氯化钙和水杨酸处理对辣椒冷藏品质的影响

陈娟娟，陶乐仁，马国强，赵　月，崔振科

（上海理工大学低温与生物研究所，上海200093）

氯化钙和水杨酸处理对辣椒冷藏品质的影响

陈娟娟，陶乐仁，马国强，赵月，崔振科

（上海理工大学低温与生物研究所，上海200093）

本研究分析了CaCl2和SA（水杨酸）处理浓度对辣椒冷藏（8±1℃，RH 95%）过程中质量损失、VC含量、丙二醛（MDA）含量和感官品质的变化的影响。结果表明：辣椒的质量损失随CaCl2的处理浓度增大而增加，只有1%（m/V）的CaCl2溶液可以减轻辣椒的质量损失；2%（m/V）和3%（m/V）的CaCl2溶液有利于保持辣椒中的VC含量；CaCl2处理对辣椒中的MDA含量无影响；1%（m/V）和2%（m/V）的CaCl2溶液有利于保持辣椒的感官品质；0.30g/L SA处理对辣椒的质量损失有微小的抑制作用；0.30g/L和0.45g/L SA处理可以抑制辣椒VC含量的下降；SA处理可明显降低辣椒中的MDA含量；0.45g/L的SA处理降低了辣椒的感官品质。

辣椒，氯化钙，水杨酸，品质

辣椒（Capsicum annuum L.）属于茄科辣椒属，原产中南美洲热带地区。由于原产地的特殊性，在冷藏过程中辣椒容易发生冷害[1-2]；而且采后的辣椒表面带有很多病原菌，冷藏过程中容易腐烂变质[3-5]；辣椒对贮藏环境的湿度要求也很高，高湿辣椒表面结露，引起微生物滋生，低湿辣椒容易失水萎蔫，控制辣椒储藏环境的湿度为90%～95%[6]。所以辣椒的贮藏是个难题。

CaCl2和SA（水杨酸）在果蔬保鲜方面的应用都取得了很好的效果，它们在果蔬保鲜方面的应用得到了国内外学者的证实。能延长保质期[7]，减缓品质的下降[8]，保持硬度[9]，提高叶绿素稳定性和延缓果实中VC含量的下降[10]。SA参与调节植物的许多生理生化过程，对采后果实使用适当浓度SA处理能够降低果实腐烂率，诱导植物产生抗病性[11-13]。CaCl2和水杨酸可以延缓甜椒的后熟作用，延长货架期[14]。本研究将CaCl2和水杨酸应用于青辣椒保鲜，研究它们对青辣椒贮藏品质的影响。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

辣椒购于图门路菜市场，新鲜光滑，大小均匀，外形饱满，颜色翠绿，无机械损伤和虫害；抗坏血酸、2，6-二氯靛酚钠、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、氯化钙、水杨酸均为分析纯，购于上海国药集团化学试剂有限公司；妙洁食品保鲜袋托普（中国）企业集团；安尔乐纸尿裤（吸湿材料） 恒安集团。

PL2002电子天平、ML104电子天平梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；LXJ-IIB离心机上海安亭科学仪器厂；UV-1600PC紫外可见分光光度计上海美谱达仪器有限公司；PROVA 800多点温度计台湾泰仕TES公司；C25WX1冰箱日本松下电器公司。

1.2实验方法

1.2.1样品处理新买辣椒的温度较高，而且表面带有泥土和微生物，所以分组前用0℃的0.2%NaClO冰水混合物溶液浸泡，使辣椒快速降温至8℃，降温后将辣椒用8℃的冷水反复冲洗3遍，降低辣椒表面的消毒剂残留，沥干水。将辣椒平均分成七组，分别将其浸入到8℃的不同溶液中：1%CaCl2、2%CaCl2、3%CaCl2、0.15g/L SA、0.3g/L SA、0.45g/L SA和自来水中，浸泡15min，取出后晾干，进行分组。用尼龙绳捆扎，50g/小捆用于定期测定辣椒的品质，80g/大捆用于定期进行感官评定。

所有的辣椒包装好放入泡沫保温盒里，将泡沫保温盒放于冰箱里，用多点温度计监测辣椒的温度变化，辣椒温度控制在（8±1）℃，于0、3、9、16、23、30d时测定辣椒的品质，于15、30、70d时对辣椒进行感官评定。

1.2.2指标测定质量损失的测定，采用失重法测定辣椒的质量损失，分别测定辣椒储藏前和取出时每包辣椒的重量W1和W2，以减少的重量百分率表示质量损失，计算公式见式（1）：

式中：W1为储藏前辣椒的质量；W2为储藏后辣椒的质量。

VC含量的测定，参考GB 6195-1986水果蔬菜中维生素C含量测定法[15]；MDA含量的测定，采用硫代巴比妥酸（TBA）比色法分析[16]。

感官评定评分标准见表1，对果身和果柄分别进行打分，感官评定分数计算公式见式（2）。

表1　辣椒感官评定评分标准Table.1　Score standard of sensory evaluation of green pepper

1.2.3统计分析方法按照数理统计原理和方法，实验结果采用Origin 8.6作图，用SPSS 19.0进行方差分析，方差分析方法为LSD和Duncan。

2　结果与分析

2.1CaCl2和水杨酸处理对辣椒质量损失的影响

图1　CaCl2处理对辣椒质量损失的影响Fig.1　Effect of CaCl2treatments on weight loss of green peppers during cold storage

辣椒在储藏过程中由于蒸腾作用和呼吸作用会失水、失重，质量损失是果蔬贮藏保鲜效果的一个的重要指标，由图1可知随着冷藏时间的延长，辣椒的质量损失逐渐增大，相同冷藏时间下，辣椒的质量损失随着CaCl2浓度的增大而增加，从第9d开始，经1% CaCl2处理的辣椒的质量损失低于对照组（p＜0.05），经2%CaCl2处理的辣椒的质量损失与对照组相当（p＞0.05），经3%CaCl2处理的辣椒的质量损失高于对照组。因为适量的钙可以保持细胞壁结构，减弱果蔬表面的水分蒸发[17]，但是过量的钙渗入到果肉中，在细胞外部形成一定的渗透压，迫使果肉细胞内的水分向外渗透，导致辣椒质量损失的增加[18]。

图2　SA处理对辣椒质量损失的影响Fig.2　Effect of SA treatments on weight loss of green peppers during cold storage

由图2可知，在9～23d，0.30g/L SA处理的辣椒的质量损失均低于对照组，但效果不明显，其它浓度的SA处理对辣椒的质量损失影响不显著。

2.2CaCl2和水杨酸处理对辣椒VC含量的影响

辣椒的VC含量位居果蔬首位，VC含量是其重要的营养指标。在冷藏前三天，VC含量的急速下降，可能是由于采摘后的辣椒离开植株，没有了营养来源，VC的合成速率迅速下降，第3d到第23d天VC含量变化相对平缓，还略有增加，可能是由于辣椒的后熟作用，辣椒中的VC不断合成，低温下VC的消耗速率也降低了，储藏后期辣椒果实内VC的消耗大于合成，VC含量急剧下降。由图3可知CaCl2处理浓度的越大，VC含量下降的越慢，同一时间1%CaCl2处理的辣椒的VC含量与对照之间无明显差异，2%和3%处理组的VC含量略高于对照组，说明适量的CaCl2处理可以延缓辣椒中VC含量的下降。钙可以调控果蔬的呼吸速率和一些生命活动，减缓果蔬的衰老[19]，所以可以延缓辣椒中VC含量的下降。经LSD和Duncan法比较，不同浓度的CaCl2处理对辣椒VC含量的影响差异不显著（p＞0.05）。

图3　CaCl2处理对辣椒冷藏期间辣椒VC含量的影响Fig.3　Effect of CaCl2treatments on weight loss ofgreen peppers during cold storage

图4　SA处理对辣椒冷藏期间辣椒VC含量的影响Fig.4　Effect of SA treatments on weight loss ofpepper during cold storage

由图4可知，SA处理与对照的变化趋势一致，在9～30d，0.30g/L的SA处理的辣椒的VC含量高于对照组；在3～30d，0.45g/L的SA处理的辣椒的VC含量高于对照组；在23～30d，SA处理组辣椒的VC含量均高于对照组。

2.3CaCl2和水杨酸处理对辣椒MDA的影响

果蔬采后不断衰老，会发生膜脂过氧化作用，丙二醛（MDA）是膜脂过氧化产物之一，也是细胞膜被破坏的标志物质，其浓度可以表示脂质过氧化强度和膜系统的伤害程度。由图5可知在冷藏初期辣椒中的MDA有微小的上升趋势，随后随着贮藏时间的延长快速下降，在冷藏后期变化缓慢，这与贮藏过程中MDA含量逐渐升高的结论相反[20]。处理组和对照组的变化趋势相同，经LSD分析，只有3%的CaCl2处理过的辣椒的MDA含量较低，而且和对照组差异显著（p＜0.05），其他两组和对照组差异不显著。

图5　CaCl2处理对辣椒MDA含量的影响Fig.5　Effect of CaCl2treatments on the content of MDA ingreen pepper during cold storage

图6　SA处理对辣椒MDA含量的影响Fig.6　Effect of SA treatments on MDA in green pepper during cold storage

由图6可知，随着贮藏时间的延长SA处理组和对照组的变化趋势一致，但是相同冷藏时间下，SA处理组的MDA含量始终低于对照组。在储藏前期，0.3g/L SA处理组的效果最明显，0.15g/L和0.45g/L SA处理组的效果相当；在储藏后期，三个浓度处理组的MDA含量水平趋于一致。SA通过影响膜脂过氧化相关酶的活性，减少辣椒中MDA的生成[21]。SA的浓度过小或过大都不能起到很好的效果。经LSD分析，0.15、0.30、 0.45g/L SA处理的辣椒的MDA含量和对照组差异显著（p＜0.01、p＜0.01、p＜0.05）。

2.4CaCl2和水杨酸处理对辣椒感官评定分数的影响

储藏过程中由于后熟作用和微生物入侵，辣椒的感官品质不断下降，品质下降最快的部位是梗部，梗部容易腐烂也容易失水干瘪。由图7可知随着冷藏时间的延长，果蔬的品质下降很快。感官评定分数：1%CaCl2>2%CaCl2>3%CaCl2≥对照组，1%CaCl2处理对辣椒感官品质评分变小的影响极显著（p< 0.01），2%CaCl2处理可显著（p<0.05）抑制辣椒的感官品质的下降；3%CaCl2处理组和对照组的感官评定分数差异不显著，可能是因为3%CaCl2处理促进了辣椒的失水，影响了辣椒的感官评定分数。

由图8可知，0.15g/L SA和0.3g/L SA处理的辣椒的感官评定分数和对照组相当；0.45g/L SA处理的辣椒的感官评定分数低于对照，原因可能是由于SA的浓度过大，对辣椒冷藏产生了负面的影响。经LSD处理，不同浓度SA处理的辣椒的感官评价分数和对照组差异不显著，0.15g/L的SA和0.30g/L的SA处理后的辣辣椒的感官分数都与0.45g/L的SA处理后的辣椒的感官评定分数之间差异显著（p＜0.05）。

图7　CaCl2处理对辣椒感官评定分数的影响Fig.7　Effect of CaCl2treatments on sensory evaluation of green pepper during cold storage

图8　SA处理对辣椒感官评定分数的影响Fig.8　Effect of SA treatments on sensory evaluation of pepper during cold storage

3　结论

CaCl2处理果蔬可以抑制采后果蔬细胞壁酶的活性，保持硬度，提高果蔬叶绿素的稳定性，延缓果实中VC含量的下降。本研究表明辣椒采后用适宜浓度的CaCl2处理会降低质量损失，抑制辣椒中VC含量的下降，提高辣椒的感官评定分数，但是浓度过大会加大质量损失，CaCl2处理对辣椒中MDA含量的变化无影响。

SA参与调节植物的许多生理生化过程，可以降低果实的腐烂率，能够诱导植物产生抗病性，增强果蔬的抗冷害能力。本研究表明SA处理辣椒可以抑制辣椒中VC含量下降和MDA含量的积累，SA对辣椒感官评定分数的影响与浓度有关，较低浓度的SA处理，对提高辣椒的感官评定分数没有显著作用，但是浓度过大会起到负面影响，SA对辣椒的质量损失和VC含量无显著性影响。

CaCl2和SA处理对辣椒不同的品质方面有影响，在以后的研究中用CaCl2和SA的复合溶液处理辣椒，也许会起到更好的保鲜效果。

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Effects of calcium chloride and salicylic acid treatment on qualities of green peppers during cold storage

CHEN Juan-juan，TAO Le-ren，MA Guo-qiang，ZHAO Yue，CUI Zhen-ke
（Institute of Refrigeration&Cryogenics，University of Shanghai for Science&Technology，Shanghai 200093，China）

Effects of calcium chloride（CaCl2）and salicylic acid（SA）treatments on changes of weight loss，content of VC，content of MDA and sensory quality of green pepper were evaluated during cold storage（8±1℃，RH 95%）.The results showed that the weight loss of green peppers increased with the increase of calcium chloride（CaCl2）concentration，only the 1%（m/V）calcium chloride（CaCl2）could reduce the weight loss of green peppers.Treatments with 2%（m/V）and 3%（m/V）calcium chloride（CaCl2）were beneficial in retention of VCcontent in green peppers.Treatments with calcium chloride（CaCl2）had no influence on MDA content.The green peppers treated with 1%（m/V）and 2%（m/V）calcium chloride（CaCl2）had higher sensory quality. The treatments with 0.30g/L salicylic acid（SA）had little effect on weight loss.Treatments with 0.30g/L and 0.45g/L SA inhibited dedine of VCcontent.The impact of salicylic acid（SA）was notable on MDA content. Treatment with 0.45g/L salicylic acid（SA）dropped the sensory evaluation mark.

green pepper；calcium chloride；salicylic acid；quality

TS255.3

A

1002-0306（2015）04-0292-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.055

2014－06－17

陈娟娟（1989-），女，硕士研究生，研究方向：果蔬保鲜与贮藏。