目前反式脂肪摄入量远低于世界卫生组织限量值，暂无干预的必要。”不仅如此，有媒体特别提醒大众“不能小看红烧肉对慢性病的‘贡献’”，甚至有医师和营养师指出，饱和脂肪对健康的威胁不亚于反式脂肪酸。在我国，饱和脂肪被列为是心脑血管疾病的罪魁祸首，反式脂肪酸往往被忽视掉。那么，反式脂肪酸是什么？反式脂肪酸的危害大吗？它在哪些食品中多见？我们又该如何避开它？让我们通过本文来弄清它的真面目吧。

人类最后悔的发明之一

时至今日，曾经有各方面的专家评选出“人类最后悔发明的6种灾难性食物”，人造反式脂肪酸就是其中的一种。

关于这个发明，还得从世界上最早的人造食品——人造黄油说起。

还在欧洲工业革命期间，许多人离开土地，涌向城市和工厂，城市的人口迅速增长，造成食用的动物脂肪供不应求。为了解决这个问题，法国皇帝拿破仑三世宣布举行一场寻找黄油替代品的竞赛，一个叫梅热·穆里兹的化学家接受了这个挑战。穆里兹发现，那些营养不良的瘦奶牛产的奶不能搅出黄油，他认为奶中的黄油来自牛板油。牛板油是奶牛腰部、乳房和肾部的硬脂肪。他把牛板油在45℃温度下熔化，提取出脂肪与脱脂牛奶、碳酸氢钠相混合，然后加压形成人造黄油。这种人造黄油于1869年问世，颜色上产生的珍珠般的色彩，穆里兹就给它起名为“麦淇淋”（来自希腊语珍珠的意思）。

发明了便于存放的人造黄油

后来，因对人造黄油需求的增长，造成了牛板油的短缺，于是制造黄油的原料发生了重大变化。人们开始用代用品生产黄油，包括可可、棕搁、花生、向日葵子、大豆之类产油植物中提取所需的原料。

解决固体油脂稀缺的一个关键是1869 年的一项发明，那年化学界发明了“催化氢化”反应，即在催化剂的作用下氢分子加成到有机化合物的不饱和基团上的反应。这样，石油裂解气中的乙炔和丙炔等通过钯催化部分氢化，可生产高纯度的乙烯和丙烯。在油脂工业中将液态油氢化为固态或半固态的脂肪，生产人造奶油或肥皂工业用的硬化油。

于是，1890年，法国化学家保尔·萨巴梯埃率先发明了氢化技术，并因此获得了诺贝尔化学奖。而到了1901年，德国化学家威廉·诺曼将这一技术创造性地用于液体棉籽油，借助镍、钯、钴等催化剂，把植物油从液态变为固态，得到了像黄油一样的固体油脂。他为这一技术于1902年在德国注册了专利，1903年又在英国注册了专利。因为这样，加氢法被引入人造黄油制造业，这项技术变成了一个产业。

就在氢化棉籽油实现量产的1909年，号称世界最大的日用消费品公司的美国宝洁公司从克罗斯菲尔德公司手中买下了该专利在美国的使用权，用来生产肥皂和蜡烛。但随着电力的出现，人们不再需要蜡烛了，而“宝洁”却通过这一专利技术发现了氢化棉籽油酷似猪油的食用用途。

1911年，一个之后将彻底颠覆整个食品工业和美国人的饮食观念的产品诞生了，宝洁公司将人类历史上第一个用氢化棉籽油制成的起酥油产品“纯植物性烘焙油Crisco（快适）”摆在了美国街头食品商店的货架上。这家日化公司从此进入了食品领域。

在此之前，美国的家庭主妇们都用黄油或者猪油来烘焙羊角面包或者油炸食品。为了说服人们使用“快适”起酥油，“宝洁”发起了大规模的市场营销活动。为了让人们明白用这种新奇的起酥油究竟能做什么，“宝洁”专门定制了一本小册子，里面详细介绍了615种“Crisco食谱”，免费发放给感兴趣的人。“更经济实惠”、“全新的口感”这样的语汇常常出现在各大报纸版面的Crisco广告中。一些时尚的媒体更把“快适”称为“比黄油更好”的烹调用油。

除了广告带来的流行，用氢化植物油做起酥油烘焙和煎炸食物往往会更好吃，口感也不会太油腻。关键是，它比动物油脂性质更稳定，不用冷藏，常温贮存即可，也不容易腐坏。这在冰箱还是奢侈品的时代尤其关键。

氢化原子加到植物油中使其变固态

棉籽油制成的起酥油

Crisco的巨大成功让其他日化大公司看到了机会，他们也相继用从其他化学家手中购买的类似专利技术制作起酥油或者人造黄油。

1930年的大萧条和随后的第二次世界大战让用氢化植物油制作的人造黄油和起酥油替代了动物油脂，成为主流产品。

人们曾认为，植物油比牛肉和黄油等动物产品中的饱和脂肪更健康，因此，食品生产商纷纷改用含反式脂肪的部分氢化蔬菜油。1957年，人造黄油的销量首次超过了天然黄油。

氢化技术是当时最重大的发明之一，它可以人工控制产品的软硬度，让液体的大豆油可以变成猪油的或黄油的硬度，甚至是石头的硬度。这些产品还可以与其他配料调配在一起，做成种种口味迷人的食品原料，比如焙烤业离不开的起酥油，比如在各种冲调粉末产品中大行其道的奶精等等。以后，人们又在人造黄油中加进了维生素A和维生素B，使它看起来就更像是奶油了。

虽然人造黄油有着各种好听的名字——植物奶精、植脂末、起酥油、植物奶油，其实，它们都有一个共同的化学名称“反式脂肪酸”。反式脂肪的名字来源于他的化学结构，其分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构，和“顺式脂肪”比较起来此反向分子结构较不易扭结。

不饱和脂肪酸的分子式因氢原子的方位不同，因而分为两种结构：一种为顺式键结，另一种则为反式键结。天然的不饱和脂肪酸几乎都是顺式键结，所以动物所能代谢的大多为顺式链结的脂肪。反式脂肪酸是经人工氢化处理后才诞生的，自然界中几乎不存有，人也难以处理此类不饱和脂肪，一但进入人体中，大都滞留于人体，进而增加罹患心脏血管疾病的机率。

反式脂肪酸可分两类：一类是天然的，一类是人工制造的。

天然反式脂肪酸存在于牛羊肉和牛羊奶中，含量不高，而且经研究证明并没有什么危害。人工制造的反式脂肪酸又分两类，包括有意生产出来的以及无意中生产出来的。

“有意生产”反式脂肪酸就是前面介绍的生产商为了防止植物脂肪变质、便于保存或者改善口感，采用氢化加工方式，将多种非饱和植物油，在室温下从液态变成固态或半固态的油脂，以延长食品的销售期，这就产生了反式脂肪酸。例如把植物油氢化后变成人造奶油，可起到起酥的作用，使食物更加酥脆。

天然反式脂肪酸存在于牛羊肉

利用氢化技术的反式脂肪酸

另一类“无意生产出来的”反式脂肪酸，是在油脂的加工或烹调过程当中产生的。只要是液态的油脂，都富含各种“不饱和脂肪酸”。用180℃以上的温度长时间加热，比如油炸、油煎等过程当中，都会产生反式脂肪酸。加热的时间越长，产生的反式脂肪酸就越多。

反式脂肪酸含量较多的食品有：代可可脂巧克力、奶油黄油、葵籽油、蛋糕、调和油、固体汤料、大豆油、威化、派、薯条薯片、泡芙、奶油面包、玉米油、花生油、比萨、麻花。

反式脂肪有哪些潜在危害

最早把这项“突破性发明”说成“人类灾难”的是一位叫库梅罗的美国人。他原本是大学里的一名研究工作者，20世纪50年代的一次偶然机会，库梅罗成功说服一家当地医院，得以解剖心脏病死亡患者的动脉组织。

这个解剖研究让库梅罗有了震惊不已的发现：居然在死者的动脉组织内出现了大量广泛存在于加工食品中的人造反式脂肪！为证实这一发现，库梅罗随后又作了动物实验。实验中，库梅罗为实验鼠喂食含有人造反式脂肪的食物，发现实验鼠逐渐出现动脉粥样硬化；而当把这一物质从饮食中剔除后，实验鼠的动脉硬化也逐渐消失。

于是，库梅罗在1957年首次发表了研究报告，警告人造反式脂肪与动脉硬化之间的关联。20世纪60年代末，供职于美国心脏协会的他再次力陈人造奶油、起酥油中所含人造反式脂肪对健康的危害。这一次，库梅罗的研究起到一定作用，美国一些食品生产商开始降低人造反式脂肪在部分食品中的含量。

动脉组织中发现大量人造反式脂肪

到了1990年，荷兰科学家又有了研究发现：人造奶油中的反式脂肪酸能降低人体血清中有益的高密度胆固醇含量，且使有害的低密度胆固醇升高。衡量心血管疾病的风险的一个标志是血液中胆固醇的含量。胆固醇有两种，一种是低密度脂蛋白胆固醇，是“坏”胆固醇，如果它的含量过高，就会慢慢地在动脉管壁沉积下来，形成粥样小瘤，导致动脉硬化。一种是高密度脂蛋白胆固醇，是“好”胆固醇，能够防止粥样小瘤的形成。反式脂肪酸除了能增加“坏”胆固醇的含量，同时还能降低“好”胆固醇的含量，这比起动物脂肪中的饱和脂肪酸能增加“坏”胆固醇的含量来，相当于增加了心血管疾病的双重风险。

随后的许多研究资料表明，过量摄入反式脂肪酸可能会增加冠心病、心肌梗死、猝死、Ⅱ型糖尿病等疾病的发病危险。近年来的调查研究发现，食物中的反式脂肪酸摄入量与乳腺癌、结肠癌、前列腺癌等疾病的发病率呈正相关。

归结起来，可列出反式脂肪的危害有：

一是反式脂肪伤“心”。反式脂肪酸对心血管的危害比猪油大，比胆固醇可怕！研究显示，反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。一项调查发现，反式脂肪在膳食总能量中的比例每上升2%（相当于每天摄入反式脂肪5克），心脏病的发病几率会增加25%。专家的一致结论是，反式脂肪没有什么最低无害剂量，人体根本不需要它，吃得越少越好。大量吃含反式脂肪的食物，等于慢性自杀。而在美国均每人每年的摄入量是2.1千克。一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用。加拿大、巴西等国也要求反式脂肪含量超过0.5克的食品，必须在标签中标明含量。

还有研究指出，反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。

反式脂肪酸是人体健康的隐形杀手

二是反式脂肪让人长胖。在灵长类动物中的长期研究发现，反式脂肪让人长胖的“能力”是正常不饱和脂肪酸的7倍，即使每天吃的能量不超标，常年吃它也会让人腰腹堆积肥肉，导致肥胖。研究还发现，反式脂肪会降低胰岛素敏感性，强力促进糖尿病的发生。它还与大脑提前衰老有关，会促进老年痴呆的发生。

三是反式脂肪酸有损记忆。据研究，2014年在芝加哥举行的美国心脏病协会科学会议上反映，参与者在记忆力测试中平均正确记起的单词量是86个。而对于那些摄入大量反式脂肪酸的人，他们在记忆力测试中相比其他人要少记11个单词左右。如果与摄入同样的脂肪酸少的人相比，他们正确记单词的量会减少10%。

四是反式脂肪影响孩子发育。研究发现，反式脂肪酸对各年龄段的人都有害处。对孩子，它会干扰必需脂肪酸的利用，并造成中枢神经系统发育障碍，给生长发育造成不良影响。

最近的人体研究已证实，反式脂肪酸能经胎盘和乳汁转运给胎儿和婴儿。如果孕妇或乳母摄入过多的氢化植物油，反式脂肪酸就能通过胎盘和乳汁进入胎儿、婴儿体内。这样一来，胎儿和新生儿就可能会患上必需脂肪缺乏症。另外，如果育龄妇女过多食用含反式脂肪的食品，可能还会面临不孕的风险。如果婴儿配方奶粉含有反式脂肪酸，也可能对其生长发育产生不良影响。

反式脂肪使生育能力下降。哈佛大学公共卫生学院一项最新的研究显示，摄入大量的反式脂肪可能会降低男性的精子密度（精子密度是评价男性生育能力的一项指标）。相关研究数据采自33名男性，该研究再次证明了反式脂肪对健康构成的负面效应。

还有多项研究告诉我们，反式脂肪酸还会减少男性荷尔蒙分泌，中断精子在身体中的反应。对年轻人，会造成生育能力下降，增加罹患排卵障碍性风险及不孕率上升的风险。

如何躲过反式脂肪

要躲避反式脂肪酸先要知道哪些食物含有反式脂肪酸。反式脂肪酸早已被运用到日常食品的加工当中，普遍存在于各种常见的食物里。

归纳起来，有8类食物普遍存在反式脂肪酸。

①零食。洋芋片、饼干、糖果、巧克力、爆米花等。

②甜点。蛋糕、甜甜圈、面包、凤梨酥、冰淇淋、酥皮类点心等烘焙食品，制作时所使用的酥油、人造奶油等材料，以及一些预拌粉，充斥反式脂肪酸，甜点堪称是反式脂肪的大本营。

③泡面。各种泡面、速食汤等，特别是经油炸制造的泡面。

④速食。薯条、炸鸡、汉堡等。

⑤冷冻食品。如冷冻鸡肉、冷冻披萨、冷冻薯条等。

⑥调味料。如酱汁、沙拉酱、奶精、奶油球、奶油霜、面包抹酱、乳玛琳等。

⑦油炸食物。鸡排、盐酥鸡、炸甜不辣、油条等常见的路边摊油炸美食。

⑧小吃店、餐厅料理。小吃店、餐厅的用油非常大量，直接从厂商处进货，连厨师都不知道到底自己做菜用油中潜藏了多少反式脂肪。

世界卫生组织的建议是每天摄入的反式脂肪酸的量不要超过食物热量的1%，大致相当于不要超过2克。要知道，吃一份炸薯条就远远超过这个量了（大约含5～6克反式脂肪酸）。所以，如果经常吃快餐、糕点、油炸食品、零食的话，是很难不超过这个限量的。

这些美味饮食都含有反式脂肪

有人说，不少膨化食品在包装上标注“不含反式脂肪”。然而，有业内人士揭秘，“0反式脂肪”不能轻信，不少食品包装袋上标注着含人造脂肪、氢化油、氢化棕榈油等，就是反式脂肪酸的“马甲”。这是真的吗？可以做一个实验，揭开膨化食品的面纱。

从正规大型超市购买的薯条、薯片、玉米花等各种膨化食品；准备一只打火机；若干白纸。

先将各种膨化食品分成3组，第一组未标注“不含反式脂肪”，第二组全部标注“不含反式脂肪”，第三组既标注“不含反式脂肪”，还标注“非油炸”。然后，用打火机分别将3组膨化食品点燃，并用白纸垫底，接住燃烧时渗出的油。

实验结果表明：3组膨化食品均可燃烧，燃烧过程中均能渗出油。食品火焰大小与是否标注“不含反式脂肪”或“非油炸”无明显关联。

营养学专家称，由此证明，这些标注着“不含反式脂肪”的膨化食品里涉嫌含有带反式脂肪酸的其他物质。

那么，怎么样让人们躲过反式脂肪酸呢？

植物奶油就是人造反式脂肪

①认清含反式脂肪酸的换花样名字。含反式脂肪的配料有多种名字，如“氢化植物油”、“植物起酥油”、“代可可脂”等已经深入焙烤食品。很多产品用“精炼植物油”“食用植物油”或“植物油”蒙混过去，还有很多产品的配料表上写着“高档奶油”、“黄奶油”、“蛋糕油”、“酥油”、“酥皮油”、“麦淇淋”等词汇，使消费者无法知道其中是否有含反式脂肪的配料。所以，看到标有这些“名字”的应少吃为好。

②零反式脂肪只是含量比较低。人们发现，明明配料表中写着“氢化植物油”、“植脂末”、“起酥油”之类配料，反式脂肪酸这一项却赫然标注为“零”。是不是可以敞开吃呢？

按照GB 28050-2011的规定，只有100克面包中的反式脂肪酸含量低于0.3克，它才能够被标注为零。实际上，绝大多数标注为零的，只说明反式脂肪酸含量非常低，但不是一点都没有，还是要少吃。同时，含有这些配料的食品，本身就是营养价值很低、热量又很高的食品，其中往往含有大量的饱和脂肪，都不值得多吃。

③少在外就餐。很多餐厅的油是反复利用的，炸过几次食物的油再来炒菜，这种油中也含有反式脂肪酸。

④回归简单朴素生活。逃避反式脂肪酸的方法很简单，就是老老实实地自己买菜做饭。新鲜蔬菜、水果、谷物、肉、蛋当中，不含有人造的反式脂肪。用蒸煮炖和焯拌等传统烹调方法，也不会明显产生反式脂肪。

本文还是以与反式脂肪“死磕”到底的美国百岁学者库梅罗的故事作为尾声吧。

库梅罗说，美国药管局的这一决定将拯救数以千计的生命，实在是明智之举。他在与人造反式脂肪的鏖战告一段落后，将投身油炸食品所含脂肪如何影响人体新陈代谢的研究中去了。

有人问到他的日常饮食会不会担心反式脂肪酸过量呢？库梅罗坦言，他不会花太多时间担心摄入过量的胆固醇，因为自己喝全脂牛奶也吃鸡蛋，但与油炸食品、人造奶油和一切与部分氢化油有关的食物绝缘。

库梅罗讲了2014年秋天他过100岁生日的故事：生日那天，有人带了蛋糕来参加聚会。他对这些生日礼物的食品标签一一作了仔细研究，他很快发现其中包含人造反式脂肪。于是，他说：“我把那些蛋糕扔了出去，不是还有许多其他东西可以吃嘛。”