高职院校烹饪实训中心科学管理攻略

摘 要：随着国家对高等职业教育重视程度的增加，各个专业都在建设实训中心。烹饪实训中心是模拟烹饪生产场景，涵盖西餐、西点、中餐、中点等实训条件。实践证明，加强烹饪实训中心科学管理是保证其正常运行的重要措施，也是烹饪专业教学管理的重要课题。本文从烹饪实训中心的现状、管理难点和管理策略探索了高职院校烹饪实训中心的科学管理方法。

关键词：高职院校；烹饪；实训中心；科学管理

1 烹饪实训中心现状

实訓基地建设时高职高专人才培养质量的重要保障，也是国家对人才培养水平评估的重要评价内容，直接体现学校办学能力和培养质量。烹饪实训中心是为了满足烹饪专业师生的教学与科研，是学生专业技能形成和教师科研成果研发的总要场所。随着国家对高职教育重视程度的深入，对实训中心建设也提出了较高的要求，烹饪实训中心作为烹饪专业最重要的实习实训基地，其管理要求也提升到一个前所未有的高度。

2 烹饪实训中心管理面临的难点

2.1 布局不同，功能各异

以江苏食品药品职业技术学院烹饪实训中心为例，分为中餐区、西餐区；中点区、西点区；教学区、练习区。其中又细分为预加工区、切配区、热菜烹调区、冷菜制作区，另外还有食品雕刻室、面塑室、菜品研发室、远程视频教学室等等，整个实训中心布局不同，功能各异，管理起来错综复杂。

2.2 设备繁多，养护复杂

随着世界烹饪的高速发展，烹饪科技也有了空前的发展。当前烹饪器具与设备种类繁多，更新换代迅速，每一种器具和设备的使用和养护方法各异。仅从用途上来分，就有冷藏设备、加热设备、切割设备、消毒与清洁设备、多媒体设备及辅助设备等，涉及到使用、保养和维修等各个方面，甚至引发安全问题，给管理带来很大难度。

2.3 原料多样，管理棘手

从原料性质上来看，有生鲜原料、预加工原料和调味品原料之分；从原料状态上来看，有液态原料、固态原料和鲜软性原料；从原料耐腐性来看，有易腐性原料、耐腐性原料。在原料管理过程中，其入库、出库管理，冷藏、通风、密闭等储存方式的选择，以及防污染、防虫蛀、防变质、防鼠盗等，涉及范围广泛，管理问题棘手。

2.4 卫生敏感，监控困难

“病从口入”，饮食业最关注的就是卫生问题，也是各校重点监控区域。烹饪实训中心的卫生问题包括环境卫生、设备卫生、人员卫生和原料卫生等，责任对象包括学生、教师和实训中心管理人员。烹饪实训中心区域大、范围广，加上设备多，极易产生卫生死角，带来监控困难。

3 烹饪实训中心科学管理策略

3.1 因地制宜，将科学管理落到实处

3.1.1 根据各区域的实际功能，采取使用责任制管理。由各专业负责人为第一责任人，一对一联系实训中心管理人员，针对具体实训区域进行管理，保证其正常运行。

3.1.2 根据实际使用情况，采用分时段包干管理。由于不同时段有不同的老师上课，为了防止扯皮推诿，由具体上课老师负责卫生与安全的包干管理，完成该时段的督促、检查、验收等管理工作，并及时与实训中心管理人员完成对接，保证一课一清，杜绝遗留问题发生。

3.1.3 视频全覆盖，重点监控卫生死角。在监控的过程中要及时与相关老师、班级干部沟通，遇到问题及时处理。

3.2 加强学习，掌握设备养护流程

3.2.1 注重授课教师与实训中心管理人员的前期培训，熟练掌握设备养护方法。在设备引进之初就组织授课教师和实训中心管理人员参与厂家组织的设备使用与维护培训，确保熟练掌握设备的原理、性能、使用方法和维护保养。

3.2.2 加强制度建设，保证依规使用。将设备使用流程和规章制度上墙公告，并组织进入实训中心人员学习，保证掌握后方可使用。使用结束后要及时登记，包括设备的使用情况（使用对象、时间等）、存在问题及处理建议等，为后期养护提供参考依据。

3.3 分类管理，遵循原料保管规律

3.3.1 实行台账制度，做好原料出、入明细。每学期期初就做好原材料预算，做好采购、仓管、领用的衔接，坚持签收制度，明确原材料走向、用途，奉行节约、高效原则，保证实训中心有序运行。实行原料入、出台账制度，对原料进行编号管理，严密监控原料使用情况，对原料采购和实训的计划安排提出针对性意见和建议。

3.3.2 分区储存，分类管理。坚持生、熟和干、湿原料分区储存，注重储存环境整洁，确保原料品质不受影响。注重原料的分类管理，针对各种原料的性质特点采用不同的储藏方式；坚持先进先出的原则，对于生鲜原料重点管理，严格控制生鲜原料储存时间，严密监控生鲜原料的品质变化；避免原料接近或超过保质期的情况出现，严格杜绝超过保质期的原料出库使用。

3.4 强调责任，狠抓安全管理

烹饪实训中心安全隐患较多，主要包括燃气、电、水的使用安全，还包括高压锅、蒸箱等使用安全，另外烹饪操作过程中高油温、刀工处理等也会带来安全隐患。杜绝安全隐患的途径主要有三个方面，一是加强监管，通过视频监控和巡回检查，及时发现安全隐患并处理；二是强调责任意识，由实训中心管理人员、实训指导老师和学生干部为安全责任人，认识上重视、行为上负责；三是制定相关规章制度，对实训设施设备的操作流程、安全生产规范、岗位职责等公布上墙，严格监督执行，狠抓安全管理。

3.5 全面细致，将卫生工作抓紧抓实

烹饪生产，卫生是命脉。烹饪实训中心科学管理的核心内容之一就是卫生管理。烹饪实训中心的卫生管理主要包括四个方面。其一是环境卫生，是卫生管理中的重点，也是难点，极易产生卫生死角，长期残留的污洉很难清除，因此加强环境卫生管理，做到每日一清甚至每课一清，杜绝卫生死角是非常必要的；其二是个人卫生，除了要求进入实训中心人员必须着工作服、帽等，还应教育学生不留长发，不留指甲，保持良好的个人卫生，避免人为污染；其三是工艺卫生，在操作过程中要严格按照规程进行，做到生熟分开，严防二次污染；四是产品卫生管理，保证餐具清洗消毒，注意学生对产品品尝的方法和途径，避免传染病传播。

总之，烹饪实训中心的卫生工作是管理的重中之重，必须抓紧抓实，确保食品卫生，防止食品卫生安全事故发生，保证师生健康。

参考文献

[1]刘芳，实训中心信息化管理系统的设计与实现[J].电子科技大学，2012.03。

[2]梁建军，论高职院校实验实训中心管理[J].滁州职业技术学院学报，2013.06.

[3]高行恩等编著，烹调工艺基础[M].化学工业出版社，2012.08.

[4]梁建军等，省级示范实验实训中心的建设与管理[J].滁州职业技术学院学报，2012.03.

[5]陈飞，李清，实训中心管理机制的优化探索[J]. 科技展望， 2015.01.

作者简介

朱红星（1963-），男，本科。烹饪高级技师，中国烹饪大师，国家职业技能鉴定考评员。主要研究方向为烹饪工艺与营养。