酵母浸粉在酸奶发酵中的应用研究

◎孙长胜，伍业旭，李 啸

（安琪酵母股份有限公司,湖北 宜昌 443003）

酵母浸粉在酸奶发酵中的应用研究

◎孙长胜，伍业旭，李 啸

（安琪酵母股份有限公司,湖北 宜昌 443003）

发酵剂是酸奶制作的关键,但是目前酸奶发酵剂领域几乎被国外公司所垄断,价格较贵,这就给酸奶生产企业带来了成本压力。此外,如何有效缩短发酵时间,降低能耗成本以提高生产效率也是困扰酸奶企业的难题。本文利用添加酵母浸粉促进乳酸菌生长的原理,来缩短发酵时间,希望借此为酸奶生产企业降低生产成本提供一种新的可行途径。

发酵剂；酵母浸粉；生产效率

要将牛奶发酵，就离不开乳酸菌种。在酸奶的生产中，其发酵过程其实就是菌种生长的过程。酸奶发酵菌种一般是用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合制成[1]。在整个发酵过程中，乳酸菌种将牛奶中20%左右的糖、蛋白质水解成小分子，将乳糖分解成乳酸，最终将原料奶加工成酸奶[2]。基于此，在不影响酸奶原本口感、风味的前提下，探索将酵母浸粉应用到酸奶发酵中的可行性，具有重要的研究与实践价值。

1 酵母浸粉概述

酵母浸粉是通过酵母细胞中蛋白质等物质水解获得的氨基酸、肽、小分子蛋白、核苷酸、糖、维生素和风味化合物，其具有增鲜、增香及赋予食品醇厚等功能，使产品风味浓郁及口感淳厚，广泛应用于汤类、酱、调味汁、休闲食品和肉制品中。酵母浸粉由于富含各种氨基酸、维生素及生长因子等，其生物效价可与牛肉膏相媲美，对微生物的生长代谢促进作用十分明显。国外已经有将酵母浸粉用于酸奶发酵的相关研究[3]，在原料乳中添加酵母浸粉，能起到缩短酸奶发酵时间的作用。

2 酵母浸粉应用试验

2.1 酵母浸粉不同添加量确定试验

试验材料有配制鲜奶，汉森Y F-L 822直投式酸奶发酵剂，酵母浸粉。试验工艺采取搅拌式发酵工艺。试验结果见表1。

表1试验结果表明，随着酵母浸粉添加量的增加，乳酸菌产酸加快。综合考虑成本及效率，0.050%的添加量为最佳量，因此后续试验中酵母浸粉添加量均为0.050%。

2.2 减少发酵剂添加量试验

试验材料有汉森Y F-L 822直投式酸奶发酵剂，酵母浸粉，配制鲜奶。试验工艺采取搅拌式发酵工艺。试验结果见表2。

表2试验结果表明，降低发酵菌剂的添加量，并添加一定量的酵母浸粉，能达到同样的发酵速率。

2.3 酸奶后酸试验和活菌数检测

试验材料有添加酵母浸粉发酵而成的酸奶，培养皿等。试验方法为酸奶酸化方法、感官评定风味，活菌数计数方法。试验结果见图1和图2。

图1试验结果表明，酸奶在温度为6℃下保存15d，其酸度不会持续增长。对酸奶风味做感官评定，结果表明添加少量（0.050%）的酵母浸粉不会造成

Application of Yeast Extract in Yogurt Fermentation

Sun Changsheng, Wu Yexu, Li Xiao
（Angel Yeast Co. Ltd., Hubei Yichang 443003, China）

Fermentation agent is the key to the production of yogurt, but the field of yogurt fermentation agent is almost monopolized by foreign companies, the price is more expensive, which gives yogurt manufacturer has brought cost pressures. In addition, how to effectively shorten the fermentation time, reduce the cost of energy consumption to improve production efficiency is also a problem for the yogurt enterprise. In this paper, using yeast extract to promote the growth of lactic acid bacteria is in order to shorten the time of fermentation, hoping to provide a new way for yogurt production viable enterprises to reduce production costs.

Fermentation agent; Yeast extract; Production efficiency

表1 酵母浸粉不同添加量试验

表2 发酵菌剂添加量减少试验

TS252.54