巴里坤土席中的浓郁乡情

田蓉红

巴里坤地处东天山北麓，高山雪水的滋养成就了巴里坤盆地“东疆粮仓”的美誉，而屯田历史和移民文化的交融，又让这里的饮食习俗不断推陈出新，为其烙上特有的标签。

巴里坤乡间的婚宴，俗称土席，是当地面食、肉食、菜食类饮食的一次高规格集中亮相。看似简单的原料，在蒸、煮、煎、炸、炒、烩多种烹饪技艺的操作下，点“食”成金，既满足了人的口腹需求，又呈现出一种多年沉淀积累形成的浓郁乡情。但凡感受过一次的人，都会为那特有的风味和热闹的氛围所折服。

巴里坤人热情实在，一家的婚宴往往是全村的喜事。婚宴大都选择在农闲时间举行，主人家可以从容准备，前来帮忙的人也腾得开时间。一场婚宴热闹与否，也是对主人威望高低和人缘好坏的检验。

一般来说，在“正席”开始的前三天，忙碌的序曲便拉开了。乡里乡亲遇到这样的喜事，都责无旁贷的搭手帮忙———幼年记忆中的场景往往是女人们带了自家的菜板和切刀赶去切菜；男人卸了大门上的门档拉去搭帐篷；年轻小伙负责搬来左邻右舍的桌子；小孩子们见缝插针帮忙提板凳；会泥活的人砌做菜烧茶用的马槽炉子；厨艺精的早早被安顿好负责掌勺炒菜；腿脚利索的往来穿梭端盘子上菜；嘴巧会说话的那就是业余“招待”；再加上一个运筹帷幄的“助东”坐镇指挥，一场婚宴便热热闹闹又不失条理地开始了。现在有了专门租赁伙食家具的地方，虽然不再有上述般的“兴师动众”，但大到杀牛宰羊，小到捡菜剥蒜，村里人还是个个分工明确，卷起袖子乐颠颠地忙。

婚宴的关键词是“吃好”。正席开始的前两天，吃的主食也不尽相同。第一天吃包子，自家地里长出的大白菜、莲花白、胡萝卜、白萝卜、土豆、大葱加上自家喂养的牛羊肉，剁出来的馅儿味道纯正又鲜美。白白胖胖的包子意味着生活圆圆满满，农家土灶上蒸出来的包子皮儿薄、馅儿足、够火候，有着外面餐饮店里做不出来的味道，不知不觉就引诱你吃到发撑。

第二天吃臊子面。因为碱面擀出来的面条柔韧细长，有着长长久久的寓意。在巴里坤户儿家（农户家），不论是老人过寿、小孩满月，还是春节团聚、嫁女娶媳等大大小小的喜事里，臊子面都不可或缺。吃臊子面，臊子汤烧的好不好是关键。在巴里坤当地，烧臊子汤还有个更形象的说法是“滚臊子”，一个“滚”字便立显那种热气腾腾、香气四溢的诱人场景。

臊子汤的做法很有讲究，把当地的羊肉、胡萝卜、白萝卜、野蘑菇以及豆腐、木耳等原材料切得细碎，用葱、姜、蒜、酱油煸炒出香味后，慢火熬出，最后放入香菜、胡椒粉调味儿，浇在劲道的面条之上，再搭配上自家腌制的野菜、蒜瓣、油泼辣子，立马喷香诱人。用巴里坤话说，那真是“一吃一个不言传”。

说起臊子面的来历，巴里坤还有一个广为流传的故事。据说曾有一位大户人家娶了一位聪明的媳妇，按照习俗，新婚后的第一天早上，新媳妇要摸黑走进厨房做饭。淘气的小姑子想考考嫂子的刀功，在嫂子擀好碱面之后，趁她不注意，偷偷在中间夹上一块薄布。谁知新媳妇不但利索的切好了面，还很快熬制了一种汤浇在面上。端上桌后，一家人吃得赞不绝口，小姑子情不自禁地说：“新嫂子做的‘嫂子面真好吃。”由此“嫂子面”的叫法便传开了，时间长了，慢慢演变成了“臊子面”。

第三天是娶媳妇嫁女儿的正日子，也是主人家“正席”上的菜品集中亮相的日子。生活在巴里坤的老一辈人都有记忆，当地民间婚宴曾有两种最高形式———“八大碗”和“九魁席”。

所谓“八大碗”是指一张八仙桌坐八个人，用清一色的大碗上四荤四素八道菜。所有菜品在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上都颇有讲究，既营养丰富，又经济实惠、搭配合理，色、香、味、形俱佳。这大概源于清初到清末，巴里坤有大量的旗人进驻，其中满洲贵族为数不少，“八大碗”里有满汉全席的影子。

“九魁席”则源自回族的“九碗三行子”，宴席上的菜全部用九只大小一样的碗来盛。同时，九只碗要摆成每边三碗的正方形，这样，从东、南、西、北任意一个方向看都成三行。菜的摆放也自成规矩，一般先上四个角的“肉菜”，然后再放四个边的“门子”菜，而且“门子”菜花样和原料虽有区别，但形式要相同。如果东边是“羊肉丸子”，西边的菜则必须是“牛肉丸子”。

随着时代的演变，虽然一些菜品被逐渐取代，而且一桌菜的数量早已远远超越了“八大碗”“九魁席”的规格，但“羊肉烧条子”、“汆汤丸子”、“粉蒸肉”、“红烧鸡块”、“糖醋里脊”、“烧排骨”等特色大菜被保留了下来，依然是巴里坤乡间婚宴上的主角。

农户家庭院宽敞，在避风的角落用帐篷搭起一个临时的厨房，硕大的铁皮盆一字排开，掌勺的大师傅胸有成竹地做好各项准备工作。只待一阵鞭炮响过，出嫁的女儿离开或者娶来的媳妇进门，“助东”在院子里中气十足地喊一声“开席了”，便利落的手起勺扬，各种菜品依次出锅。

掌盘的年轻人托起盛满菜的大方盘，韵味悠长的高喊一句“油”，一边提醒周边的人小心避让，一边如鱼得水地在人群里穿梭，将各色菜肴平稳地送到餐桌上。负责做招待的年轻妇女腕间缠一条毛巾，手脚利索地下菜、斟茶。欢声笑语和着肉香、菜香在庭院中弥漫开来。

与在餐厅办一场婚宴相比，乡村土席更为热闹喜庆。这种喜庆更多地体现在操办过程中那浓浓的人情味儿。冲这一点，更多的巴里坤人固守传统，不厌其烦的操办土席，也在无形中延续着一种乡俗乡情。

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